Renverser les haricots sur l'umami - un assaisonnement nigérian traditionnel fait peau neuve

Les haricots sont un aliment de base de nombreuses cuisines du monde entier. Cette humble légumineuse est également l'une des plantes les plus longtemps cultivées au monde, avec une histoire en Asie remontant à 9,000 ans. Riche en protéines, en glucides complexes, en fibres et en fer, les haricots fournissent des acides aminés et des nutriments essentiels. De plus, la fermentation améliore leur digestibilité et leur durée de conservation, élimine les toxines naturelles et améliore la saveur. Haricots fermentés comme les japonais natto, Chinois douchet indonésien tempeh se trouvent dans toute l'Asie et forment la base des assaisonnements umami comme la sauce soja et le miso.

Kenichi Kobayashi, scientifique japonais en alimentation du groupe Ajinomoto et autoproclamé « chasseur d'umami », en savait beaucoup sur la fermentation lorsqu'il est arrivé au Nigeria en 2015 pour rejoindre AJINOMOTO FOODS NIGERIA LTD., fournisseur local de l'assaisonnement umami du groupe AJI-NO. -MOTO®. Mais il ne connaissait rien de la cuisine nigériane. « La nourriture ici n'a rien à voir avec celle que je mangeais en grandissant », explique Kobayashi. « Au début, il me semblait que les Nigérians percevaient le goût très différemment. Mais nos langues sont exactement les mêmes, alors j’ai pensé que si je mangeais suffisamment de nourriture nigériane, je devrais pouvoir apprécier les saveurs locales. Il a beaucoup voyagé, aiguisant ses papilles gustatives dans le but d'aider le personnel local d'AJINOMOTO FOODS NIGERIA LTD. à développer de nouveaux produits d'assaisonnement pour le marché nigérian.

Un jour, un membre du personnel de l'État de Kano, dans la région rurale du nord du Nigeria, a parlé à Kobayashi du daddawa, un assaisonnement umami ajouté aux soupes, ragoûts et autres plats, un peu comme le miso. Le Daddawa se compose de caroubes qui sont bouillies, enveloppées dans des feuilles pour fermenter, puis moulues et roulées en boules de pâte. L'ensemble du processus, comme Kobayashi l'a appris, prend plusieurs jours et est effectué exclusivement par des femmes à la maison, généralement à l'extérieur dans des conditions peu sanitaires. Les particules et autres impuretés sont courantes et leur odeur âcre attire les mouches. En l'absence de version disponible dans le commerce, Kobayashi et AJINOMOTO FOODS NIGERIA LTD. L'équipe R&D a réalisé que Daddawa représentait à la fois une opportunité commerciale et une chance d'améliorer la vie des gens grâce à des économies de main-d'œuvre et à une meilleure hygiène.

L'équipe s'est mise à fabriquer du daddawa dans des conditions d'usine contrôlées et sanitaires. Cela a nécessité de surmonter de nombreux obstacles, notamment l'approvisionnement en matières premières locales, la mise au point d'une méthode de cuisson à la vapeur et de fermentation appropriée, la fabrication de machines de mouture à l'échelle industrielle, la conception et le test d'emballages appropriés et le lancement d'une campagne de marketing efficace. Le produit commercial final, DeliDawa™, une poudre sèche hermétiquement scellée dans des sachets à usage unique stockables pendant de longues périodes, a rapidement été acceptée par les consommateurs comme ayant un goût supérieur au daddawa vendu sur les marchés locaux, à un prix abordable.

Le Nigeria est un grand pays aux ressources limitées qui doit faire face à de nombreux défis en matière de santé et de nutrition. Le développement apporte des changements rapides, car les produits étrangers pratiques remplacent les produits traditionnels. « Notre objectif est d’améliorer la vie des gens en créant des produits ancrés dans la cuisine locale », explique Kobayashi, « et non pas simplement de les remplacer par de nouveaux produits venus de l’extérieur. » Des assaisonnements umami similaires au daddawa existent dans d’autres régions du Nigeria et d’Afrique, ce qui signifie que les produits traditionnels sont plus faciles à préparer et à consommer. DeliDawa™ pourrait un jour se répandre sur les tables à travers le continent, et même prendre sa place aux côtés de la sauce soja et du miso dans les cuisines du monde entier.

AJINOMOTO FOODS NIGERIA LTD. continue de développer des assaisonnements alimentaires originaux et adaptés aux besoins locaux, fabriqués à partir de matières premières locales, dans le but d'aider les populations de toute la région de l'Afrique de l'Ouest à bien manger et à bien vivre.