Remuer les émotions avec l'umami: la montée en puissance d'un jeune chef coréen-américain

Il y a un goût de chez lui dont Nick Lee se souviendra toujours – un goût qui relie son passé et son avenir. C'est aussi un goût qui lui a permis de remporter un prestigieux concours de cuisine.

Nick est né à Busan, un port maritime animé sur la côte sud de la Corée du Sud. Quand il avait neuf ans, la famille de Nick a déménagé aux États-Unis, où il a obtenu une licence en génie mécanique et en psychologie à l'Université de l'Illinois. Après avoir obtenu son diplôme, Nick est retourné en Corée du Sud et a rejoint une société de développement hôtelier. Parcourant l’Asie au sein d’hôtels restaurants, il découvre rapidement le monde fascinant de l’hôtellerie. Mais il ne fallut pas longtemps avant que Nick commence à rêver de quelque chose de plus grand : il voulait créer sa propre cuisine gastronomique.

Alors Nick est retourné aux États-Unis et s'est inscrit à l'International Culinary Center de New York. À l'ICC, il est passé sous l'œil vigilant du chef Hervé Malivert, directeur des arts culinaires et de la technologie.

Puis Nick a entendu que le premier Forum mondial Umami, présenté par le groupe Ajinomoto, devait se tenir à New York en septembre 2018. Il comportera un concours de cuisine opposant six finalistes des meilleures écoles culinaires américaines, avec le défi de créer la meilleure entrée riche en umami. Déterminé à participer au concours, Nick a écrit un essai décrivant sa propre recette signature. Le chef Hervé a décidé que Nick était prêt.

Dans les mois qui ont précédé la compétition, Hervé a entraîné Nick en tête-à-tête. Nick a affiné sa recette et maîtrisé sa préparation selon un horaire strict de deux heures. Il a également beaucoup réfléchi au placage, car la présentation est un aspect clé de toute compétition culinaire. Le véritable art, cependant, était dans le concept de ce que Nick avait l'intention de créer.

Le plat de Nick combinait des ingrédients naturellement riches en umami : kombu, Parmigiano Reggiano, tomates et champignons shiitake. Comme Nick lui-même, il reflétait les influences occidentales et orientales. Il est difficile pour Nick de citer une idée qui a permis de tout rassembler, mais le cœur de sa recette était quelque chose dont il se souvenait de son enfance en Corée du Sud : la bouillie de riz aux ormeaux traditionnelle que sa grand-mère préparait. C'est dans cet esprit que Nick a décidé qu'un risotto, à base de riz arborio italien, un peu comme le porridge de sa grand-mère, pourrait mieux rehausser les saveurs des ingrédients qu'il avait choisis.

Le gagnant du concours mondial de cuisine Umami 2018 était Nick Lee Abalone poché au beurre, servi avec risotto aux champignons rôtis et tomates séchées au four. Cette victoire a valu à Nick un voyage au Japon pour visiter les marchés, les restaurants et les magasins de koji (culture des moisissures) afin de comprendre comment l'umami est utilisé dans différents aspects de la cuisine japonaise. Plus important encore, cela lui a donné le courage d’avancer dans le cheminement de carrière qu’il avait choisi. Aujourd'hui, Nick continue de poursuivre son ambition de créer des plats qui rassemblent des gens du monde entier, tout comme ses recettes.

Pour notre part, le groupe Ajinomoto continue de tisser des liens avec les écoles culinaires et les étudiants culinaires comme Nick Lee, afin que les leaders de l'industrie alimentaire de demain soient équipés pour diffuser des informations précises sur l'umami et le MSG.