Dashi: Le secret de Washoku

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Il y a quelque 16,500 XNUMX ans, les chasseurs-cueilleurs Jomon du nord du Japon ont inventé une nouvelle technologie révolutionnaire: la poterie. À en juger par des preuves archéologiques, ces premiers pots en argile cuite, utilisés à la fois pour le stockage et la cuisine, ont permis au peuple Jomon de conserver et de consommer en toute sécurité une plus grande variété d'aliments que jamais. Et le régime alimentaire des Jomon était en effet diversifié, allant des plantes sauvages saisonnières, des graines et des noix abondantes sur la terre - bien que souvent non comestibles jusqu'à ce qu'elles soient bouillies - aux crustacés et autres bienfaits de la mer.

Les racines anciennes de Dashi

Aujourd'hui, le sushi est synonyme dans le monde entier de cuisine japonaise, ou Washoku. Mais le riz garni de poisson cru est un développement culinaire relativement nouveau, vieux de quelques centaines d'années sous la forme que nous connaissons aujourd'hui. Le riz lui-même n'a atteint le Japon qu'il y a environ 2,500 14,000 ans, récent selon les normes mondiales. À ce moment-là, les habitants de l'archipel japonais cuisinaient des aliments dans des pots depuis XNUMX XNUMX ans - des milliers d'années avant quiconque dans le monde - il n'est donc pas étonnant qu'ils soient devenus compétents dans ce domaine. Et dans le processus, ils ont déverrouillé le secret de l'umami: dashi, ou ce que nous pourrions appeler du bouillon.

La large palette de saveurs de Dashi

Aujourd'hui, le poisson et les légumes cuits sont toujours typiques de la cuisine japonaise, de la cuisine maison à la cuisine haut de gamme et tout le reste. Dashi se décline en de nombreuses variétés variant d'une région à l'autre. Les plus courants sont le kombu (varech), le shiitake, katsuobushi (listao), niboshi (bébés sardines), Yakiago (poisson volant) et crevettes. Ces ingrédients sont généralement séchés, mais selon le poisson, le processus peut d'abord impliquer l'ébullition, la cuisson ou le fumage. Ensuite, les ingrédients conservés sont trempés dans de l'eau froide ou chaude pendant des durées variables pour extraire le bouillon, qui est ajouté aux soupes, ragoûts, sauces, ainsi que des plats comme okonomiyaki (un type de crêpe contenant de la viande ou du poisson et des légumes) et chawanmushi (une crème anglaise salée aux œufs).

Daurade mijotée à l'umami

Daurade mijotée au kombu dashi

Nouilles soba au dashi katsuobushi

La science du dashi

Dashi est utilisé pour équilibrer et moduler subtilement la saveur. Les ingrédients de chaque plat dictent le choix du bouillon, mais une règle de base utile est que le bouillon de poisson est utilisé pour la cuisson des légumes, du bouillon à base de plantes pour le poisson. Traditionnellement, cela s'explique par l'harmonisation des ingrédients de la montagne avec ceux de la mer. Aujourd'hui, nous comprenons ce principe à un niveau plus scientifique en termes de certains acides aminés - les éléments constitutifs des protéines - qui déclenchent notre perception de l'umami, le cinquième goût avec le sucré, le salé, l'acide et l'amer. Le varech contient du glutamate, l'essence d'AJI-NO-MOTO® assaisonnement umami, tandis que les poissons et les crevettes contiennent du glutamate et de l'inosinate. Le shiitake séché possède encore un troisième composé induisant l'umami appelé guanylate, ainsi que le glutamate. La combinaison d'acides aminés en cuisinant avec des bouillons riches en umami crée des saveurs profondes et complexes et réduit le besoin d'ajouter du sel ou de la graisse. En revanche, les bouillons occidentaux - préparés à partir de viande, d'os, de légumes, d'herbes et d'épices - sont principalement utilisés pour augmenter la saveur de la viande.

24 novembre: Washoku Day

Ces dernières années, la cuisine japonaise -washoku—A attiré l'attention internationale pour ses plats simples mais élégamment préparés et bien équilibrés, préparés à partir d'une gamme d'ingrédients sains de saison, d'origine locale. En reconnaissance de cette tradition culinaire enracinée dans les festivals saisonniers, le respect de la nature et l'utilisation durable des ressources, l'UNESCO a ajouté Washoku à sa liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Et pour garantir ces compétences et connaissances, y compris la préparation et l'utilisation dashi, sont transmises aux générations futures, le gouvernement japonais a désigné le 24 novembre «Washoku Day».

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