Quels sont les 5 goûts de base?

5 goûts de base - sucré, acide, salé, amer et umami - sont des messages qui nous disent quelque chose sur ce que nous mettons dans notre bouche, afin que nous puissions décider s'il faut le manger. Apprenez à connaître 5 goûts de base et découvrez pourquoi ils sont importants pour nous.

La fonction du goût

De plus en plus de personnes se familiarisent avec umami, le cinquième goût de base - en particulier avec le récent «boom de l'umami» qui se déroule dans le monde entier. Mais naturellement, la plupart des gens ne considèrent pas l'umami comme si important. C'est un mot que l'on entend dans les restaurants, et peut-être en étudiant la biologie au lycée. Mais il y a plus que ça. L'umami joue un rôle si fondamentalement surprenant dans la santé humaine et la nutrition qu'il n'est pas exagéré de dire que les êtres humains ne pourraient pas vivre sans elle.

Tous les animaux, y compris les humains, ont besoin de manger pour survivre. Et nous ne pouvons pas manger n'importe quoi. Il est peut-être possible de manger du bois ou de la terre, mais ces choses ne sont pas vraiment qualifiées de «nourriture» parce qu'elles ne nous donnent aucune nutrition. Alors, comment savons-nous ce que nous devrions manger et ce que nous ne devrions pas manger? La réponse est le goût. Chaque goût de base - sucré, aigre, salé, amer et umami - est un message qui nous dit quelque chose sur ce que nous mettons dans notre bouche, afin que nous puissions décider s'il faut le manger.

Douceur

La douceur semble être un marqueur des sucres, qui donnent au corps une énergie rapide, et des glucides, qui reconstituent les réserves d'énergie de notre corps. D'un point de vue nutritionnel, ces deux fonctions sont extrêmement importantes pour la survie. Le sucre donne l'énergie nécessaire au combat ou à la fuite en cas de danger, et l'apport calorique vous empêche de devenir malnutri, de mourir de faim et de dépérir des maladies.

Sodium

Le sodium joue un rôle essentiel dans la santé de tout mammifère, car il régule l'homéostasie des ions et de l'eau dans le corps. Et, bien sûr, le marqueur du goût du sodium est «salé». Le fait que la salinité soit appréciée en petites quantités, mais pas en grandes quantités, pourrait être lié à son rôle dans le corps - manger trop de sel à la fois peut être dangereux, donc notre corps réagit en rejetant des solutions extrêmement salées.

Aigre

Les goûts aigres nous aident à détecter la présence d'acides dans nos aliments, et comme le sel, c'est généralement agréable en petites quantités, mais pas en grandes quantités. C'est pourquoi les goûts aigres nous aident à évaluer si la nourriture est bonne ou mauvaise à manger. Par exemple, lorsque les fruits ne sont pas encore mûrs, ils sont pleins d'acides citriques et autres, et ont donc un goût trop acide - nous ne les mangeons donc pas. Il en va de même pour l'acide lactique du lait, dont la concentration augmente lorsque le lait devient trop vieux pour être consommé.

Amertume

Une forte amertume est un marqueur de toxines (poisons), et nous les rejetons naturellement pour nous protéger de leurs effets néfastes. Mais en petites quantités, nous apprenons à l'âge adulte à aimer certaines petites quantités de composés amers qui ont un effet positif sur notre corps comme la caféine et d'autres polyphénols végétaux.

umami

On pense que l'umami est un signal pour l'une des parties les plus importantes et les plus fondamentales de la nutrition: les protéines, que l'on trouve en abondance dans la viande, les œufs, le lait et divers haricots. Pour cette raison, il est raisonnable de dire que l'affinité des hommes primitifs pour l'umami est étroitement liée à la chasse, à la maîtrise du feu et à la cuisine, qui contribuent à fournir des protéines suffisantes et faciles à digérer à tout un clan ou une tribu. Et le lien entre l'umami et les protéines n'est pas si surprenant, si l'on considère que les protéines sont constituées d'acides aminés. Incidemment, l'umami a été identifié pour la première fois en isolant le glutamate, ce qui a conduit à la création de MSG par Ajinomoto Co., Inc. En tant que l'un des goûts de base, il est facile de voir comment l'umami a aidé les humains en tant qu'espèce à survivre pendant des millions d'années.

Découverte de l'umami et historique de nos recherches sur les acides aminés

L'umami, l'un des cinq goûts de base, a été identifié en 1907 par un scientifique japonais. En savourant un bol de tofu bouilli dans du kombu dashi (un bouillon fait à partir d'une sorte de varech), le Dr Kikunae Ikeda est devenu convaincu qu'il existait un autre goût de base tout à fait différent du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer.

Kokumi est-il la prochaine sensation gustative ?

L'umami est utilisé par de nombreux chefs et cuisiniers à domicile, et maintenant une nouvelle sensation gustative appelée kokumi, également découverte au Japon, attire l'attention du monde entier. Par exemple, lorsqu'une soupe ou un ragoût a mijoté pendant plusieurs heures, il prend une saveur plus riche et plus profonde. Et lorsque le fromage mûrit, sa saveur devient plus complexe et durable. Qu'est-ce qui explique cette forme de délice augmenté?


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