Qu'est-ce que le kombu et comment l'utiliser : la source du cinquième goût

L'umami est la cinquième saveur fondamentale, après le sucré, le salé, l'acide et l'amer. On le retrouve dans divers ingrédients et il est particulièrement apprécié dans la cuisine japonaise, où le dashi (bouillon) est utilisé pour rehausser l'umami. Ces dernières années, l'umami a acquis une renommée internationale et a été adopté par les cuisines du monde entier.

Parmi les nombreux ingrédients riches en umami, le kombu séché (varech) est l'un des plus utilisés. Cet article se concentre sur l'umami du kombu, expliquant ses utilisations et ses nombreuses variétés.

Le kombu est un type d'algue principalement récolté au Japon, en particulier à Hokkaido et dans certaines parties de la région de Tohoku.

Le kombu est riche en acide glutamique (glutamate), un acide aminé qui est un composant clé de l'umami, ce qui en fait un ingrédient essentiel pour la préparation du dashi (bouillon de soupe japonais).

Outre son umami, le kombu est très nutritif et riche en vitamines et minéraux. Sa valeur nutritionnelle lui vaut d'être parfois surnommé « le légume de la mer ».

La tradition d'utiliser le kombu pour préparer des bouillons n'est pas exclusive au Japon. Par exemple, en Corée, le bouillon à base de kombu est appelé « dashima » et est couramment utilisé dans les soupes et les fondues chinoises.

En Chine, le kombu est connu sous le nom de « haidai » et est souvent utilisé dans des plats qui mettent en valeur sa texture ou comme ingrédient dans la médecine traditionnelle chinoise.

À l’échelle mondiale, on estime qu’il existe environ 20,000 50 espèces d’algues, mais seulement une cinquantaine d’espèces, dont le kombu, sont couramment consommées comme aliment.

Traditionnellement, les quatre goûts de base reconnus par les humains étaient le sucré, le salé, l’acide et l’amer.

Cependant, le Japon a depuis longtemps une tradition culinaire d'utilisation du dashi (bouillon), valorisant l'umami comme une saveur essentielle, distincte des quatre autres. Si l'umami fait partie intégrante de la cuisine japonaise, il était souvent perçu à l'étranger comme un mélange complexe de multiples saveurs plutôt que comme une saveur distincte. Cette perception a perduré jusqu'à très récemment.

Une avancée majeure a eu lieu il y a environ 25 ans, lorsque des chercheurs ont découvert que la langue humaine possédait des récepteurs spécifiques à l'umami. Cette découverte a conduit à la reconnaissance mondiale de l'umami comme « cinquième saveur fondamentale ».

L'une des principales sources d'umami est le kombu. Utilisé dans la cuisine japonaise depuis des siècles, le dashi de kombu offre une saveur riche et intense avec un assaisonnement minimal et constitue un élément fondamental de la cuisine traditionnelle japonaise.

La composante umami du kombu a été découverte en 1908 par le Dr Kikunae Ikeda de l'Université impériale de Tokyo. Il avait étudié en Allemagne en 1899, et cette expérience a eu un impact significatif sur ses recherches qui ont conduit à cette découverte. Animé par le désir d'élever les normes alimentaires japonaises au niveau de celles de l'Occident, le Dr Ikeda a commencé à analyser les composés aromatiques du kombu.

Ses recherches ont confirmé que le composant clé responsable de l'umami du kombu est le glutamate, un acide aminé essentiel à la santé humaine. Le Dr Ikeda a baptisé ce cinquième goût « umami ».

Le Dr Ikeda a obtenu un brevet pour le glutamate monosodique (MSG), dérivé du blé, qui a ensuite été commercialisé sous le nom de «Ajinomoto^®Cet assaisonnement révolutionnaire a rapidement gagné en popularité dans le monde entier et continue d’être largement utilisé aujourd’hui.

Référence:
日本うま味調味料協会「うま味の成分」

Le kombu contient du glutamate, l'un des trois principaux composants de l'umami. Outre le glutamate, d'autres substances clés de l'umami incluent l'inosinate, présent dans le katsuobushi (flocons de bonite séchés), et le guanylate, présent dans les champignons shiitake séchés. Ces composants jouent un rôle crucial dans la saveur de nombreux plats.

