「エコうま」な知恵　若林先生｜「エコうまレシピ」｜環境への取り組み｜サステナビリティ

Episode 3 若林三弥子先生　【「おいしいね！」の笑顔が見たい。相手を思うその気持ちがエコの第一歩だと思います。】若林三弥子さん　大人気の料理サロン「ボアメーザ」を主宰する料理研究家若林三弥子さん。
「最後のひと口までおいしく食べてほしい」という一心から編み出したスーパー調理法「蒸しいため」には、人とエコへの思いやりがいっぱい！そこで自慢の「蒸しいため」した「エコうまレシピ」をご紹介いただきました。

「蒸しいため」は、「茹でる」「蒸す」「炒める」よりもおいしくて、しかもあっという間にできる、とっても簡単な調理法です。必要なのは、少量の塩、油、水分、と“だし“だけ。これを野菜と一緒に鍋やフライパンに入れ、フタをして強火で2～3分加熱して「蒸しいため」するだけで、野菜がぐんとおいしくなるんですよ。

それは、塩の浸透圧で引き出された野菜のうま味が、油の働きで循環した水蒸気によって、再び野菜自身に戻るから。さらに油のコーティング効果でうま味をしっかり包み込むので、野菜の味を濃く感じるんです。

また、水蒸気や余熱を活かして短時間で仕上げることで、野菜の栄養を逃がさず、エネルギーの節約になるのもうれしいですね。

簡単！「蒸しいため」のプロセス。
1.フライパンに野菜を並べます。
2.塩小さじ1/4(1g)と「味の素KK 丸鶏がらスープ」小さじ1/3(2g)、ひとたらしの油、水大さじ1～3を入れます。
3.蒸気が逃げないようにぴったりフタをして、強火で1～3分加熱します。火を止め、そのままフタをして2分程度、好みの硬さになるまで余熱を入れます。
※野菜により水加減、加熱時間が異なります。

ワンポイント！
野菜別「蒸しいため」タイム。
加熱時間のおおよその目安を、野菜別にご紹介いたします。
野菜重量200gに対する時間と水分量の目安。
加熱1分／水分大さじ1、火の通りやすい野菜やほうれん草などの葉物など。
加熱1～2分＋余熱1分／水分大さじ2、きのこ類、ブロッコリー、いんげん、アスパラガスなど。
加熱3分以上／水分大さじ3、いも類、根菜類、キャベツ、白菜などしっかり火を通したい野菜など。

「蒸しいため」した野菜を使えば、さらにおいしさグレードアップ！「蒸しいため」は使う調味料がとてもシンプル！そのまま食べてもおいしいですが、そこからさらに展開することもできます。「蒸しいため」の一手間を加えるだけで、お料理がワンランク上のおいしさになるんです。ここでご紹介するのは“かぶ”と“にんじん”、“玉ねぎ”の「蒸しいため」のお料理。同じ鍋で一度に下ごしらえした野菜が、３品の全く違うお料理に簡単に変身します。

ベースの「蒸しいため」
かぶ・にんじん・玉ねぎ。
・かぶ（皮付き・8等分のくし形切り）、葉6～8個。
・にんじん（皮付き・5mm半月切り）2本。
・玉ねぎ（薄切り）1/6個。野菜を鍋に並べ、「味の素KKコンソメ」顆粒小さじ1/3、塩小さじ1/4、油ひとたらし、水大さじ3を入れる。
フタをして強火で2分加熱する。
かぶとかぶの葉、玉ねぎは取り出し、にんじんは余熱にかける。

【かぶまるごとポタージュ】
「蒸しいため」したかぶと玉ねぎに、白味噌でコクをプラスし、ミキサーでなめらかに仕上げた、深い味わいのポタージュ。葉も浮き実に使い、彩り豊かに。
【にんじんのグラッセ】
「蒸しいため」したにんじんを、バターで軽くソテーしただけで、にんじん本来の甘みを感じられるグラッセに。
【かぶとにんじんのマリネ】
「蒸しいため」したかぶとにんじんをマリネ液（はちみつと酢、オリーブオイル）に漬けるだけで、酸味のさわやかなマリネに。

「蒸しいため」は、素材そのものがぐんとおいしくなり、そのままメインディッシュになるのもいいところです。たとえば、野菜がメインの鍋料理も、「蒸しいため」はおすすめです。煮込む前に、野菜を鍋ごと「蒸しいため」してみてください。
一度うま味を凝縮することで、その後どんなに煮込んでも、うま味が逃げるどころか、ますますおいしくなるんです。

この「キャベツとトマトとベーコンの煮込み鍋」は、野菜とベーコンのうま味で、キャベツが1個ぺろりと食べられると人気の一品。野菜の芯からも“だし”が出るので、ぜひ一緒に鍋に入れてくださいね。

6年間の南米での生活を終えて日本に帰って来た時、料理をしてまず感じたのは「野菜の味が薄い！」ということでした。南米は土壌が肥沃なので、野菜の味がとっても濃いんです。何とかあの味を再現したいと思い、ありとあらゆる調理法を試しました。そしてたどりついたのが、わずかな調味料で鍋の中の温度を一気に上げ、短時間で火を通す「蒸しいため」です。

おいしいものは、みんな残さず食べてくれますよね。私はそれがエコの基本だと思っています。しかも皮ごと、簡単に調理ができて、資源や料理をする人のエネルギーまで節約できるのなら、すばらしいですよね。皆さんもエコを堅苦しく考えず、まずは「おいしく食べてほしい」という気持ちを大切に、そこから始めてみませんか？