펩타이드 글루타티온이 혀의 칼슘 감지 수용체를 활성화시키는 것으로 이미 의심되었습니다. Ajinomoto 그룹은 칼슘 수용체 활성화와 코쿠미*의 감각 인식 사이의 상관 관계를 가정했습니다. 우리는 칼슘 수용체 활성화가 코쿠미* 인식의 기초가 될 수 있으며 다른 아미노산과 펩타이드도 칼슘 수용체를 활성화할 수 있으며 아마도 글루타티온보다 더 강력하고 효율적으로 활성화할 수 있다고 믿었습니다. 그래서 2005년에 우리는 수십 개의 아미노산과 펩타이드 조합을 포함하는 실제 감각 활동 실험과 함께 실험실에서 세포 분석 테스트를 시작했습니다. 우리의 가설은 입증되었으며, 2010년 연구에 따르면 실험실 테스트와 실제 실험에서 칼슘 수용체 활성화와 코쿠미 물질에 의해 유발되는 감각 활동 사이의 유사성이 입증되었습니다. 반대로, 칼슘 수용체 활성화가 억제되면 코쿠미*의 감각 강도가 감소했습니다. 상관관계는 분명했습니다. 바로미터가 작동했기 때문입니다.

다른 코쿠미 물질에 대한 검색이 시작되었습니다. 2010년까지 Ajinomoto 그룹은 혀의 칼슘 수용체를 활성화시키는 소위 감마-글루타밀 펩티드를 다수 확인했습니다. 가장 강력한 것은 감마-글루타밀-발릴-글리신 또는 γ-EVG로 알려져 있습니다. 통제된 연구에서 이 특정 펩타이드는 글루타티온보다 풍미, 짠맛, ​​단맛을 최소 10배 이상 강화했으며 매우 안정적이었습니다. 이 강력한 코쿠미 물질은 효모, 가리비, 생선 소스, 간장, 새우 페이스트, 치즈, 맥주 등 다양한 식품에서 발견됩니다. 그리고 그것이 합성되는 자연적인 메커니즘은 효모에서 밝혀졌습니다. 2010년에 Ajinomoto 그룹의 발견은 미국 향료 및 추출물 제조업체 협회가 γ-EVG를 승인했을 때 신뢰 표를 얻었으며 식품 첨가물에 대한 FAO/WHO 합동 전문가 위원회는 안전성 문제가 없다고 밝혔습니다.

다음 과제는 식품에 첨가되었을 때 γ-EVG가 제공하는 이점을 명확히 하는 것이었습니다. 코쿠미 펩타이드가 맛에 미치는 영향을 평가하기 위해 다양한 식품을 사용하여 전 세계에서 맛 테스트를 수행했습니다. 샌프란시스코에 설치된 테스트 패널에서는 MSG와 함께 아주 적은 양을 닭고기 국물에 첨가하면 국물에 더 깊은 맛이 나고 입안 전체를 채우는 듯한 고조된 감칠맛, 즉 "입맛"이라는 품질이 나타나는 것으로 나타났습니다. 우리는 또한 저지방 음식을 더욱 맛있게 만드는 γ-EVG의 잠재력을 평가했습니다.

상하이의 맛 테스터들은 저지방 땅콩버터에 고쿠미 펩타이드를 첨가한 것과 첨가하지 않은 것을 비교하도록 요청받았습니다. 결과는 펩타이드가 땅콩 맛을 강화하고 오래 지속되는 뒷맛과 사람들이 즐기는 일종의 만족스럽고 버터 같은 맛을 부여한다는 것을 보여주었습니다. 워싱턴 주 풀먼에서 치즈 소스를 사용하여 유사한 맛 테스트를 실시한 결과 치즈 맛과 향이 더 강하고 소스에 더 걸쭉한 느낌이 들었습니다.