Un «ambassadeur umami» prometteur s'inspire d'un pro chevronné

Par une belle journée, vous aimerez peut-être vous aventurer à profiter d'un pique-nique sur un banc ou dans un parc. Malheureusement, en raison de la pandémie mondiale, cela fait probablement longtemps que vous ne l'avez pas fait. Mais quand les choses reviendront à la normale, espérons-le bientôt, pourquoi ne pas essayer orizume, une sorte de boîte à lunch bento spéciale remplie d'une myriade de délices? Bien qu'un peu de temps à préparer, ce repas délicieux, sain, attrayant et bien équilibré est parfait si vous êtes fatigué des plats standard comme les sandwichs, la salade et les œufs durs.

Orizume représente non seulement le summum de la cuisine japonaise sur le pouce, mais aussi une occasion de mettre en valeur les diverses cultures culinaires régionales du pays. Ryohei Hayashi, chef-propriétaire de Ténoshima, un restaurant une étoile Michelin à Tokyo, a une approche particulière orizume. En tant qu'expert de la cuisine locale, il crée des menus de saison basés sur l'idée de goshiki-gomi-goho: «Cinq couleurs» (noir, blanc, rouge, vert et jaune), «cinq saveurs» (sucré, aigre, amer, salé et umami) et «cinq méthodes» (grillé, mijoté, frit, cru et mariné). Cela donne au repas harmonie, équilibre et variété, résultant en une riche palette de saveurs, de couleurs et de textures.

Fervent partisan de la cuisine inspirée du patrimoine, Hayashi a ouvert son propre restaurant pour créer un endroit «plus agréable et détendu, accessible aux personnes de tous âges du monde entier». Il est toujours ravi de partager ses connaissances et son amour de orizume et des saveurs régionales avec de jeunes chefs en herbe comme Amanda Lee, étudiante à l'Institute of Culinary Education de New York et lauréate du le concours culinaire des États-Unis d'Umami 2019.

Inspirée par des favoris personnels comme la courge spaghetti, les champignons, l'aubergine, le sésame et le shiso, Amanda, qui est d'origine chinoise et coréenne, a conçu son entrée gagnante––Courge spaghetti rôtie avec aubergines grillées et purée de miso––en utilisant des aliments riches en umami, elle a grandi en mangeant à la maison «pour extraire autant d'umami que possible et mettre en évidence comment les légumes peuvent se suffire à eux-mêmes comme les étoiles, pas seulement comme accompagnement de la viande.

Bien que son prix pour avoir remporté le concours ait été un voyage d'immersion culinaire au Japon pour visiter les marchés alimentaires, les restaurants et les magasins de koji pour apprendre comment l'umami est utilisé dans la cuisine japonaise, en raison de la pandémie mondiale, Amanda s'est vu offrir un one-on-. un webinaire de cuisine avec le chef Hayashi. Les sponsors du concours, le groupe Ajinomoto et le centre d'information Umami, ont décidé que le vétéran étoilé de 17 ans de la scène culinaire de Kyoto était la personne idéale pour montrer à Amanda les possibilités illimitées de cuisiner avec l'umami.

Le chef Hayashi a démontré son original orizume menu de plus d'une douzaine de plats, la plupart cuisinés avec une forme de dashi ou de marinade, clé de la préparation orizume goût délicieux avec une faible teneur en sodium. En plus d'exprimer l'idée de goshiki-gomi-goho, il met en valeur différentes couleurs selon la saison, avec des touches subtiles comme des tranches de carotte marinée et de daikon mariné en forme de pétales de fleurs de cerisier roses et blanches pour représenter le printemps. Amanda était fascinée par la façon dont le chef Hayashi a raffiné ses recettes de bouillon riches en umami - certaines avec des ingrédients non traditionnels tels que le poulet, le jambon cru et les tomates séchées - en utilisant différents bouillons dashi pour compléter certains aliments grâce à «un processus d'essais et d'erreurs. " au cours des années. Par exemple, il a découvert que l'acidité des tomates séchées empêche la graisse et les protéines de persister en bouche, créant une finition plus propre. Il a également donné à Lee des conseils sur la modification des recettes à utiliser dans orizume, comme remplacer un poisson plus gras lors de la cuisson, ajouter de la fécule de pomme de terre aux omelettes ou verser un filet d'huile chaude sur du riz pour qu'il ne s'agglutine pas en refroidissant.

Avec le rêve d'ouvrir son propre restaurant un jour, Amanda a été impressionnée par l'ingéniosité et l'attention portée aux détails de Hayashi, même dans les plats simples. Elle a hâte de mettre ses nouvelles connaissances et techniques de cuisine en umami au service de la cuisine et en tant qu '«ambassadrice de l'umami». «Tout ce que j'ai appris aujourd'hui au cours de ce voyage virtuel est une information précieuse que je vais emporter avec moi», a-t-elle déclaré. «J'espère pouvoir aider à défendre l'umami et le MSG, car c'est un nouveau monde merveilleux à explorer - les Américains commencent à peine à le comprendre.»

Vous pouvez aussi essayer orizume seul avec les recettes riches en umami du chef Hayashi. Voir toutes les recettes ici.