Préparez des aliments plus délicieux et sains avec le kokumi

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Avez-vous déjà pleuré en coupant un oignon ou râpé une gousse d'ail pour que l'odeur persiste pendant des heures? Le piquant de ces deux légumes étroitement liés provient de la présence de composés soufrés libérés par les cellules des plantes lorsqu'elles sont hachées ou broyées. Cultivés depuis des milliers d'années, l'ail et les oignons sont appréciés depuis l'Antiquité pour leurs propriétés médicinales. Ils sont également un ingrédient de base des cuisines du monde entier, donnant une saveur plus riche et plus profonde aux soupes, aux ragoûts et à de nombreux autres plats.

Vous pourriez être surpris d'apprendre que l'ail et les oignons étaient à la base d'une substance insipide et inodore qui provoque tranquillement une révolution alimentaire. Cette substance s'appelle Kokumi, un mot qui signifie «goût riche» en japonais. Alors que l'umami confère une saveur savoureuse ou de la viande, Kokumi C'est un sentiment de richesse, de corps et de complexité que certains comparent à la façon dont les fromages et les vins vieillissent et s'améliorent avec le temps. Kokumi donne une saveur plus corsée et durable qui semble remplir toute la bouche, une qualité appelée «bouche pleine». Kokumi substances donnent le goût d'autres aliments et ressentir mieux, améliorant non seulement l'umami mais aussi les saveurs salées et sucrées.

De plus, Kokumi a la capacité de rendre les aliments faibles en gras plus appétissants en augmentant la jutosité, le crémeux et l'épaisseur. Des tests gustatifs avec du beurre d'arachide faible en gras ont montré que le même peptide améliorait la saveur d'arachide tout en donnant un arrière-goût persistant et le genre de saveur de beurre satisfaisante que les gens apprécient. Des tests de goût similaires avec des sauces au fromage ont produit une saveur et un arôme plus fromagers et une sensation plus épaisse à la sauce. D'autres applications prometteuses comprennent les saucisses faibles en gras, les yaourts, les glaces, les crèmes et les vinaigrettes.

Beurre d'arachide faible en gras

Effet de la substance kokumi (y-Glu-Val-Gly) sur le beurre d'arachide faible en gras.

Le principal avantage nutritionnel de Kokumi les modificateurs de goût améliorent le goût tout en réduisant les graisses alimentaires, le sel et le sucre. D'autres avantages pourraient être de stimuler l'appétit à mesure que nous vieillissons, car les personnes âgées ont tendance à perdre leur sens de l'odorat et du goût, ce qui entraîne une réduction de l'apport alimentaire et une mauvaise nutrition.

Dans les années 1980, les recherches du Groupe Ajinomoto sur les substances alimentaires responsables de Kokumi conduit d'abord à l'isolement d'un peptide, ou chaîne d'acides aminés, appelé glutathion, trouvé dans l'ail et les oignons. Le chercheur en charge du projet a coupé quotidiennement des kilogrammes de légumes et a subi les réactions de nez froissé des autres navetteurs pendant des années avant qu'une percée ne soit réalisée. En 1990, Ajinomoto Group a publié un modificateur de goût à base de glutathion dérivé de la levure qui confère richesse et corps aux aliments. En 2010, le Groupe avait identifié un certain nombre d'autres peptides, dont le plus puissant intensifie les saveurs salées, salées et sucrées au moins 10 fois plus que le glutathion. Ce puissant Kokumi la substance se trouve dans la levure, les pétoncles, la sauce de poisson, la sauce soja, la pâte de crevettes, le fromage, la bière et d'autres aliments. En 2017, nous avons publié un autre Kokumi un modificateur de goût parfait pour les sucreries, donne un goût plus frais aux saveurs d'agrumes et masque l'amertume ou l'astringence des aliments.

Le Groupe Ajinomoto poursuit ses recherches Kokumi substances et explorez les profils gustatifs, en travaillant pour apporter plus d'avantages pour la santé et le style de vie aux gens du monde entier. Kokumi Les substances ont un grand potentiel pour fournir plus de ce que nous voulons et réduire ce dont nous n'avons pas besoin, sans sacrifier la saveur. Et rien n'est plus garanti pour encourager une alimentation saine que les délices.

* Dans plusieurs articles scientifiques, Kokumi les substances sont définies comme des substances qui modifient les goûts de base ou la gourmandise, la continuité ou la complexité lorsqu'elles sont ajoutées aux aliments, bien qu'elles n'aient pas de goût aux concentrations testées. Dans ce document, l'effet sensoriel évoqué par Kokumi substances s’exprime par «Kokumi» ou «Kokumi sensation".

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