Substances Kokumi

Depuis plus d'un siècle après l'identification de l'umami par le Dr Kikunae Ikeda, le groupe Ajinomoto a étudié les goûts et la façon dont nous les percevons. Dans les années 1980, nous avons commencé à étudier ce que les oignons et l'ail apportent à tant de plats savoureux, quelque chose de très différent de l'umami. Beaucoup ont décrit la sensation comme Kokumi*. Kokumi* est un mot japonais qui signifie littéralement «goût riche». Alors que l'umami confère une saveur savoureuse ou de la viande, Kokumi* est un sentiment de richesse, de corps et de complexité que certains comparent à la façon dont les vins vieillissent et s'améliorent avec le temps. Bien que Kokumi les substances n'ont pas de goût propre, elles semblent donner à d'autres aliments un meilleur goût et une meilleure sensation, améliorant non seulement l'umami mais aussi les saveurs salées et sucrées.

Bien que le terme "Kokumi* ”Avait été discuté dans l'industrie alimentaire pendant un certain temps, peu avait été fait d'une manière scientifique pour tirer parti de la puissance de kokumi *. Puis les recherches du groupe Ajinomoto sur Kokumi les substances présentes dans les aliments comme l'ail ont conduit à l'isolement d'un peptide, ou chaîne d'acides aminés, appelé glutathion. En 1990, nous avons lancé un modificateur d'arôme contenant du glutathion sous le nom de marque Yeast Extract, maintenant disponible sous les noms de Super YE et SavorBoost ™. Dérivés de la levure, ces produits confèrent richesse et corps aux aliments. Mais le groupe Ajinomoto avait encore beaucoup de travail à faire, car le glutathion n'est pas très stable et s'évapore facilement, il n'est donc pas idéalement adapté à une utilisation sous forme liquide. L'exploration de Kokumi substances ne faisait que commencer, et notre expertise pharmaceutique devait se révéler inestimable

On soupçonnait déjà que le peptide glutathion active les récepteurs de détection du calcium sur la langue. Le groupe Ajinomoto a émis l'hypothèse d'une corrélation entre l'activation des récepteurs calciques et la perception sensorielle de kokumi *. Nous pensions que l'activation des récepteurs du calcium pouvait être une base de perception de kokumi *, et que d'autres acides aminés et peptides pourraient également activer les récepteurs du calcium, peut-être plus puissamment et plus efficacement que le glutathion. Ainsi, en 2005, nous avons commencé des tests de tests cellulaires en laboratoire, couplés à des tests d'activité sensorielle dans le monde réel impliquant des dizaines de combinaisons d'acides aminés et de peptides. Notre hypothèse a été confirmée, et notre étude de 2010 a montré que les tests de laboratoire et les essais dans le monde réel ont démontré un parallèle entre l'activation des récepteurs calciques et l'activité sensorielle déclenchée par Kokumi substances. À l'inverse, lorsque l'activation des récepteurs calciques était supprimée, l'intensité sensorielle de kokumi * diminué. La corrélation était claire - le baromètre fonctionnait.

La recherche d'autres Kokumi substances était sur. En 2010, le groupe Ajinomoto avait identifié un certain nombre de peptides dits gamma-glutamyl qui activent les récepteurs du calcium sur la langue. Le plus puissant est connu sous le nom de gamma-glutamyl-valyl-glycine ou γ-EVG. Dans des études contrôlées, ce peptide particulier a intensifié les saveurs salées, salées et sucrées au moins 10 fois plus que le glutathion, et il est très stable. Il s'avère que ce puissant Kokumi la substance se trouve dans de nombreux aliments: levure, pétoncles, sauce de poisson, sauce soja, pâte de crevettes, fromage et même bière. Et le mécanisme naturel par lequel il est synthétisé a été révélé dans la levure. En 2010, la découverte du groupe Ajinomoto a obtenu un vote de confiance lorsque l'Association américaine des fabricants d'arômes et d'extraits a approuvé le γ-EVG, et le comité mixte FAO / OMS d'experts des additifs alimentaires a déclaré qu'il ne présentait aucun problème de sécurité.

