글루타메이트와 아스파르트 산염 – 맛있는 맛을위한 아미노산

아미노산, 글루타메이트 및 아스파르트 산이 어떻게 맛있는 맛에 기여하는지 알아보십시오.

아미노산은 근육 형성, 뇌 활동,식이 보조제에 중요한 역할을 할뿐만 아니라 음식의 풍미를 향상시키는 데 크게 기여합니다. 아미노산 글루타메이트와 아스파 테이트는 음식을 더 맛있게 만들고 미뢰를 제공하기 위해 작용하는 풍미 증강제입니다.

잘 익은 토마토의 맛이 더 좋은 이유는 무엇입니까?

많은 신선한 토마토
* 글루타민산 염이 없으면 토마토는 약한 사과 주스 나 새콤한 살구와 같은 맛이납니다.

토마토는 충분한 햇빛을 받으면 익고 붉게 변합니다. 그들의 아미노산 함량은 익을수록 증가하여 더 달콤합니다. 아미노산 글루타메이트와 아스 파르 테이트는 토마토의 맛을 담당하며 그 비율이 중요합니다. 글루타메이트와 아스 파르 테이트가 4 : 1 비율로 존재할 때 토마토는 가장 토마토 같은 맛을냅니다. 요컨대, 잘 익은 토마토는 더 달콤하고 아미노산 함량이 높아서 맛이 더 좋습니다.

아미노산은 게와 성게의 독특한 맛을 담당합니다

게와 성게의 맛

게와 바다 음식 맛의 필수 구성 요소

아르기닌은 해산물 특유의 맛을내는 쓴 아미노산으로 놀라운 사실입니다. 게의 맛은 위와 같이 핵산과 미네랄과 함께 작용하는 몇 가지 아미노산에서 비롯됩니다. 성게의 독특한 맛은 쓴맛이 나는 메티오닌과 발린이 포함 된 일련의 아미노산에서 비롯되며, 실제 성게와 동일한 비율로 위의 XNUMX 가지 아미노산을 조합하여 실험실에서 성게의 맛을 재현 할 수 있습니다. 메티오닌을 생략하면 맛이 새우 나 게와 비슷해집니다.

신선한 것이 낫다는 것이 항상 사실은 아닙니다

단백질 분해는 아미노산 함량을 증가시켜 더욱 맛있는 맛을냅니다. 사자는 야생에서 먹이를 잡을 때 먼저 췌장, 소장 및 간을 먹습니다. 이 기관은 근육보다 아미노산이 풍부하여 맛이 더 좋습니다. 사자가 먹이를 떠난 지 12 ~ 24 일 후 하이에나와 다른 동물들이 근육을 먹기 위해 들어옵니다. 그 무렵 근육 단백질이 아미노산과 핵산으로 분해되기 시작하여 고기 맛이 훨씬 좋아졌습니다. 마찬가지로 생선회 (생선회)도 생선을 잡은 직후보다는 일정 시간이 지나면 맛이 더 좋습니다. 육체의 아미노산과 뉴클레오티드는 포획 후 약 XNUMX ​​~ XNUMX 시간 후에 풍부 해집니다.

발효 식품의 복잡하고 맛있는 맛은 어디에서 왔습니까?

고대부터 인류는 식량을 재배하고 수확하고 보존하는 방법을 찾아 왔습니다. 이제 단순히 음식을 보존하는 것이 아니라 음식을 더 맛있게 만들기 위해 음식을 준비하고 가공하는 식문화를 발전 시켰습니다.

발효는 우리가 음식을 더 맛있게 만들기 위해 배운 기술 중 하나입니다. 단백질 자체는 맛이별로 없습니다. 하지만 콩, 생선, 우유 등의 식품을 발효 시키면 단백질이 소화되어 아미노산이되어 다양한 맛을 만들어냅니다. 발효 식품은 아미노산으로 가득 차 있기 때문에 풍미가 풍부하고 쉽게 보존됩니다.

아미노산은 풍미 증진제와 조미료로 사용되어 어디서나 음식을 더욱 맛있고 독특하게 맛볼 수 있습니다.

아미노산은 서로 다른 맛을 위해 함께 작용합니다!
각 아미노산에는 독특한 맛이 있습니다. 음식의 맛은 주로 포함 된 아미노산에 따라 다릅니다. 식품의 함량을 살펴보면 아미노산의 종류와 양이 맛에 강한 영향을 미친다는 것이 분명해집니다.

아미노산이 함께 작용하여 음식의 맛을 만듭니다!

우마미 맛이란?

* Uneyama et al., Amino Acids, 43, 2349-2358 (2012)


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