Glutamate et aspartate - Acides aminés pour un goût délicieux

Apprenez comment les acides aminés, le glutamate et l'aspartate contribuent à un goût délicieux.

Les acides aminés, en plus de leur rôle vital dans la construction musculaire, les activités cérébrales, les compléments alimentaires, contribuent de manière significative à rehausser la saveur de vos aliments. Les acides aminés Glutamate et Aspartate sont les exhausteurs de goût qui sont à l'œuvre pour rendre vos aliments plus délicieux et servir vos papilles gustatives.

Qu'est-ce que le glutamate?

Le bouillon de kombu utilisé dans la cuisine japonaise contient du glutamate. Le glutamate est la base de l'umami et les glutamates libres se trouvent dans le kombu, les tomates et le fromage. À l'intérieur du corps, le glutamate est utilisé comme une source importante d'acides aminés essentiels.

Qu'est-ce que l'aspartate ?

L'aspartate est l'un des acides aminés les plus utilisables pour l'énergie. L'aspartate est l'un des acides aminés les plus proches du cycle de l'acide tricarboxylique (TCA) dans le corps qui produit de l'énergie. Le cycle TCA est comme le moteur qui propulse les voitures. Chaque cellule de notre corps fonctionne pour produire de l'énergie.

Le glutamate et l'aspartate sont responsables du goût des tomates

Le glutamate et l'aspartate sont responsables du goût des tomates
* Sans glutamate, les tomates auraient plus le goût d'un jus de pomme faible ou d'un abricot aigre.

Les tomates mûrissent et deviennent rouges lorsqu'elles reçoivent beaucoup de soleil. Leur teneur en acides aminés augmente également à mesure qu'ils mûrissent, ce qui les rend plus sucrés. Les acides aminés glutamate et aspartate sont responsables du goût des tomates, et leur rapport est crucial. Lorsque le glutamate et l'aspartate sont présents dans un rapport de 4: 1, les tomates ont le goût le plus semblable à celui de la tomate. En bref, les tomates plus mûres sont plus sucrées et ont une teneur en acides aminés plus élevée, donc elles ont un goût plus délicieux.

Les acides aminés sont responsables du goût unique du crabe et de l'oursin

Composants essentiels du goût du crabe et des fruits de mer

L'arginine est un acide aminé amer qui fait ressortir le goût unique des fruits de mer. Voici un fait surprenant. Le goût du crabe provient de seulement quelques acides aminés qui travaillent avec des acides nucléiques et des minéraux, comme indiqué ci-dessus. Le goût distinctif de l'oursin provient d'un ensemble d'acides aminés qui comprend de la méthionine et de la valine au goût amer.Le goût d'oursin peut être reproduit en laboratoire en combinant les cinq acides aminés ci-dessus dans le même rapport que celui des oursins réels. Lorsque la méthionine est omise, le goût ressemble beaucoup à celui de la crevette ou du crabe.

Fresher is better n'est pas toujours vrai

La dégradation des protéines augmente la teneur en acides aminés pour un goût plus délicieux. Lorsque les lions attrapent leur proie à l'état sauvage, ils mangent d'abord le pancréas, l'intestin grêle et le foie. Ces organes sont plus riches en acides aminés que les muscles et ont donc meilleur goût. Deux ou trois jours plus tard, après que les lions ont quitté leur proie, les hyènes et d'autres animaux se déplacent pour manger le muscle. À ce moment-là, les protéines musculaires ont commencé à se décomposer en acides aminés et en acides nucléiques, ce qui améliore le goût de la viande. De même, le sashimi (poisson cru) a également meilleur goût après un certain temps plutôt qu'immédiatement après la capture du poisson. Les acides aminés et nucléotides dans la chair deviennent abondants environ 12 à 24 heures après la capture.

Acides aminés dans les aliments fermentés

Depuis l'Antiquité, l'humanité a trouvé des moyens de cultiver, de récolter et de conserver les aliments. Maintenant, au lieu de simplement conserver les aliments, nous avons développé des cultures alimentaires qui impliquent la préparation et le traitement des aliments pour leur donner un goût plus délicieux.

La fermentation est l'une des techniques que nous avons apprises pour rendre les aliments plus délicieux. Les protéines en elles-mêmes n'ont pas beaucoup de goût. Cependant, si nous fermentons des aliments tels que le soja, le poisson et le lait, les protéines sont digérées et deviennent des acides aminés, qui produisent différents goûts. Parce que les aliments fermentés sont riches en acides aminés, ils sont riches en saveur - et ils sont également faciles à conserver.

Les acides aminés sont utilisés comme exhausteurs de goût et assaisonnements pour donner aux aliments partout un goût plus délicieux et unique.

Les acides aminés agissent ensemble pour différents goûts!
Chaque acide aminé a un goût unique. Le goût d'un aliment dépend en grande partie des acides aminés qu'il contient. Lorsque nous étudions le contenu des aliments, il devient clair que les types et la quantité d'acides aminés ont un fort effet sur le goût.

Les acides aminés travaillent ensemble pour produire le goût des aliments!

Le goût est lié aux types et à la quantité d'acides aminés.

* Uneyama et al., Amino Acids, 43, 2349-2358 (2012)


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