La « technologie de la gourmandise » à l’œuvre dans le monde entier

Depuis sa fondation, le groupe Ajinomoto étudie la gourmandise, en appliquant sa technologie unique et ses connaissances de l'umami et de l'« AminoScience » pour aider les gens à apprécier davantage leur nourriture. Aujourd'hui, le groupe applique ce qu'il appelle Technologie de délice pour livrer des aliments attrayants sur les marchés du monde entier et aider les gens à bien manger et à bien vivre.

Que signifie dire qu’un aliment est « délicieux » ? Le goût est une sensation complexe que nous évaluons avec nos cinq sens : la vue, l’ouïe, l’odorat, le toucher et le goût. Cette sensation peut être influencée par des expériences, des informations et des conditions extérieures, notamment la culture. L’application de Technologie de délice comprend l'évaluation et l'analyse des profils de goût, d'arôme et de texture, en plus du développement d'ingrédients alimentaires. Il combine une évaluation sensorielle experte avec la méthode scientifique pour reproduire la sensation complexe de délice.

À l'Institut des sciences et technologies alimentaires d'Ajinomoto au Japon, le groupe analyse les délices du point de vue de l'arôme, du goût et de la texture. Les chercheurs identifient et ajustent les composants clés des ingrédients délicieux en intégrant une analyse avancée des composants, une analyse des récepteurs olfactifs et gustatifs et la science des données.

Pour en savoir plus, reportez-vous Technologie de délice.

Nous nous sommes entretenus avec Akihiro Mizunaga, directeur général adjoint du centre de développement de technologies et de solutions, pour en savoir plus sur les dernières recherches. Mizunaga a expliqué que le Centre explore les composants de saveur et d'arôme pour identifier les composants au niveau moléculaire qui contribuent au délice. À l’aide d’une évaluation sensorielle impliquant les sens humains et d’une technologie de pointe, les chercheurs analysent l’arôme, le goût et la texture. Par exemple, la chromatographie en phase gazeuse est utilisée pour mesurer et reproduire des arômes attrayants très spécifiques. Le Centre mène des recherches axées sur les substances qui réagissent avec les quelque 400 récepteurs olfactifs du nez humain pour explorer les composants aromatiques et étudie les nombreux récepteurs responsables de la perception du goût à la surface de la langue.

Ces dernières années, la recherche s'est étendue pour inclure l'obtention de délices tout en réduisant la teneur en sel, en sucre et en matières grasses, contribuant ainsi à une meilleure santé. Mizunaga a souligné certains des avantages importants pour la santé sur lesquels le groupe se concentre : « Nous effectuons des recherches sur la manière d'activer les récepteurs responsables de la détection de la graisse chez les humains sans graisses ni huiles, améliorant ainsi la sensation satisfaisante de graisse tout en apportant de réels bénéfices pour la santé. ainsi que des recherches sur les moyens de réduire la teneur en sucre et en sel sans compromettre le goût.

Un exemple de développement et d’amélioration de produits tirant parti Technologie de délice, est l'amélioration récente de RosDee^® Pork Flavor, un assaisonnement populaire proposé en Thaïlande. Nous avons discuté avec Takashi Takahara, chef de groupe du Thai Food Technology Center (TFTC), et Shuichi Jo, chef de section responsable du développement de la technologie d'assaisonnement au TFTC, de leur approche de ce projet.

RosDee^® Pork Flavor, lancé en 1979, a toujours été un leader du marché en Thaïlande et est apprécié par la population locale. En 2021 et 2023, il a subi ses premières révisions de qualité. Le déclencheur du projet a été une légère contraction du marché dans le secteur des assaisonnements aromatisés vers 2019, entraînant une baisse de RosDee^® Les ventes, qui n'avaient cessé de croître jusqu'alors, ont été un défi de taille à relever : « Le produit, profondément ancré dans la culture thaïlandaise et utilisé dans divers plats, des soupes et sautés aux trempettes directes, a été une tâche ardue. Jo a souligné le défi : « RosDee^® La marque est très forte et la saveur du porc est souvent considérée comme l'essence même du délice en Thaïlande, nous devions donc la trouver parfaitement.

RosDee^®La complexité unique de la saveur, la forte intensité de l'umami et l'utilisation des ingrédients spéciaux du groupe Ajinomoto le distinguent de ses concurrents. L'attrait du produit est décrit comme « klom klorm » en thaï, ce qui signifie « bien mélangé » en anglais. Cette description a été utilisée de manière proactive dans les campagnes marketing. Il était essentiel de déterminer des qualités telles que la force idéale de l'ail et les goûts de viande pour améliorer ce mélange. RosDee^® est déjà très populaire dans différents groupes d'âge et comme complément à divers plats. Par conséquent, atteindre la qualité cible d'un meilleur équilibre entre les goûts d'ail et de viande tout en répondant à un large éventail de préférences individuelles était un défi de taille. Déterminer comment ajuster les attributs du produit a pris un temps considérable à l'équipe.

Technologie de délice a joué un rôle crucial dans ce projet, et en particulier la méthode analytique appelée AJI-PMap^® était crucial. AJI-PMap^® permet aux développeurs d'exprimer de manière quantitative les attributs sensoriels que les consommateurs considèrent comme idéaux pour le produit, ce qui permet d'atteindre rapidement les améliorations de qualité ciblées. Plusieurs échantillons aux attributs soigneusement ajustés ont été préparés et évalués par des groupes de tests de consommateurs, et les membres de l'équipe du groupe Ajinomoto ont également fourni des évaluations.

Les chercheurs du groupe Ajinomoto en Thaïlande ont collaboré avec des collègues au Japon et dans d'autres filiales du groupe Ajinomoto pour combiner la technologie de formulation et des matériaux uniques, en adaptant Technologie de délice soigneusement adapté aux goûts thaïlandais. Il a fallu plus de six mois pour trouver l'équilibre idéal, mais dès l'introduction du produit amélioré, le produit a été bien accueilli par les consommateurs et les ventes ont augmenté.

L'application de Technologie de délice dans l'amélioration RosDee^® contribue également aux objectifs de développement durable du groupe Ajinomoto. RosDee^®Le volume de production élevé de se traduit par l'utilisation d'une quantité importante d'ingrédients d'origine animale, le nouveau produit contient des ingrédients alternatifs qui procurent la même agréable sensation de richesse. La réduction annuelle de l’utilisation d’ingrédients d’origine animale contribue à réduire les émissions de gaz à effet de serre associées à l’élevage.

Améliorer RosDee^® en Thaïlande est une autre façon pour le Groupe de travailler pour aider les gens et la planète, en appliquant Technologie délicieuse et « AminoScience », incarnant l’esprit des fondateurs du groupe Ajinomoto.