Qu'est-ce que AJI-NO-MOTO® et comment est-il fabriqué ?

Un assaisonnement et exhausteur de goût populaire, AJI-NO-MOTO^®, un MSG (glutamate monosodique), est la forme la plus pure de substance umami, qui fournit le cinquième goût, tout à fait différent du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer. AJI-NO-MOTO^® est largement utilisé pour intensifier et rehausser les saveurs des sauces, des bouillons, des soupes et de nombreux autres aliments. Lorsqu'il est utilisé de manière appropriée pour assaisonner les aliments, il peut également être considéré comme une alternative plus saine au sel de table car il ne contient qu'un tiers du sodium. AJI-NO-MOTO^® est utilisé dans le monde entier pour faire ressortir la délicieuse saveur des aliments.

Umami et AJI-NO-MOTO^® sont les deux faces d’une même médaille : ils nous offrent tous deux la même expérience gustative, tous deux avec du glutamate. Le Dr Ikeda a découvert à l'origine que le glutamate est la substance du goût umami.

AJI-NO-MOTO^® lui-même confère le goût umami lorsqu'il est ajouté aux aliments et rehausse les saveurs, ce qui rend les aliments délicieux.

Le groupe Ajinomoto a produit la poudre cristalline blanche inodore connue sous le nom d'AJI-NO-MOTO^® depuis plus d'un siècle, et on le retrouve aujourd'hui dans les armoires de cuisine du monde entier.

AJI-NO-MOTO^®, glutamate monosodique, est le sel de sodium de l'acide glutamique, l'un des acides aminés naturels les plus courants. L'acide glutamique est produit en abondance dans notre corps et se trouve dans de nombreux aliments que nous consommons quotidiennement, notamment la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers, ainsi que les tomates et les asperges. Les protéines qui représentent environ 20 % de notre poids corporel sont constituées d’acides aminés comme l’acide glutamique. L'acide glutamique constitue environ 2 % de notre poids corporel humain. Lorsqu’une protéine contenant de l’acide glutamique est décomposée, par exemple par fermentation, elle devient du glutamate. Le glutamate active nos récepteurs gustatifs, provoquant le goût connu sous le nom d'umami.

Un soir au cours d'un dîner en 1908, l'un des fondateurs du groupe Ajinomoto, le biochimiste Dr Kikunae Ikeda, a posé à sa femme une question qui allait changer l'histoire de la nourriture : qu'est-ce qui a donné à sa soupe de légumes et de tofu sa délicieuse saveur de viande ? Mme Ikeda a montré l'algue séchée appelée kombu, ou varech, qu'elle a utilisé pour faire son japonais traditionnel dashi, ou du bouillon. Inspiré par cette révélation, le Dr Ikeda s'est mis au travail. S'évaporer et soigner sa femme kombu bouillon, il a pu extraire un composé cristallin, qui s'est avéré être de l'acide glutamique. En goûtant les cristaux, il reconnut une saveur savoureuse distincte qu'il surnomma umami, basé sur le mot japonais euh (délicieuse). Le Dr Ikeda a déposé un brevet en 1908 pour produire le premier assaisonnement umami au monde: AJI-NO-MOTO^®.

L'année suivante, le Groupe Ajinomoto AJI-NO-MOTO^® a été lancé sur le marché japonais. Au début, il était produit par hydrolyse du gluten pour en extraire les protéines de blé. Puis, dans les années 1930, il y a eu un changement vers l'extraction d'AJI-NO-MOTO^® à partir de graines de soja. Dans les années 1960, la production s'est déplacée vers la fermentation bactérienne de la canne à sucre et des cultures similaires dans un processus très semblable à la façon dont le fromage, le yaourt et le vin sont produits.

AJI-NO-MOTO^® est produit par fermentation d'ingrédients d'origine végétale tels que la canne à sucre, les betteraves sucrières, le manioc ou le maïs.

La fermentation est utilisée par les humains depuis des siècles pour conserver les aliments et rehausser leur goût. La fermentation est utilisée pour rendre les aliments, notamment les céréales, les légumineuses et les légumes, plus faciles à digérer et à conserver. Il est également utilisé pour faire du pain, de la choucroute, du kimchi, du natto et de la sauce soja, et bien sûr de la bière et du vin.

AJI-NO-MOTO^® est fabriqué selon une version moderne de ce processus, avec l'aide de microbes qui transforment ces ingrédients d'origine végétale, comme la canne à sucre, en produits alimentaires. La canne à sucre est d’abord extraite sous forme de glucose et envoyée dans une cuve de fermentation, dans laquelle des microbes fermentaires sont ensuite ajoutés. Ces microbes consomment le glucose, libérant de l'acide glutamique qui, après neutralisation, se transforme en solution. Cette solution est ensuite décolorée et filtrée pour en vérifier la pureté. Cette solution pure est cristallisée à l'aide d'un évaporateur et les cristaux séchés pour produire le produit final – AJI-NO-MOTO^®. L'ensemble du processus a une très faible empreinte environnementale, car ses coproduits peuvent être retournés au sol sous forme d'engrais pour aider à faire pousser plus de cultures comme la canne à sucre, formant un cycle vertueux.

Les origines du Groupe Ajinomoto s'expriment par l'idéal : « Bien manger, bien vivre ». Et les origines du produit éponyme du Groupe AJI-NO-MOTO^® est né du désir du Dr Ikeda d'améliorer la nutrition et le bien-être du peuple japonais. Ce désir a depuis été partagé et internationalisé, comme AJI-NO-MOTO^® continue d'améliorer les aliments préférés dans le monde entier.

La sécurité du MSG (glutamate monosodique), l'ingrédient principal d'AJI-NO-MOTO®, a été affirmée par le FDA (Administration américaine des produits alimentaires et pharmaceutiques).

AJI-NO-MOTO® peut être utilisé dans la cuisine de tous les jours pour rehausser facilement le goût de l'umami.