Rencontrez les yakumi, les seconds rôles qui font briller le washoku

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Si vous suivez les tendances alimentaires mondiales, vous savez probablement que washoku signifie cuisine japonaise traditionnelle. Reconnu par l'UNESCO en 2013 comme patrimoine culturel immatériel de l'humanité, washoku est admiré dans le monde entier pour son esprit de respect de la nature et son utilisation habile d'ingrédients de saison, allant des fruits de mer et des légumes aux plantes sauvages comestibles. Pour plus de saveur, il repose fortement sur l'umami, ce cinquième goût savoureux présent dans des aliments aussi divers que les champignons shiitake et le parmesan.

Daurade mijotée à l'umami

Dorade Mijotée au Yuzu. Le yuzu est un agrume japonais qui a été utilisé pour assaisonner la cuisine locale.

"Orizume" présente les diverses cultures culinaires régionales du pays.

Le bouillon dashi riche en umami brassé à partir de poisson séché, d'algues, de bonite séchée ou de champignons est fondamental pour washoku. Mais l'umami n'est pas le seul outil que les chefs japonais ont dans leur boîte à outils. Un autre est yakumi. Si vous avez mangé des sushis garnis d'une pincée de raifort wasabi alléchant, enveloppés dans des algues séchées croustillantes ou suivis de tranches rafraîchissantes de gingembre mariné, alors vous avez mangé yakumi. Le riz blanc scintillant et le succulent poisson cru sont peut-être les vedettes de cette spécialité japonaise emblématique, mais yakumi sont les acteurs secondaires qui la font briller.

Le bouillon Dashi peut être préparé à partir de poisson séché, d'algues, de bonite séchée ou de champignons.

Sushi garni d'une pincée de raifort wasabi et de tranches de gingembre mariné

La notion de yakumi originaire de la Chine ancienne, où les plantes comestibles étaient divisées en cinq goûts : sucré, amer, acide, épicé et salé, chacun avec des attributs médicinaux uniques, d'où le nom de « saveurs médicinales ». Au Japon, des preuves archéologiques de l'utilisation culinaire de sansho, un grain de poivre parfumé et piquant, remonte à 3,000 ans. Depuis l'époque médiévale, en poudre sansho a été saupoudré sur de l'anguille grillée - un aliment gras consommé en été pour augmenter l'endurance - pour rehausser la saveur et l'arôme. D'autres types de yakumi sont utilisés pour stimuler l'appétit ou améliorer la présentation par la couleur ou l'expression saisonnière. L'habileté de cuisiner avec yakumi réside dans l'association des ingrédients en fonction de leurs attributs et de l'effet recherché.

Sansho saupoudré sur l'anguille grillée

Le sansho en poudre est un grain de poivre parfumé et piquant.

En hiver, un pot de tofu mijoté dans un bouillon de kombu, servi avec un assortiment de yakumi––comme du gingembre râpé, des flocons de bonite, des oignons verts hachés et du gingembre myoga tranché––et arrosé de sauce soja au yuzu, est juste le chose pour conjurer le froid. Pour combattre la chaleur estivale, on peut opter pour des nouilles soba froides garnies d'algues râpées et d'une trempette épicée au wasabi. Au printemps, le sashimi sur un lit de feuilles de shiso fraîches constitue une gâterie parfumée, tandis qu'un incontournable annuel d'automne est le balaou du Pacifique entier grillé avec du radis daikon râpé et une tranche de citron vert sudachi sur le côté.

Un pot de tofu mijoté dans un bouillon de kombu, servi avec un assortiment de yakumi

Hot pot de tofu avec flocons de bonite, oignons verts hachés et sauce soja parfumée au yuzu

Nouilles soba froides garnies d'algues râpées et d'une trempette au wasabi

Sashimi sur lit de feuilles de shiso fraîches

Balaou du Pacifique grillé avec radis daikon râpé et une tranche de citron vert sudachi

Un expert sur yakumi était le début du 20thL'écrivain du siècle Osamu Dazai, dont les romans et les nouvelles sont une lecture obligatoire pour les écoliers japonais. Grand gourmet, Dazai aurait fait en sorte que des délices de saison comme des crabes de crin géants lui soient envoyés à Tokyo depuis son lieu de naissance dans l'extrême nord du Japon. Dans un roman, il décrit de manière célèbre sa recette de sujiko-natto, une spécialité nordique composée de riz garni de graines de soja fermentées et d'œufs de saumon qu'il appréciait assaisonné d'algues séchées (aonori), Moutarde forte (Karashi), et « une pincée de AJI-NO-MOTO®. " L'amour de Dazai pour l'assaisonnement umami était si célèbre - qu'il appelait "la seule chose dans la vie dont je suis certain" - que les fans laissent toujours les bouteilles à capuchon rouge distinctives sur sa tombe en offrande chaque année à l'occasion de son anniversaire de décès. . À juste titre, il est né en 1909, l'année AJI-NO-MOTO® A été lancé.

La recette de prédilection d'Osamu Dazai était le sujiko-natto avec des algues séchées, de la moutarde piquante (karashi) et une pincée d'AJI-NO-MOTO®.

Le groupe Ajinomoto s'engage à nourrir l'appréciation et l'amour de la nourriture chez les gens du monde entier et, grâce à nos produits d'assaisonnement spécifiques localement, à leur donner les connaissances et les outils nécessaires pour préparer des aliments sains et délicieux, tout comme Dazai.


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