umami

L'histoire de l'umami s'étend sur plus d'un siècle, de la première découverte à la reconnaissance mondiale en tant que cinquième goût de base.

Umami - le cinquième goût de base, produit par un acide aminé

Dr Kikunae Ikeda
Découvreur du goût umami

Umami a été identifié il y a plus de cent ans par le Dr Kikunae Ikeda de l'Université impériale de Tokyo (aujourd'hui l'Université de Tokyo), un scientifique qui a jeté les bases de l'étude de la chimie physique au Japon. Le Dr Ikeda a d'abord discerné le goût de l'umami dans le kombu dashi (bouillon de varech) utilisé pour le yudofu (pot chaud au tofu). Il l'a identifiée comme une sensation qui ne pouvait pas être créée à partir des quatre goûts de base bien connus: sucré, aigre, salé et amer, et l'a nommée umami, ce qui peut être traduit par «goût délicieux et salé».

En 1908, le Dr Ikeda a réussi à extraire 30 g du composé umami d'environ 12 kg de kombu. Il a appris que l'umami est le goût du glutamate, un sel dérivé de l'acide glutamique, l'un des acides aminés.

Aujourd'hui, le mot japonais umami est utilisé dans le monde entier pour décrire ce goût, et l'histoire de son acceptation mondiale en tant que cinquième goût de base commence avec la découverte du Dr Ikeda.

Premier pas sur la scène mondiale

La première présentation sur l'umami lors d'une conférence universitaire mondiale a été donnée par le Dr Ikeda au huitième Congrès international de chimie appliquée qui s'est tenu à New York en 1912. Son article, intitulé On the Taste of the Salt of Glutamic Acid, a débuté par ces mots :

«Ceux qui prêtent une attention particulière à leurs papilles gustatives découvriront dans la saveur complexe des asperges, des tomates, du fromage et de la viande, un goût commun et pourtant absolument singulier qui ne peut être qualifié de sucré, ou aigre, ni salé, ni amer…»

À l'époque, son rapport avait peu retenu l'attention de la communauté scientifique. Alors que le goût qu'il appelait umami était familier aux Japonais, où le kombu faisait depuis longtemps partie du régime alimentaire, les occidentaux n'avaient jamais entendu parler de l'umami ni ne l'avaient reconnu comme un autre goût de base. Pendant de nombreuses décennies, le concept de ce «cinquième goût» a été progressivement accepté en raison de l'augmentation des preuves scientifiques internationales, établissant sans équivoque l'umami comme goût de base.

L'analyse mathématique pointe vers un cinquième goût de base

Des études électrophysiologiques et sensorielles détaillées du goût ont été menées pendant de nombreuses années pour déterminer la fonction physiologique de l'umami et de sa source, le glutamate monosodique (MSG). Cependant, comme on croyait que le MSG était un exhausteur de goût, l'umami n'était pas initialement classé comme un goût de base et le concept de celui-ci en tant que goût indépendant n'était pas largement accepté. Le paradigme a commencé à changer lors du premier symposium international sur le goût de l'umami, tenu à Hawaï en 1985, qui a attiré divers chercheurs de nombreux pays.

Le Dr Shizuko Yamaguchi, chercheur à Ajinomoto Co., Inc., a utilisé l'analyse mathématique dans son étude de l'umami pour montrer qu'il s'agissait du cinquième goût de base. En utilisant 21 échantillons de test pour analyser les variations des stimuli gustatifs provoqués par l'umami, elle a calculé la distance numérique entre l'umami et les quatre goûts de base bien connus, et les a tracés sur une matrice d'échelle multidimensionnelle (ci-dessus). Le Dr Yamaguchi a réussi à illustrer les degrés de similitude entre les quatre goûts de base bien connus et l'umami. La distribution spatiale de chacun des quatre goûts de base bien connus décrit un tétraèdre. Umami représente clairement une autre dimension indépendante du goût. L'analyse a été rapportée dans le livre des actes du symposium et l'umami est entré dans le lexique universitaire international.

UMAMI: CINQUIÈME GOÛT DE BASE

Le Dr Shizuko Yamaguchi (Ph.D. agriculture) a été nommé professeur à l'Université d'agriculture de Tokyo en 1997 après plus de trente ans de recherche sur le goût chez Ajinomoto Co., Inc.

Augmentation de la reconnaissance mondiale

Oxford Advanced Learner's Dictionary 8e édition © Oxford University Press 2015

Le symposium international de 1985 à Hawaï a suscité un vif intérêt pour l'umami parmi les chercheurs du monde entier, provoquant des études supplémentaires sur l'umami et sa perception, en particulier dans le domaine de l'électrophysiologie. Le deuxième symposium international sur le goût de l'umami s'est tenu sur l'île italienne de Sicile en 1990. Les 27 rapports de recherche qui y ont été présentés ont été publiés dans un numéro spécial de la revue universitaire internationale Physiology & Behavior. L'utilisation de l'umami en tant que terme technique et la réalisation de recherches liées à l'umami, y compris l'identification des récepteurs du goût umami, ont rapidement été acceptées dans le monde entier.

AMBITION - Histoire de la découverte d'Umami