Qu'est-ce que le MSG et comment est-il fabriqué?

Qu'est-ce que MSG?

Un assaisonnement et exhausteur de goût populaire, MSG ou glutamate monosodique, est la forme la plus pure d'umami, le cinquième goût. Le MSG (glutamate monosodique) est largement utilisé pour intensifier et améliorer les saveurs d'umami dans les sauces, les bouillons, les soupes et bien d'autres aliments. Il peut également être utilisé en remplacement partiel du sel, ne contenant qu'un tiers du sodium, et est classé comme sûr par la Food and Drug Administration des États-Unis et l'Organisation mondiale de la santé. À l'origine principalement associé aux cuisines asiatiques, le MSG (glutamate monosodique) est maintenant utilisé dans le monde entier pour faire ressortir la délicieuse saveur des aliments.

Umami et MSG sont les deux faces d'une même médaille: ils nous donnent tous deux la même expérience gustative, tous deux avec du glutamate. Le glutamate contenu dans le MSG est chimiquement impossible à distinguer du glutamate présent dans les protéines animales et végétales, et notre corps métabolise les deux sources de glutamate de la même manière. Pensez au sel et à la salinité. De nombreux aliments ont un goût salé, mais une pincée de sel sur votre langue vous donne le goût le plus pur du sel. Lorsque vous mangez du MSG, il ne déclenche qu'une seule sensation gustative: l'umami.

Le groupe Ajinomoto a produit la poudre cristalline blanche inodore connue sous le nom de MSG depuis plus d'un siècle, et on la trouve aujourd'hui dans les armoires de cuisine du monde entier.

De quoi est fait MSG?

Comment est fabriqué Msg

Aujourd'hui, le MSG (glutamate monosodique) produit par le groupe Ajinomoto est produit par fermentation d'ingrédients d'origine végétale tels que la canne à sucre, la betterave à sucre, le manioc ou le maïs. Le MSG est le sel sodique de l'acide glutamique, l'un des acides aminés naturels les plus courants. L'acide glutamique est produit en abondance dans notre corps et se trouve dans de nombreux aliments que nous mangeons chaque jour, y compris la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers, ainsi que les tomates, le maïs et les noix. Lorsqu'une protéine contenant de l'acide glutamique est décomposée, par exemple par fermentation, elle devient du glutamate. Le glutamate active nos récepteurs gustatifs, provoquant le délicieux goût salé connu sous le nom d'umami.

Comment le MSG est-il fabriqué?

Un soir lors d'un dîner en 1908, l'un des fondateurs du groupe Ajinomoto, le biochimiste Dr. Kikunae Ikeda, a posé à sa femme une question qui allait changer l'histoire de la nourriture: qu'est-ce qui a donné à sa soupe de légumes et de tofu sa délicieuse saveur de viande? Mme Ikeda a souligné l'algue séchée appelée kombu, ou varech, qu'elle a utilisé pour faire son japonais traditionnel dashi, ou du bouillon. Inspiré par cette révélation, le Dr Ikeda s'est mis au travail. S'évaporer et soigner sa femme kombu bouillon, il a pu extraire un composé cristallin, qui s'est avéré être de l'acide glutamique. Dégustant les cristaux, il a reconnu une saveur savoureuse distincte qu'il a surnommée umami, basé sur le mot japonais umai (délicieux). Le Dr Ikeda a rapidement déposé un brevet pour produire de l'umami sous une forme facile à utiliser: MSG (glutamate monosodique).

L'année suivante, le groupe Ajinomoto a fait ses débuts avec le lancement de MSG sur le marché japonais. Au début, il était produit par hydrolyse du gluten pour extraire les protéines de blé. Puis, dans les années 1930, il y a eu un virage vers l'extraction du MSG à partir du soja. Dans les années 1960, la production est passée à la fermentation bactérienne de la canne à sucre et de cultures similaires dans un processus similaire à celui du fromage, du yogourt et du vin.

Comment fonctionne le processus de fermentation?

Fermentation MSG par l'amidon de maïs et de manioc
Msg est produit par fermentation

La fermentation a été utilisée par les humains pendant des siècles pour conserver les aliments et améliorer leur goût. Le MSG (glutamate monosodique) est composé de substances naturelles grâce à une version moderne de ce processus, à l'aide de microbes qui transforment des matières premières comme la canne à sucre en produits alimentaires. La canne à sucre est d'abord extraite sous forme de glucose et envoyée dans une cuve de fermentation, à laquelle sont ensuite ajoutés des microbes fermentatifs. Ces microbes consomment le glucose, libérant de l'acide glutamique, qui, par neutralisation, se transforme en une solution contenant du MSG. Cette solution est ensuite décolorée et filtrée, ce qui donne une solution pure de MSG. Cette solution pure est cristallisée à l'aide d'un évaporateur et les cristaux sont séchés pour donner le produit final - MSG. L'ensemble du processus a une très faible empreinte environnementale, car ses coproduits peuvent être retournés au sol sous forme d'engrais pour aider à faire pousser plus de cultures comme la canne à sucre, formant un cycle vertueux.

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