Renverser les haricots sur l'umami - un assaisonnement nigérian traditionnel fait peau neuve

Les haricots sont un aliment de base de nombreuses cuisines du monde entier. Cette humble légumineuse est également l'une des plantes les plus longtemps cultivées au monde, avec une histoire en Asie remontant à 9,000 ans. Riche en protéines, en glucides complexes, en fibres et en fer, les haricots fournissent des acides aminés et des nutriments essentiels. De plus, la fermentation améliore leur digestibilité et leur durée de conservation, élimine les toxines naturelles et améliore la saveur. Haricots fermentés comme les japonais natto, Chinois douchet indonésien tempeh se trouvent dans toute l'Asie et forment la base des assaisonnements umami comme la sauce soja et le miso.

Kenichi Kobayashi, scientifique alimentaire japonais du groupe Ajinomoto et autoproclamé «chasseur d'umami», en savait long sur la fermentation lorsqu'il est arrivé au Nigeria en 2015 pour rejoindre AJINOMOTO FOODS NIGERIA LTD, fournisseur local de l'assaisonnement umami du groupe AJI-NO -MOTO^®. Mais il ne savait rien de la nourriture nigériane : « La nourriture n'a rien à voir avec ce que j'ai mangé en grandissant », déclare Kobayashi. « Au début, il me semblait que les Nigérians percevaient le goût très différemment. Mais nos langues sont exactement les mêmes, alors j'ai pensé que si je mangeais suffisamment de nourriture nigériane, je devrais pouvoir apprécier les saveurs locales. Il a beaucoup voyagé, aiguisant ses papilles gustatives dans le but d'aider le personnel local d'AJINOMOTO FOODS NIGERIA LTD à développer de nouveaux produits d'assaisonnement pour le marché nigérian.

Un jour, un membre du personnel de l'État de Kano, dans le nord du Nigéria rural, a raconté à Kobayashi Daddawa, un assaisonnement umami ajouté aux soupes, ragoûts et autres plats, un peu comme le miso. Daddawa se compose de caroubes bouillies, enveloppées dans des feuilles à fermenter, puis broyées et roulées en boules de pâte. L'ensemble du processus, comme l'a appris Kobayashi, prend plusieurs jours et est effectué exclusivement par des femmes à la maison, généralement à l'extérieur dans des conditions moins que sanitaires. Le sable et les autres impuretés sont courants et l'odeur piquante attire les mouches. En l'absence de version disponible dans le commerce, Kobayashi et l'équipe R&D d'AJINOMOTO FOODS NIGERIA LTD ont réalisé Daddawa présentait à la fois une opportunité commerciale et une chance d'améliorer la vie des gens grâce à des économies de main-d'œuvre et une meilleure hygiène.

L'équipe s'est mise à faire Daddawa dans des conditions d'usine contrôlées et sanitaires. Cela impliquait de surmonter de nombreux obstacles, y compris l'approvisionnement adéquat en matières premières locales, l'établissement de la bonne méthode de cuisson à la vapeur et de fermentation, la fabrication de fraiseuses à l'échelle industrielle, la conception et le test d'emballages appropriés et le lancement d'une campagne de marketing efficace. Le produit commercial final, DeliDawa ™, une poudre sèche hermétiquement scellée dans des sachets à usage unique pouvant être stockés pendant de longues périodes, a rapidement été accepté par les consommateurs comme étant supérieur en goût au Daddawa vendu sur les marchés locaux, à un prix abordable.

Le Nigéria est un grand pays aux ressources limitées confronté à de nombreux défis en matière de santé et de nutrition. Le développement apporte des changements rapides, car les produits étrangers pratiques remplacent les produits traditionnels. «Notre objectif est d'améliorer la vie des gens en créant des produits enracinés dans la cuisine locale», dit Kobayashi, «pas seulement pour les remplacer par de nouveaux produits de l'extérieur.» Assaisonnements Umami similaires à Daddawa existent dans d'autres régions du Nigéria et de l'Afrique, ce qui signifie que «DeliDawa» pourrait un jour se répandre sur les tables à manger à travers le continent, et même prendre sa place aux côtés de la sauce soja et du miso dans les cuisines du monde entier.

AJINOMOTO FOODS NIGERIA LTD continue de développer des assaisonnements alimentaires originaux et localement pertinents fabriqués à partir de matières premières nationales dans le but d'aider les habitants de toute la région de l'Afrique de l'Ouest à bien manger et à bien vivre.