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世界の「エコうま」料理とエコ事情① イタリア アリノ先生。イタリア・ジュリアノーヴァ出身。料理学校を卒業後、フランスで修業を積み、イタリアンのプロに。椿山荘でもシェフを務めた現役のピザ職人。原点はママンの味。

「青い空にきれいな海、自然を楽しむイタリア人にとってエコは当然のこと。特にパスタは食べる分だけ作る、が基本。」

イタリアで家庭料理の代表格といえば、生パスタ。小麦粉と卵、水さえあれば作れるので、そのつど、食べる分だけ手作りします。生パスタは、茹で時間が短くて済むところもエコですね。もし生地が余ったら、揚げてシュガーをまぶせば、サクッとした素朴なお菓子「キアッケレ」に早変わり!素材がシンプルなので、いろいろアレンジできますよ。

アリノ先生のイタリア「エコうま」料理

Recipe 1 パスタ

トスカーナに伝わる、うどんのように太い生パスタ「ピチ」を、残り物のパンと合わせ、ペペロンチーノ風に仕上げました。パンは、パスタと並ぶイタリア人の主食なので、リメイクのアイデアも豊富です。パルメザンチーズとガーリックの風味がからみ、エキストラバージンオリーブオイルをほどよく吸い込んだパンは、コシの強いピチと相性抜群!シンプルな素材を生かすシンプルな味付けが、イタリア料理の基本です。

Recipe 2 パンツァネッラ

硬くなったパンをサラダにアレンジした「パンツァネッラ」も、トスカーナではおなじみの家庭料理です。パンはひとくちサイズにカットして、あらかじめ赤ワインビネガーをふりかけておき、少しふやかせてから使うのがポイント。あとはトマトやオニオン、バジルなどお好みの野菜と一緒に、エキストラバージンオリーブオイルで和え、塩コショウで味を調えるだけ。電気もガスも使わず、あっという間に作れるイタリア版「エコうま」料理です!

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世界の「エコうま」料理とエコ事情② 南部アメリカ ラトーニャ先生。アメリカ・ミシシッピ州出身。ふるさとの味を日本に伝えたいと、自宅を開放して料理教室を開催。身近な食材で再現する本場の味と、底抜けに明るくて楽しいレッスンが大好評!

「チキンは、丸ごと。砂肝はソースやドレッシング、レバーは伝統のライスに使います」

私の出身地、ミシシッピ州は、アメリカの中でもエコ意識が高い地域です。食材はムダなく使うのが基本。野菜も葉から、エビの殻はもちろん、肉も丸ごと使います。とうもろこしの皮も、捨てずにとっておき、包み煮などにリユースします。南部の食卓に欠かせないコーンブレッドは、家庭で手作りするんですよ!

ラトーニャ先生の南部アメリカ「エコうま」料理

Recipe 1 ローストチキン(スタッフィング入り)

サンクスギビング(感謝祭。11月第4木曜日に行われる)に欠かせないのが、
ターキー。レバーも全部一羽丸ごと使う、豪華でボリューム満点のエコ料理です。サンクスギビングは身分の分け隔てなく、恵みに感謝して、ともにごちそうをいただく日。“恵みに感謝する”という気持ちもエコにつながると思い、伝統料理としてご紹介します。今日は日本で手に入れやすいチキンを使いました。細かく刻んだレバーや砂肝に野菜やコーンブレッド、ローストしたときに出る肉汁などを混ぜて作った中に詰めるスタッフィングが、ジューシーなチキンとよく合うの。コーンブレッドは硬くなってしまったものでOK。肉や野菜のエキスを吸い込んで、とってもおいしくなりますよ。またローストチキンや燻製のチキンで残った骨は、スープのブイヨンにも。ムダは一切ありません!

Recipe 2 ローストチキン

レバーは好き嫌いが分かれる食材なので、詰めもの抜きのローストチキンもアメリカでは定番です。ローストした肉から出た肉汁に、一緒にローストしたセロリやネギ、ガーリックなどの香味野菜をたっぷり加えた、グレイビーソースを添えました。少し鮮度が落ちてしまった野菜の活用法にもいいでしょ?深みのある濃厚なグレイビーソースは、マッシュポテトにかけてもgood!

Recipe 3 ダーティライス

見た目が茶色いので「ダーティライス」。ビックリするような変わった名前ですが、南部の人たちが大好きな、ケイジャンの伝統的な家庭料理です。チキンのレバーや砂肝、香味野菜に、ハーブとスパイスを効かせたピラフのようなもので、チキン料理の付け合わせに作ることが多いですね。肉や野菜から出たダシとタレがライスに染み込んで、肉もやわらか。ひと口食べたら後を引く、やみつきになる味です。

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