고쿠미 물질

이케다 기 쿠나에 박사가 감칠맛을 식별 한 후 한 세기가 넘도록 아지노모토 그룹은 맛과이를 인식하는 방법을 연구 해 왔습니다. 1980 년대에 우리는 양파와 마늘이 감칠맛과는 전혀 다른 풍미 가득한 요리에 어떤 영향을 미치는지 조사하기 시작했습니다. 많은 사람들이 감각을 다음과 같이 묘사했습니다. Kokumi*. 코쿠 미*는 문자 그대로“풍부한 맛”을 의미하는 일본어입니다. 감칠맛은 고소한 풍미 나 살코기를 전달하지만 Kokumi* 일부 사람들은 와인이 숙성되고 시간이 지남에 따라 향상되는 방식과 비교할 때 풍부함, 바디감 및 복잡성을 나타냅니다. 이기는 하지만 Kokumi 물질은 그 자체로 맛이 없으며 다른 음식의 맛과 기분을 좋게 만들어 감칠맛뿐만 아니라 짠맛과 단맛을 향상시키는 것 같습니다.

용어 "Kokumi*”는 식품 산업에서 한동안 논의되었지만 과학적 방법으로 코쿠 미 *. 그런 다음 Ajinomoto Group의 연구는 Kokumi 마늘과 같은 식품의 물질은 글루타티온이라고 불리는 펩타이드 또는 아미노산 사슬을 분리시킵니다. 1990 년에 우리는 Yeast Extract라는 브랜드 이름으로 글루타티온을 함유 한 향미 조절제를 출시했으며, 현재 Super YE 및 SavorBoost ™로 판매됩니다. 효모에서 추출한이 제품은 음식에 풍부함과 신체를 부여합니다. 그러나 Ajinomoto Group은 여전히 ​​할 일이 많았습니다. 글루타티온은 매우 안정적이지 않고 쉽게 증발하기 때문에 액체 형태로 사용하기에 이상적이지 않습니다. 탐사 Kokumi 물질은 이제 막 시작되었고 우리의 제약 전문 지식은 귀중한

펩타이드 글루타티온이 혀의 칼슘 감지 수용체를 활성화시키는 것으로 이미 의심되었습니다. Ajinomoto Group은 칼슘 수용체 활성화와 감각 지각 사이의 상관 관계를 가설했습니다. 코쿠 미 *. 우리는 칼슘 수용체 활성화가 코쿠 미 *그리고 다른 아미노산과 펩타이드도 칼슘 수용체를 활성화 할 수 있으며, 아마도 글루타티온보다 더 강력하고 효율적일 수 있습니다. 그래서 2005 년에 우리는 수십 개의 아미노산과 펩타이드 조합을 포함하는 실제 감각 활동 실험과 결합 된 실험실에서 세포 분석 테스트를 시작했습니다. 우리의 가설이 입증되었고 2010 년 연구에 따르면 실험실 테스트와 실제 실험에서 칼슘 수용체 활성화와 Kokumi 물질. 반대로 칼슘 수용체 활성화가 억제되면 코쿠 미 * 감소했습니다. 상관 관계는 분명했습니다. 기압계가 작동했습니다.

기타 검색 Kokumi 물질이 켜져 있습니다. 2010 년까지 Ajinomoto Group은 혀의 칼슘 수용체를 활성화하는 소위 감마-글루 타밀 펩타이드를 확인했습니다. 가장 강력한 것은 감마-글루 타밀-발릴-글리신 또는 γ-EVG로 알려져 있습니다. 통제 된 연구에서이 특정 펩타이드는 글루타티온보다 적어도 10 배 더 풍미, 소금 및 단 맛을 강화했으며 매우 안정적입니다. 이 강력한 것으로 밝혀졌습니다. Kokumi 물질은 효모, 가리비, 생선 소스, 간장, 새우 페이스트, 치즈, 심지어 맥주와 같은 많은 식품에서 발견됩니다. 그리고 그것이 합성되는 자연적인 메커니즘이 효모에서 밝혀졌습니다. 2010 년에 Ajinomoto Group의 발견은 미국 향미 및 추출물 제조업체 협회가 γ-EVG를 승인하고 식품 첨가물에 대한 FAO / WHO 공동 전문가위원회가 안전 문제가 없다고 밝혔을 때 신뢰를 얻었습니다.

