Qu'est-ce que la fermentation du lactose ? Les micro-organismes peuvent conserver les aliments

Toutes les femelles mammifères produisent du lait pour nourrir leurs petits. Les humains sont uniques en ce que certains d'entre nous continuent de consommer du lait à l'âge adulte. Boire du lait, qu'il soit de vache, de chèvre, de mouton ou de buffle, présente de nombreux avantages. Il est riche en graisses, protéines, sucres et micronutriments tels que le calcium et la vitamine D. De plus, c'est une source d'eau propre, et les chercheurs pensent qu'il pourrait même fournir des anticorps qui combattent l'infection.

Malheureusement, le lait frais se gâte rapidement et la digestion de son contenu en lactose nécessite de la lactase, une enzyme normalement produite uniquement par les nourrissons. Même si certains groupes, principalement en Europe, ont évolué pour produire de la lactase à l’âge adulte, cette caractéristique est en réalité relativement rare. Heureusement, la fermentation permet à certaines personnes intolérantes au lactose de consommer du lait sans problème, car le lait fermenté et le yaourt contiennent moins de lactose que le lait frais, et les fromages à pâte dure comme le cheddar et le parmesan en contiennent peu, voire aucun.

Savez-vous comment fonctionne la fermentation ? La fermentation est définie comme un processus par lequel des micro-organismes (bactéries ou champignons tels que levures et moisissures) convertissent des substrats organiques (par exemple, protéines ou sucres/glucides) en d'autres substances qui peuvent être bénéfiques (par exemple, acides aminés ou composés gustatifs).

Il existe deux types de fermentation. Dans l’un d’entre eux, les enzymes produites par des micro-organismes décomposent les protéines. Cela transforme le lait en fromage et le soja en sauce soja. Dans le second cas, les micro-organismes consomment directement du sucre ou des glucides, transformant le lait en yaourt et les raisins en vin. Il est facile de confondre fermentation et détérioration des aliments, car la cause est la même : les micro-organismes.

La fermentation est utilisée par les humains depuis au moins 10,000 ans pour rendre les aliments, y compris les céréales, les légumineuses et les légumes, plus faciles à digérer et à les conserver. Il est utilisé pour faire du pain, de la choucroute, du kimchi, du natto et de la sauce soja, pour n'en nommer que quelques-uns, et bien sûr de la bière et du vin. Et tous les animaux, y compris les humains, ont des bactéries intestinales qui décomposent les aliments par fermentation en nutriments tels que les acides aminés, les éléments constitutifs des protéines.

La fermentation rehausse également la saveur des aliments en augmentant la concentration d'acides aminés, dont le glutamate, la clé de nos assaisonnements umami. Jusque dans les années 1960, le MSG était produit sans fermentation à partir de protéines de blé extraites du gluten. La découverte de la bactérie qui transforme le glucose en glutamate a permis de produire du MSG à grande échelle, partout dans le monde, à partir de canne à sucre, de manioc, de betterave sucrière ou de maïs. Aujourd’hui, la fermentation représente la quasi-totalité des 3.2 millions de tonnes de MSG produites chaque année.

Le groupe Ajinomoto a plus de 80 ans d'expérience dans la fermentation, et cela a donné plus que des aliments délicieux. Nos recherches ont conduit non seulement à ce que l'acide glutamique, mais presque tous les acides aminés soient dérivés par fermentation, y compris ceux utilisés pour fabriquer des produits biopharmaceutiques. Mieux encore, étant complètement naturelle, la fermentation est respectueuse de l'environnement. Les coproduits sont retournés au sol comme engrais, aidant à cultiver plus de matières premières comme le manioc et le maïs, relançant le cycle vertueux.