Que sont les acides L-, D- et DL-aminés?

Tous les acides aminés à l'exception de la glycine sont des stéréoisomères (images miroir de leur structure). Ce sont des acides aminés L étiquetés et des acides aminés D pour les distinguer. La plupart des acides aminés fabriqués aujourd'hui sont des L-acides aminés.

Les acides aminés font référence à des composés dont les molécules contiennent un groupe amine (-NH2) et un groupe carboxyle (-COOH). Tous les acides aminés à l'exception de la glycine sont des stéréoisomères. Cela signifie qu'il existe des images miroir de leur structure. C'est comme si nous avons des mains gauches et des mains droites. Ceux-ci sont étiquetés L (gaucher) et D (droitier) pour distinguer les images miroir. Pour une raison quelconque, les acides aminés qui composent les protéines de notre corps sont tous des L-acides aminés. À l'origine, les gens pensaient que les acides aminés D n'existaient pas dans le monde naturel. Cependant, les scientifiques ont récemment découvert qu'ils existent et remplissent diverses fonctions. Les acides aminés DL contiennent à la fois des acides aminés L et D et sont également appelés mélanges racémiques.

Comme mentionné ci-dessus, la plupart des acides aminés fabriqués aujourd'hui sont des L-acides aminés. Cela inclut le glutamate, qui est utilisé comme assaisonnement umami. Tous les acides aminés mentionnés ici sont des acides aminés L, sauf indication contraire.