다음 작업은 γ-EVG가 식품에 첨가 될 때 제공하는 이점을 명확히하는 것이 었습니다. 다양한 음식을 사용하여 전 세계에서 맛 테스트를 수행하여 Kokumi 맛에 대한 펩티드의 영향. 샌프란시스코에 설치된 테스트 패널은 MSG와 함께 닭고기 국물에 소량을 첨가하여 국물에 더욱 풍미가있는 풍미와 입 전체를 채우는듯한 감칠맛을 더해주는 것으로 나타났습니다. 또한 저지방 식품을 더 맛있게 만드는 γ-EVG의 잠재력을 평가했습니다.

상하이의 미각 검사자들에게 저지방 땅콩 버터를 Kokumi 펩티드가 추가되었습니다. 결과는 펩타이드가 땅콩의 풍미를 향상시키고 여운 뒷맛과 사람들이 즐기는 만족스럽고 버터 같은 풍미를 부여한다는 것을 보여주었습니다. 워싱턴 주 풀만에서 치즈 소스를 사용한 비슷한 맛 테스트 결과 치즈 소스에 더 치즈 맛과 향이 나고 소스에 더 진한 느낌이 듭니다.

코쿠 미 물질은 현재 국물과 가공 식품을 포함한 다양한 Ajinomoto Group 제품에 사용됩니다. 2017 년에 우리는 Kokumiddle ™이라는 γ-EVG 기반 향미 조절제를 출시했습니다. 코쿠 미들 ™은 시간이 지남에 따라 음식에 넣어도 향이 나지 않기 때문에 과자에 적합합니다. 또한 감귤 맛을 더 신선하게 만들고 음식의 쓴맛이나 떫은맛을가립니다. γ-EVG의 다른 유망한 응용 분야로는 저지방 커스터드와 샐러드 드레싱이 있습니다.

사용의 주요 건강상의 이점 Kokumi 풍미 조절제로서의 물질은식이 지방, 소금 및 설탕을 줄이면서 맛을 향상시킵니다. 조사 Kokumi 물질은 Ajinomoto Group 내에서 그리고 식품 과학자를 분자 생물 학자, 신경 생물 학자 및 관련 메커니즘을 더 명확히하는 데 도움이 될 수있는 다른 사람들을 연결하는 개방형 혁신 협력을 통해 확장되고 심화되고 있습니다. 코쿠 미 * 지각. 목표는 전 세계적으로 건강에 관심이있는 사람들에게 향상된 혜택을 제공하는 것입니다.

코쿠 미 * 더 많은 약속을 가질 수 있습니다. 또 다른 이점은 나이가 들어감에 따라 식욕을 자극하는 것입니다. 고령자들은 후각과 미각을 잃는 경향이있어 음식 섭취가 감소하고 영양이 부족합니다. 매우 적은 양의 Kokumi γ-EVG와 같은 물질은 풍미를 크게 향상시켜 식량 자원을 절약 할 수 있습니다.

아지노모토 그룹은 계속 연구 Kokumi 물질과 미각 프로필을 탐색하여 전 세계 사람들에게 더 많은 건강 및 생활 방식 혜택을 제공하기 위해 노력합니다. 코쿠 미 물질은 풍미를 희생하지 않고 우리가 원하는 것을 더 많이 제공하고 필요하지 않은 것을 줄일 수있는 큰 잠재력을 가지고 있습니다. 그리고 맛있는 것보다 건강한 식습관을 장려하는 것은 없습니다.

* 여러 과학 논문에서 Kokumi 물질은 테스트 된 농도에서는 맛이 없지만 음식에 첨가 될 때 기본 맛이나 입맛, 연속성 또는 복잡성을 수정하는 물질로 정의됩니다. 이 문서에서 유발하는 감각 효과 Kokumi 물질은“Kokumi"또는"Kokumi 감각".

음식을 더 좋게 만드는 우마미의 힘을 세계와 공유 한 아지노모토 그룹은 또한 고쿠미의 풍부한 비밀을 밝혀 냈습니다. Ajinomoto Group은 아미노산의 힘을 풀고 음식의 맛을 향상시키기 위해 연구 개발을 계속합니다.

AminoScience의 개척자

1907 가지 기본 맛 중 하나 인 우마미는 XNUMX 년 일본 과학자에 의해 확인되었습니다. 단맛, 짠맛, ​​신맛, 쓴맛과는 전혀 다른 맛이 나는 감칠맛이란? 우리는 발견의 역사, 맛있는 요리법, 소금 감소 효과에 대한 고급 연구에 이르기까지 우마미에 대한 모든 것을 탐구 할 것입니다.