La tâche suivante consistait à clarifier les avantages qu'offre le γ-EVG lorsqu'il est ajouté aux aliments. Des tests de goût ont été effectués dans le monde entier, en utilisant divers aliments, pour évaluer la Kokumi impact du peptide sur la saveur. Des panels de test mis en place à San Francisco ont montré que de très petites quantités ajoutées avec du MSG au bouillon de poulet donnaient au bouillon une saveur plus corsée et une sensation accrue d'umami qui semble remplir toute la bouche, une qualité appelée «bouchée». Nous avons également évalué le potentiel du γ-EVG à rendre les aliments faibles en gras plus appétissants.

On a demandé aux testeurs de goût de Shanghai de comparer le beurre d'arachide à teneur réduite en matières grasses avec et sans Kokumi peptide ajouté. Les résultats ont montré que le peptide améliorait à la fois la saveur d'arachide et conférait un arrière-goût persistant et le type de saveur de beurre satisfaisante que les gens apprécient. Des tests de goût similaires à Pullman, Washington avec des sauces au fromage ont produit des résultats montrant une saveur et un arôme plus fromagers et une sensation plus épaisse de la sauce.

Kokumi Ces substances sont désormais utilisées dans une large gamme de produits du groupe Ajinomoto, y compris les bouillons et les aliments transformés. En 2017, nous avons publié un modificateur de saveur à base de γ-EVG appelé Kokumiddle ™. Kokumiddle ™ est parfait pour les sucreries car il n'a pas d'odeur même lorsqu'il est laissé dans les aliments au fil du temps. Il donne également un goût plus frais aux saveurs d'agrumes et masque l'amertume ou l'astringence des aliments. Les autres applications prometteuses du γ-EVG comprennent les crèmes à faible teneur en matière grasse et les vinaigrettes.

Le principal avantage pour la santé de l'utilisation Kokumi substances comme modificateurs de goût améliore le goût tout en réduisant les graisses alimentaires, le sel et le sucre. Recherche dans Kokumi substances s'élargit et s'approfondit au sein du groupe Ajinomoto et grâce à une collaboration d'innovation ouverte reliant les scientifiques de l'alimentation aux biologistes moléculaires, aux biologistes neuronaux et à d'autres personnes susceptibles de clarifier davantage les mécanismes impliqués dans kokumi * la perception. L'objectif est de fournir de meilleurs avantages aux mangeurs soucieux de leur santé dans le monde entier.

Kokumi * peut être encore plus prometteur. Un autre avantage pourrait être de stimuler l'appétit à mesure que nous vieillissons. Les personnes âgées ont tendance à perdre leur odorat et leur goût, ce qui entraîne une réduction de leur apport alimentaire et une mauvaise nutrition. Il existe également des avantages potentiels en matière de durabilité, car même de très petites quantités Kokumi une substance comme le γ-EVG peut améliorer considérablement la saveur, nous permettant de conserver les ressources alimentaires.

Le Groupe Ajinomoto poursuit ses recherches Kokumi substances et explorez les profils gustatifs, en travaillant pour apporter plus d'avantages pour la santé et le style de vie aux gens du monde entier. Kokumi Les substances ont un grand potentiel pour fournir plus de ce que nous voulons et réduire ce dont nous n'avons pas besoin, sans sacrifier la saveur. Et rien n'est plus garanti pour encourager une alimentation saine que les délices.

* Dans plusieurs articles scientifiques, Kokumi les substances sont définies comme des substances qui modifient les goûts de base ou la gourmandise, la continuité ou la complexité lorsqu'elles sont ajoutées aux aliments, bien qu'elles n'aient pas de goût aux concentrations testées. Dans ce document, l'effet sensoriel évoqué par Kokumi substances s’exprime par «KokumiouKokumi sensation".

Après avoir partagé avec le monde le pouvoir de l'umami pour améliorer les aliments, le groupe Ajinomoto a également découvert les riches secrets du kokumi. Le groupe Ajinomoto poursuit sa recherche et son développement pour libérer le pouvoir des acides aminés et rehausser le goût des aliments.

Faire avancer les frontières de l'AminoScience

L'umami, l'un des cinq goûts de base, a été identifié en 1907 par un scientifique japonais. Qu'est-ce que l'umami, qui a un goût complètement différent du sucré, du salé, de l'acidité ou de l'amertume ? Nous explorerons tout sur l'umami, de l'histoire de sa découverte, de délicieuses recettes, à la recherche avancée sur ses bienfaits pour la réduction du sel.