Qu'est-ce que AJI-NO-MOTO® et comment est-il fabriqué?

Qu'est-ce que AJI-NO-MOTO®?

AJI-NO-MOTO® est un assaisonnement umami avec une grande variété d'utilisations. Son ingrédient principal est le glutamate monosodique (MSG), un sel de sodium de l'acide glutamique, qui est la source de la saveur du varech.

Un assaisonnement et exhausteur de goût populaire, AJI-NO-MOTO®, est la forme la plus pure d'umami, le cinquième goût. AJI-NO-MOTO® est largement utilisé pour intensifier et rehausser les saveurs d'umami dans les sauces, les bouillons, les soupes et bien d'autres aliments. Des recherches scientifiques approfondies ont confirmé qu'AJI-NO-MOTO® est sans danger pour la consommation, et comme il contient un tiers de la quantité de sodium que le sel de table, il peut être utilisé en remplacement partiel du sel pour réduire le sodium dans les aliments tout en améliorant la saveur. .

Umami et AJI-NO-MOTO® sont les deux faces d'une même médaille: ils nous donnent tous deux la même expérience gustative, tous deux avec du glutamate. Le glutamate contenu dans AJI-NO-MOTO® est chimiquement indiscernable du glutamate présent dans les protéines animales et végétales, et notre corps métabolise les deux sources de glutamate de la même manière. Pensez au sel et à la salinité. De nombreux aliments ont un goût salé, mais une pincée de sel sur votre langue vous donne le goût le plus pur du sel. AJI-NO-MOTO® lui-même n'a aucun goût mais confère le goût de l'umami lorsqu'il est ajouté à la nourriture.

Le groupe Ajinomoto produit la poudre cristalline blanche inodore connue sous le nom d'AJI-NO-MOTO® depuis plus d'un siècle, et on la trouve aujourd'hui dans les armoires de cuisine du monde entier.

De quoi est fait AJI-NO-MOTO®?

AJI-NO-MOTO® est une plante dérivée c'est-à-dire fabriquée à partir de plantes comme le maïs, la canne à sucre et le manioc. AJI-NO-MOTO®, glutamate monosodique, est le sel sodique de l'acide glutamique, l'un des acides aminés naturels les plus courants. L'acide glutamique est produit en abondance dans notre corps et se trouve dans de nombreux aliments que nous mangeons chaque jour, y compris la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers, ainsi que les tomates, le maïs et les noix. Lorsqu'une protéine contenant de l'acide glutamique est décomposée, par exemple par fermentation, elle devient du glutamate. Le glutamate active nos récepteurs gustatifs, provoquant le délicieux goût salé connu sous le nom d'umami.

Comment est fabriqué AJI-NO-MOTO®?

AJI-NO-MOTO® est produit par la fermentation d'ingrédients d'origine végétale tels que la canne à sucre, la betterave à sucre, le manioc ou le maïs.

Un soir lors d'un dîner en 1908, l'un des fondateurs du groupe Ajinomoto, le biochimiste Dr. Kikunae Ikeda, a posé à sa femme une question qui allait changer l'histoire de l'alimentation: qu'est-ce qui a donné à sa soupe de légumes et de tofu sa délicieuse saveur de viande? Mme Ikeda a souligné l'algue séchée appelée kombu, ou varech, qu'elle utilisait pour faire son dashi japonais traditionnel, ou bouillon. Inspiré par cette révélation, le Dr Ikeda s'est mis au travail. En évaporant et en traitant le bouillon de kombu de sa femme, il a pu extraire un composé cristallin, qui s'est avéré être de l'acide glutamique. En goûtant les cristaux, il a reconnu une saveur savoureuse distincte qu'il a surnommée umami, basée sur le mot japonais umai (délicieux). Le Dr Ikeda a déposé un brevet en 1909 pour produire le premier assaisonnement umami au monde: AJI-NO-MOTO®.

L'année suivante, le groupe Ajinomoto AJI-NO-MOTO® a été lancé sur le marché japonais. Au début, il était produit par hydrolyse du gluten pour extraire les protéines de blé. Puis, dans les années 1930, il y a eu un virage vers l'extraction d'AJI-NO-MOTO® à partir de graines de soja. Dans les années 1960, la production est passée à la fermentation bactérienne de la canne à sucre et de cultures similaires dans un processus similaire à celui du fromage, du yogourt et du vin.

Notre philosophie fondatrice et découverte de l'Umami

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