Lorsque le glutamate et l’inosinate sont combinés, l’intensité de l’umami augmente considérablement.

Ce phénomène, connu sous le nom d’« effet synergique de l’umami », est un principe fondamental de la cuisine japonaise, où le dashi est souvent préparé à partir de kombu et de katsuobushi.

Depuis la découverte des récepteurs umami sur la langue, la recherche scientifique a continué à découvrir les rôles des trois principaux composants de l'umami et d'autres composés qui contribuent à la saveur des aliments.

Le kombu n'est pas seulement utilisé pour la fabrication dashi (bouillon) Mais il peut aussi être cuisiné et dégusté nature. Voici quelques façons de déguster le kombu.

Le dashi de kombu est réputé pour sa saveur délicate et raffinée. Il suffit d'ajouter 1 % de kombu à l'eau pour en extraire facilement l'umami. De plus, le mijoter le kombu rehausse encore son umami, créant un goût plus riche et plus profond.

Comparé au dashi à base de katsuobushi (flocons de bonite séchée) ou de niboshi (sardines séchées), le dashi au kombu est plus simple à préparer et donc facile à préparer à la maison. Il se marie parfaitement avec de nombreux plats, notamment les fondues chinoises, la soupe miso, la soupe claire (osuimono) et la cuisine shojin (végétarienne bouddhiste).

En raison de son umami subtil mais riche, le kombu dashi ne domine pas les autres ingrédients, ce qui le rend idéal pour les plats qui mettent en valeur les saveurs et les arômes naturels des ingrédients frais.

Le kombu est un ingrédient hautement nutritif, délicieux et sain, largement utilisé en cuisine. Il est utilisé dans de nombreux plats japonais, offrant ainsi une grande variété de saveurs et de textures.

Ce plat se compose de sardines enveloppées dans du kombu et maintenues avec du kanpyo (lanières de courge kanpyo séchées), puis mijotées dans une sauce sucrée-salée. C'est un plat traditionnel osechi-ryori, les plats spéciaux consommés lors des célébrations du Nouvel An japonais, où le hareng est parfois utilisé à la place des sardines.

Les sardines contiennent acide inosinique, un autre composant umami clé, qui se marie harmonieusement avec l'umami du kombu, créant une saveur plus riche et plus profonde.

L'Oden est un plat mijoté japonais très apprécié, composé d'une variété d'ingrédients tels que le kombu, le chikuwa (galettes de poisson), le konjac (gelée à base de racine de konjac) et le radis daikon.

Le kombu est également utilisé dans le bouillon, rehaussant le plat par son umami. Cela fait de l'oden un plat savoureux et réconfortant, parfait pour les saisons plus froides.

Le tsukudani est un aliment traditionnel japonais en conserve préparé en faisant mijoter des fruits de mer, des légumes ou d'autres ingrédients dans une sauce sucrée et salée jusqu'à ce qu'ils soient bien assaisonnés.

Il existerait 118 variétés de tsukudani, le kombu étant l'un des ingrédients les plus populaires.

Même au sein du kombu tsukudani, il existe de nombreuses variantes telles que le shio kombu (kombu salé), le kakugiri kombu (kombu en cubes) et le shiso kombu (kombu aromatisé à la pérille), chacun offrant des saveurs et des textures distinctes.

Le kombu Tororo est obtenu en compressant des couches de kombu en blocs, puis en les râpant en fines lamelles délicates. Sa texture est soyeuse et fondante en bouche.

Il est souvent utilisé comme garniture pour les udon (nouilles) ou les soupes claires et est également couramment enroulé autour des onigiri (boulettes de riz) pour plus de saveur et de nutrition.

Aujourd'hui, l'umami s'est répandu non seulement au Japon, mais dans le monde entier. Des études récentes ont démontré que le glutamate joue un rôle crucial non seulement dans la perception du goût, mais aussi dans la nutrition et la santé physiologique.

De plus, divers aliments consommés dans le monde contiennent non seulement du glutamate, mais également de l’inosinate et du guanylate, les trois composants clés qui stimulent les récepteurs umami sur la langue.

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