감칠맛과 그 공급 원인 글루타민산 나트륨 (MSG)의 생리적 기능을 결정하기 위해 수년에 걸쳐 상세한 전기 생리 학적 및 미각 감각 연구가 수행되었습니다. 그러나 MSG는 풍미 증진 제로 여겨졌 기 때문에 우마미는 처음에는 기본 맛으로 분류되지 않았고 독립적 인 맛이라는 개념이 널리 받아 들여지지 않았습니다. 패러다임은 1985 년 하와이에서 개최 된 '우마미 테이스트에 관한 제 XNUMX 회 국제 심포지엄'에서 변화하기 시작하여 여러 나라의 다양한 연구자들을 끌어 들였습니다.

Ajinomoto Co., Inc.의 전 연구원인 Shizuko Yamaguchi* 박사는 감칠맛 연구에서 수학적 분석을 사용하여 감칠맛이 다섯 번째 기본 맛임을 입증했습니다. 그녀는 감칠맛으로 인한 미각 자극의 변화를 분석하기 위해 21개의 테스트 샘플을 사용하여 감칠맛과 잘 알려진 XNUMX가지 기본 맛 사이의 수치적 거리를 계산하고 이를 다차원 척도 행렬(위 참조)에 표시했습니다. 야마구치 박사는 잘 알려진 네 가지 기본 맛과 감칠맛의 유사성 정도를 설명하는 데 성공했습니다. 잘 알려진 네 가지 기본 맛 각각의 공간적 분포는 사면체의 윤곽을 그립니다. 감칠맛은 맛의 또 다른 독립적인 차원을 분명히 나타냅니다. 그 분석은 심포지엄 회의록에 보고되었고 감칠맛은 국제학술어휘에 등재되었습니다.

* 박사. 야마구치 시즈코(농학박사)는 아지노모토 주식회사에서 1997년 이상 맛 연구를 진행한 후 XNUMX년 도쿄 농업대학 교수로 임명되었습니다.