Comment sont fabriqués les acides aminés

Les acides aminés sont des composés chimiques dont les molécules contiennent un groupe aminé basique (-NH2) et un groupe carboxyle acide (-COOH).

Les acides aminés sont fabriqués à partir d’ingrédients d’origine végétale. Les produits fermentés tels que le miso et la sauce soja sont fabriqués en transformant du soja ou du blé avec une culture de koji. Le processus de fermentation décompose les protéines et les transforme en acides aminés. Le miso et la sauce soja sont des exemples de l'utilisation établie de longue date des acides aminés dans la cuisine japonaise pour rendre les aliments encore plus délicieux. Les acides aminés utilisés dans les produits alimentaires sont principalement fabriqués par fermentation d’ingrédients d’origine végétale de la même manière que le miso et la sauce soja.

Dans la fermentation des acides aminés, les acides aminés sont fabriqués en fermentant des ingrédients avec un milieu de culture contenant des micro-organismes tels que des bactéries probiotiques. Ces micro-organismes transforment les ingrédients en aliments et autres substances dont ils ont besoin. Un ingrédient tel que la mélasse est également ajouté pour aider les micro-organismes à se multiplier et à fabriquer des acides aminés. Les micro-organismes contiennent des enzymes qui accélèrent les réactions impliquées dans la décomposition des ingrédients et la synthèse de nouvelles substances. Le processus de fermentation est une série de réactions impliquant entre 10 et 30 enzymes différentes.

En plus de la fermentation, il existe d'autres moyens de produire des acides aminés, tels que la réaction enzymatique, l'extraction et la synthèse.

Dans le processus de réaction enzymatique, une ou deux enzymes sont utilisées pour transformer un précurseur d’acide aminé en acide aminé approprié. Dans cette méthode, il n’est pas nécessaire de multiplier les micro-organismes en convertissant l’acide aminé spécifique, et il n’y a pas de long processus à partir du glucose. Le processus de réaction enzymatique est idéal si la substance précurseur a un faible coût.
Les acides aminés peuvent être produits en décomposant les protéines. C’est ce qu’on appelle la méthode d’extraction. Cependant, la quantité d’acides aminés dans la protéine source limite la quantité d’acides aminés pouvant être produite, cette méthode n’est donc pas adaptée à la production de quantités massives d’acides aminés spécifiques.

La méthode de synthèse utilise des réactions chimiques pour produire des acides aminés et a été largement utilisée au début du développement des techniques de production d’acides aminés. Le problème avec cette méthode est que les réactions chimiques produisent des quantités égales d’acides aminés L et D, de sorte que les acides aminés D doivent ensuite être convertis en acides aminés L. Nécessitant des étapes de traitement et des équipements supplémentaires, cette méthode était plus coûteuse et a donc été progressivement abandonnée. Cependant, il est toujours utilisé pour fabriquer de la glycine, qui n'est pas présente sous les formes D et L, et pour les acides aminés qui sont également utiles sous les formes D ou L.

L’avantage de la méthode de fermentation est qu’elle permet la production de quantités massives d’acides aminés à faible coût avec des installations relativement petites. Cette méthode a contribué à développer le marché des acides aminés. Dans les années 1960, la fabrication du glutamate est passée de l’extraction à la fermentation et la fabrication d’autres acides aminés a emboîté le pas.