Qu'est-ce que AJI-NO-MOTO® et comment est-il fabriqué ?

Un assaisonnement et exhausteur de goût populaire, AJI-NO-MOTO^®, un MSG (glutamate monosodique), est la forme la plus pure de l'umami, le cinquième goût, totalement différent du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer. AJI-NO-MOTO^® est largement utilisé pour intensifier et améliorer les saveurs d'umami dans les sauces, les bouillons, les soupes et bien d'autres aliments. Il peut également être considéré comme une alternative saine au sel de table, ne contenant qu'un tiers du sodium. AJI-NO-MOTO^® est utilisé dans le monde entier pour faire ressortir la délicieuse saveur des aliments.

Umami et AJI-NO-MOTO^® sont les deux faces d'une même médaille: elles nous donnent toutes les deux la même expérience gustative, toutes deux avec du glutamate. Le glutamate dans AJI-NO-MOTO^® est chimiquement impossible à distinguer du glutamate présent dans les protéines animales et végétales, et notre corps métabolise les deux sources de glutamate de la même manière. Fabriqué à partir de plantes comme le maïs, la canne à sucre et le manioc, AJI-NO-MOTO® n'est pas sucré, car le processus de production transforme le sucre en acide glutamique.

Pensez au sel et à la salinité. De nombreux aliments ont un goût salé, mais une pincée de sel sur votre langue vous donne le goût le plus pur de la salinité. AJI-NO-MOTO^® lui-même n'a aucun goût mais donne le goût de l'umami lorsqu'il est ajouté à la nourriture.

Le groupe Ajinomoto a produit la poudre cristalline blanche inodore connue sous le nom d'AJI-NO-MOTO^® depuis plus d'un siècle, et on le retrouve aujourd'hui dans les armoires de cuisine du monde entier.

AJI-NO-MOTO^®, le glutamate monosodique, est le sel de sodium de l'acide glutamique, l'un des acides aminés naturels les plus courants. L'acide glutamique est produit en abondance dans notre corps et se trouve dans de nombreux aliments que nous mangeons tous les jours, y compris la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers, ainsi que les tomates, le maïs et les noix. Les protéines qui représentent environ 20% de notre poids corporel sont constituées d'acides aminés tels que l'acide glutamique. L'acide glutamique constitue environ 2% de notre poids corporel humain. Lorsqu'une protéine contenant de l'acide glutamique est décomposée, par exemple par fermentation, elle devient du glutamate. Le glutamate active nos récepteurs gustatifs, provoquant le délicieux goût salé connu sous le nom d'umami. AJI-NO-MOTO^® n'a pas de goût salé et le sel n'est pas utilisé pour le préparer. Le sodium dans AJI-NO-MOTO^® est le glutamate de sodium et le ribonucléotide de sodium, et non le sel (NaCl).

AJI-NO-MOTO^® est produit par fermentation d'ingrédients d'origine végétale tels que la canne à sucre, les betteraves sucrières, le manioc ou le maïs.
Un soir au cours d'un dîner en 1908, l'un des fondateurs du groupe Ajinomoto, le biochimiste Dr Kikunae Ikeda, a posé à sa femme une question qui allait changer l'histoire de la nourriture : qu'est-ce qui a donné à sa soupe de légumes et de tofu sa délicieuse saveur de viande ? Mme Ikeda a montré l'algue séchée appelée kombu, ou varech, qu'elle a utilisé pour faire son japonais traditionnel dashi, ou du bouillon. Inspiré par cette révélation, le Dr Ikeda s'est mis au travail. S'évaporer et soigner sa femme kombu bouillon, il a pu extraire un composé cristallin, qui s'est avéré être de l'acide glutamique. Dégustant les cristaux, il a reconnu une saveur savoureuse distincte qu'il a surnommée umami, basé sur le mot japonais euh (délicieuse). Le Dr Ikeda a déposé un brevet en 1909 pour produire le premier assaisonnement umami au monde: AJI-NO-MOTO^®. L'année suivante, le Groupe Ajinomoto AJI-NO-MOTO^® a été lancé sur le marché japonais. Au début, il était produit par hydrolyse du gluten pour en extraire les protéines de blé. Puis, dans les années 1930, il y a eu un changement vers l'extraction d'AJI-NO-MOTO^® à partir de graines de soja. Dans les années 1960, la production s'est déplacée vers la fermentation bactérienne de la canne à sucre et des cultures similaires dans un processus très semblable à la façon dont le fromage, le yaourt et le vin sont produits.

La fermentation est utilisée par les humains depuis des siècles pour conserver les aliments et rehausser leur goût. La fermentation est utilisée pour rendre les aliments, notamment les céréales, les légumineuses et les légumes, plus faciles à digérer et à conserver. Il est également utilisé pour faire du pain, de la choucroute, du kimchi, du natto et de la sauce soja, et bien sûr de la bière et du vin.

AJI-NO-MOTO^® est fabriqué à partir de substances d'origine végétale grâce à une version moderne de ce processus, avec l'aide de microbes qui transforment des matières premières comme la canne à sucre en produits alimentaires. La canne à sucre est d’abord extraite sous forme de glucose et envoyée dans une cuve de fermentation, dans laquelle des microbes fermentaires sont ensuite ajoutés. Ces microbes consomment le glucose, libérant de l'acide glutamique qui, après neutralisation, se transforme en solution. Cette solution est ensuite décolorée et filtrée pour en vérifier la pureté. Cette solution pure est cristallisée à l'aide d'un évaporateur et les cristaux séchés pour produire le produit final—AJI-NO-MOTO^®. L'ensemble du processus a une très faible empreinte environnementale, car ses coproduits peuvent être retournés au sol sous forme d'engrais pour aider à faire pousser plus de cultures comme la canne à sucre, formant un cycle vertueux.

Les origines du Groupe Ajinomoto s'expriment par l'idéal : « Bien manger, bien vivre ». Et les origines du produit éponyme du Groupe AJI-NO-MOTO^® est né du désir du Dr Ikeda d'améliorer la nutrition et le bien-être du peuple japonais. Ce désir a depuis été partagé et internationalisé, comme AJI-NO-MOTO^® continue d'améliorer les aliments préférés dans le monde entier.

L'innocuité du MSG (glutamate monosodique), l'ingrédient principal d'AJI-NO-MOTO®, a été affirmée par la FDA (US Food and Drug Administration) et l'American Chemical Society (ACS).

AJI-NO-MOTO® peut être utilisé dans la cuisine de tous les jours pour rehausser facilement le goût de l'umami.