Le goût de l'histoire aux États-Unis: remuer l'umami dans le melting-pot

Adolescente, Sarah Lohman cuisinait les premières recettes américaines sur un poêle à bois. Sa mère a suggéré qu'un emploi à temps partiel dans un musée local serait une expérience amusante. En fait, ce fut le début d’un voyage de toute une vie vers des aliments et des cultures en constante évolution.

Avance rapide jusqu'au 21 septembre 2018. Sarah est sur scène à l'hôtel Conrad à New York lors du premier Forum mondial Umami présenté par Ajinomoto Co. Son livre Huit saveurs: l'histoire inédite de la cuisine américaine est devenu un best-seller. Elle parle aux gens de l'un de ces ingrédients, le MSG, qui crée la saveur que nous connaissons sous le nom d'umami.

Les participants sont impatients d'entendre ce qu'elle dira à propos de cet exhausteur de goût historique. Elle les emmène à travers la découverte du MSG par le chimiste japonais Kikunae Ikeda, décrivant sa popularité au Japon et en Chine il y a un siècle, et comment il a voyagé à l'étranger à travers les communautés asiatiques.

Son histoire se poursuit dans les années 60, lorsque les Américains ont eu peur de la science, des produits chimiques et des aliments transformés. Les rumeurs d'un «syndrome du restaurant chinois» pointaient du doigt MSG et des recherches erronées ont accru le biais. Ce n'est qu'au milieu des années 1980 que les affirmations sur le MSG ont été démystifiées et que l'umami a été reconnu comme le cinquième goût de base.

Dans son balayage dramatique de l'histoire gastronomique, il devient clair que la xénophobie, et non un fait scientifique, était à l'origine des perceptions du public. Sarah, cependant, ne tarde pas à souligner que la grandeur de la cuisine américaine a toujours été la façon dont elle a embrassé les saveurs apportées aux États-Unis par les immigrants.

Aujourd’hui, les restaurants haut de gamme utilisent le terme « umami » pour désigner la saveur du savoureux. Certains le créent de la même manière que le Dr Ikeda, en faisant bouillir une casserole de kombu dashi. Il existe également une nouvelle génération de chefs asiatiques-américains qui, comme leurs parents, mettent simplement un shaker de MSG sur la table.

Sarah Lohman a emballé beaucoup d'histoire dans sa présentation et c'est trop tôt. Il est clair pour tout le monde qu'elle s'amuse toujours.