Qu'est-ce que la fermentation du lactose ? Les micro-organismes peuvent conserver les aliments

Toutes les femelles mammifères produisent du lait pour nourrir leurs petits. Les humains sont uniques en ce que certains d'entre nous continuent de consommer du lait à l'âge adulte. Boire du lait, qu'il soit de vache, de chèvre, de mouton ou de buffle, présente de nombreux avantages. Il est riche en graisses, protéines, sucres et micronutriments tels que le calcium et la vitamine D. De plus, c'est une source d'eau propre, et les chercheurs pensent qu'il pourrait même fournir des anticorps qui combattent l'infection.

Malheureusement, le lait frais se gâte rapidement et la digestion de sa teneur en lactose nécessite de la lactase, une enzyme normalement produite uniquement par les nourrissons. Alors que certains groupes, principalement en Europe, ont évolué pour produire de la lactase à l'âge adulte, ce trait est en fait relativement rare. Heureusement, la fermentation permet aux humains de consommer du lait en toute sécurité, car le lait fermenté et le yogourt contiennent moins de lactose que le lait frais, et les fromages à pâte dure comme le cheddar et le parmesan en ont peu ou pas.

Lors de la fermentation, les microorganismes - bactéries ou champignons comme la levure et la moisissure - provoquent un changement bénéfique dans un substrat organique. Il existe deux types de fermentation. Avec la «fermentation en ciseaux», les enzymes produites par les micro-organismes séparent les protéines. Cela transforme le lait en fromage et le soja en sauce soja. Avec la «fermentation Pac-Man», les micro-organismes consomment directement du sucre ou des glucides, transformant le lait en yaourt et les raisins en vin. Il est facile de confondre fermentation et détérioration des aliments, car la cause est la même: les micro-organismes.

La fermentation est utilisée par les humains depuis au moins 10,000 ans pour rendre les aliments, y compris les céréales, les légumineuses et les légumes, plus faciles à digérer et à les conserver. Il est utilisé pour faire du pain, de la choucroute, du kimchi, du natto et de la sauce soja, pour n'en nommer que quelques-uns, et bien sûr de la bière et du vin. Et tous les animaux, y compris les humains, ont des bactéries intestinales qui décomposent les aliments par fermentation en nutriments tels que les acides aminés, les éléments constitutifs des protéines.

La fermentation améliore également la saveur des aliments en augmentant la concentration d'acides aminés, y compris le glutamate, la clé de nos produits d'assaisonnement umami. Jusque dans les années 1960, le MSG était produit sans fermentation à partir de protéines de blé extraites du gluten. La découverte de la bactérie qui transforme le glucose en glutamate grâce à la fermentation Pac-Man a permis de produire du MSG à grande échelle, partout dans le monde, à partir de la canne à sucre, du manioc, de la betterave à sucre ou du maïs. Aujourd'hui, la fermentation représente la quasi-totalité des 3.2 millions de tonnes de MSG produites annuellement.

Le groupe Ajinomoto a plus de 80 ans d'expérience dans la fermentation, et cela a donné plus que des aliments délicieux. Nos recherches ont conduit non seulement à ce que l'acide glutamique, mais presque tous les acides aminés soient dérivés par fermentation, y compris ceux utilisés pour fabriquer des produits biopharmaceutiques. Mieux encore, étant complètement naturelle, la fermentation est respectueuse de l'environnement. Les coproduits sont retournés au sol comme engrais, aidant à cultiver plus de matières premières comme le manioc et le maïs, relançant le cycle vertueux.