Risotto aux ormeaux pochés au beurre riche en umami

Ingrédients

Pour l'ormeau

• 5-6 ormeaux frais
• 10 onces (280g) de beurre
• Sel et poivre au goût

Pour le risotto

• 5 cuillères à soupe (60g) d'huile d'olive extra vierge
• 3 onces (100g) d'échalotes, hachées très finement
• 2 1/2 onces (80 g) de champignons cremini, hachés finement
• 1 livre (500g) de riz Arborio
• 2 cuillères à soupe (30g) de sauce soja
• 4 1/2 onces (125 g) de vin blanc sec
• 7 tasses (1 ½ kg) de bouillon de kombu, ou au besoin *
• 2 onces (60 g) de beurre, plus 60 g supplémentaires pour finir le risotto
• 3 onces (100g) de Parmigiano Reggiano fraîchement râpé
• Sel et poivre au goût

Pour le champignon rôti

• 7 onces (200 g) de pleurotes
• 7 onces (200 g) de champignons shitake
• 7 onces (200 g) de champignons maitake
• 1 bouquet de romarin
• 2 tête d'ail

Stock de Kombu

• 7 onces (200g) de dashi kombu
• 2 oignons entiers
• 3 onces (100 g) de champignons shiitake séchés
• 7 onces (200g) de radis daikon
• 7 onces (200g) de poireau, nettoyé
• 6 gousses d'ail
• 15 tasses (3 kg) d'eau

Tomates séchées au four

• 10 onces (300g) de tomates cerises
• 5 onces (140g) d'huile d'olive extra vierge
• Persil finement haché
• Basilic, haché finement
• Brins de thym
• Sel et poivre au goût

Croustillant aux algues

• Une petite feuille d'algues
• 2 1/2 onces (80 g) de farine de riz
• 3 cuillères à soupe (50 g) d'eau
• Des graines de sésame
• 1 c. à soupe de sucre
• 4 cuillères à soupe (50g) de sauce soja
• 10 onces (300g) de bouillon de kombu
• huile de sésame
• Sel et poivre au goût

Pour le service

• Microgreen radis violet
• Feuilles de chou de Bruxelles
• Huile d'olive extra vierge

Indications :

Pour l'ormeau

1. Séparez l'ormeau de la coquille avec une cuillère.

2. Faire une marque de quadrillage sur le dessus de l'ormeau à l'aide d'un couteau.

3. Assaisonner chaque côté de l'ormeau avec du sel et du poivre et saisir jusqu'à ce qu'il soit brun de chaque côté.

4. Beurrez doucement les ormeaux.

5. Retirer le transfert dans un récipient, légèrement fumé et couvrir jusqu'au service.

6. Sur le même beurre poché les feuilles de chou de Bruxelles juste avant de servir.

Pour le risotto

1. Amenez le bouillon à ébullition lente et régulière dans un russe.

2. Dans un grand sautoir peu profond, faire suer les échalotes finement hachées et les champignons cremini dans 60 g de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.

3. Ajouter le riz et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit chaud et uniformément recouvert de graisse.

4. Ajouter le vin blanc et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il se soit évaporé.

5. Ajoutez suffisamment de bouillon pour couvrir le riz, en remuant constamment avec la cuillère en bois, en gardant les côtés et le fond du pot propres pendant que vous remuez. Gardez le riz à ébullition et remuez continuellement. Continuez à ajouter du bouillon une ½ tasse à la fois, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé, et maintenez la chaleur à un rythme vif.

6. Goûtez le riz après 12 à 15 minutes. Le riz est cuit lorsqu'il est tendre mais encore ferme sous la dent. À l'approche des dernières minutes de cuisson, réduisez progressivement la quantité de bouillon que vous ajoutez. Le liquide doit être un peu soupe car l'ajout des ingrédients finaux resserrera le risotto.

7. Hors du feu, ajoutez les champignons rôtis, la sauce soja, les 60 g de beurre restants et le Parmigiano Reggiano râpé. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Remuez énergiquement le risotto avec la cuillère en bois pour fouetter les ingrédients ensemble. La consistance du riz doit être épaisse et crémeuse mais avoir encore du mouvement, alors ajoutez quelques gouttes de bouillon si nécessaire pour obtenir la bonne consistance.

Pour les champignons rôtis

1. Nettoyez et coupez les champignons à la taille désirée, assaisonnez avec de l'huile d'olive XV, du sel et du poivre.

2. Cuire au four à convection à 350 ° F / 170 ℃ sur un lit un romarin, jusqu'à ce qu'il soit cuit et doré.

Pour le Kombu Stock

1. Couper le kombu en carrés et tremper dans une partie de l'eau utilisée pour le bouillon.

2. Mettez le kombu et l'eau trempés dans une grande casserole et ajoutez des éléments aromatiques.

3. Faites bouillir le tout et sortez le kombu immédiatement une fois qu'il commence à bouillir.

4. Filtrez soigneusement le bouillon et mettez-le de côté.

Pour le confit de tomates cerises

1. Préchauffer le four à convection à 300 ° F / 150 ℃.

2. Couper les tomates en deux, dans un bol assaisonner avec du sel et de l'huile d'olive.

3. Cuit au four sur un lit de thym pendant environ 45 min ou jusqu'à ce que la tomate soit cuite.

4. Une fois les tomates cuites, ajoutez les herbes et réservez.

Pour le croustillant aux algues

1. Mélangez la farine de riz et l'eau pour faire la pâte.

2. Couper les algues en carrés et appliquer la pâte sur un côté des algues. Saupoudrer de graines de sésame sur le côté battu des algues.

3. Faites frire les algues à 325 ° F / 160 ℃, sortez-les sur une grille de refroidissement avec une serviette en papier quand elles commencent à dorer.

4. Mélanger le bouillon de kombu, la sauce soja, le sucre jusqu'à XNUMX/XNUMX du volume d'origine.

5. Ajouter l'huile de sésame au bouillon réduit et arroser le côté battu des algues.

Pour le service

1. Déposer le risotto dans des bols chauds.

2. Trancher l'ormeau de ¼ de pouce d'épaisseur en biais.

3. Garnir de chips d'algues, de tomates cerises, de feuilles de chou de Bruxelles et de micro radis violet.