Science culinaire
Les technologies d'assaisonnement les plus avancées au monde
La nourriture est vécue à travers les cinq sens: la vue, le son, l'odorat, le toucher et le goût. Les technologies d'assaisonnement de pointe du groupe Ajinomoto reposent sur deux de nos principaux atouts: notre capacité à identifier précisément tous les facteurs de goût, de texture et de saveur qui composent la satisfaction alimentaire, et notre capacité à appliquer cette expertise pour répondre aux besoins et préférences. des consommateurs grâce à des matériaux innovants et des technologies de mélange.
La technologie du goût et se concentrer sur le kokumi
Nous utilisons une technologie de pointe pour étudier les mécanismes impliqués dans le goût, pour découvrir de nouveaux matériaux et pour appliquer ces découvertes pour élargir notre portefeuille d'activateurs ou de modificateurs d'umami, de douceur et d'autres goûts. Nous nous concentrons en particulier sur le kokumi, un autre attribut alimentaire (parfois appelé «sensation en bouche») qui présente un profil unique de modification du goût.
La technologie de la saveur
La saveur est perçue par la stimulation de l'odorat et est un facteur important de satisfaction gustative. Nous utilisons GC-MS-Sniffing et d'autres instruments pour analyser les constituants de la saveur et leur relation avec la satisfaction gustative, puis appliquons nos résultats au développement et au contrôle qualité de nouveaux assaisonnements.
La technologie de la texture
La texture est un autre facteur important dans la perception de la gourmandise. Nous avons commercialisé une préparation de transglutaminase qui réticule les molécules de protéines pour donner aux aliments des propriétés physiques optimales. Cette préparation est maintenant largement utilisée dans le monde entier pour la transformation des fruits de mer, la transformation de la viande et la production de nouilles. Nous avons également commercialisé une préparation d'α-glucosidase qui améliore la texture de l'amidon en modifiant sa structure de chaîne tout en inhibant la dégradation de l'amidon au fil du temps. Il modifie également les propriétés physiques des aliments en ajoutant de l'élasticité et du collant.