Prospérer sur les protéines végétales : des solutions pour un avenir durable

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Nous voulons tous faire ce qui est le mieux pour notre santé et la planète. Nous faisons plus d'exercice, mangeons des repas équilibrés et réduisons notre empreinte environnementale. Avec le réchauffement climatique et la durabilité dans les gros titres, de nombreuses personnes cherchent à manger avant-gardiste pour avoir un impact positif.

L'alimentation végétale est plus ancienne qu'on ne le pense. Au Japon, un type de cuisine végétarienne appelée shojin-ryori, basé dans le bouddhisme zen, possède une histoire millénaire. En plus d'éviter la viande, il met l'accent sur la conservation et la durabilité des ressources. Les parties non comestibles des plantes et des légumes comme les tiges et les pelures sont mijotées pour faire du bouillon pour les soupes et les ragoûts, avec un minimum de gaspillage de nourriture. Pour les protéines, shojin-ryori repose sur des produits à base de soja comme le tofu, le yuba (peau de tofu) et le natto (fèves de soja fermentées). Il utilise des bouillons à base d'algues kombu et de champignons shiitake pour donner un goût plus savoureux et plus charnu aux plats à base de plantes, les rendant non seulement sains et éthiques, mais aussi délicieux.

C'est le bouillon de kombu, un aliment de base de la cuisine japonaise, des ragoûts de fruits de mer à la soupe miso, qui a permis au Dr Kikunae Ikeda d'identifier l'acide aminé glutamate comme le secret de l'umami, le cinquième goût. Kombu contient du glutamate, qui déclenche les récepteurs du goût umami sur la langue. L'invention du Dr Ikeda en 1908 d'un procédé de création d'un sel sodique de glutamate qui rehausse la saveur a abouti à la commercialisation de AJI-NO-MOTO® assaisonnement.

Les recherches révolutionnaires du Dr Ikeda sur les substances umami et les acides aminés ont ouvert la voie au développement du groupe Ajinomoto substances kokumi et les enzymes alimentaires. Les substances kokumi typiques sont des peptides, ou des chaînes d'acides aminés, que l'on trouve naturellement dans les aliments qui ont été cuits, vieillis ou affinés. Ils créent une sensation longue durée, riche et savoureuse. Les enzymes alimentaires sont des protéines, telles que la protéase, la lipase, la transglutaminase et l'amylase, qui agissent comme des catalyseurs biologiques pour accélérer les réactions chimiques naturelles. Ils décomposent ou lient les protéines, les graisses et l'amidon dans la bière, la viande, le fromage et d'autres aliments, améliorant ainsi la saveur et la texture.

Les avantages de l'alimentation végétale en termes de conservation des ressources, de réduction de CO2, et l'amélioration de la nutrition et de la santé sont claires. Mais les enquêtes auprès des consommateurs montrent que le goût est le principal obstacle à une plus large acceptation des produits carnés à base de plantes. Environ les deux tiers des consommateurs déclarent qu'ils préféreraient de tels produits aux protéines animales s'ils avaient meilleur goût.[I] D'un autre côté, une autre enquête montre que ceux qui choisissent d'acheter des produits carnés à base de plantes accordent autant d'importance au goût qu'à la santé et à la durabilité.[Ii] Ces données suggèrent clairement que les consommateurs recherchent de délicieuses alternatives à base de plantes.

Exemples de protéines végétales

Aujourd'hui, le groupe Ajinomoto s'appuie sur son savoir-faire et son expertise dans l'umami, le kokumi et les enzymes alimentaires pour combler l'écart entre les produits d'origine végétale et animale en termes de saveur et de texture, par exemple en ajoutant de la viande et de la jutosité et en masquant le haricot. saveur––tout en réduisant le sodium. Cette application holistique de nos technologies permet aux sociétés du Groupe et à nos partenaires commerciaux du monde entier d'offrir des produits à base de plantes durables, délicieux, nutritifs et sains, et que les consommateurs adopteront.

[i] Leiserowitz et. al., Climate Change and the American Diet (New Haven : Yale University et Earth Day Network, 2020).

[ii] Association des aliments à base de plantes


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