우마미

감칠맛에 대한 이야기는 첫 발견부터 다섯 번째 기본 맛으로 세계적으로 인정 받기까지 한 세기가 넘습니다.

우마미-아미노산에 의해 생성되는 다섯 번째 기본 맛

이케다 기 쿠나에 박사
감칠맛 미의 발견 자

Umami는 일본에서 물리 화학 연구의 기반을 마련한 과학자 인 Tokyo Imperial University (현 도쿄 대학)의 Kikunae Ikeda 박사에 의해 XNUMX 년 이상 전에 확인되었습니다. 이케다 박사는 먼저 유도 후 (두부 전골)에 사용되는 다시마 다시마 (다시마 국물)에서 우마미의 맛을 알아 냈습니다. 그는 단맛, 신맛, 짠맛, ​​쓴맛의 네 가지 잘 알려진 기본 맛에서 만들어 낼 수없는 감각으로 식별하고 "맛있고 고소한 맛"으로 번역 할 수있는 우마미라고 명명했습니다.

1908 년에 이케다 박사는 약 30kg의 다시마에서 감칠맛 화합물 12g을 추출하는 데 성공했습니다. 그는 감칠맛이 아미노산 중 하나 인 글루타민산에서 파생 된 소금 인 글루타메이트의 맛이라는 것을 알게되었습니다.

오늘날, 일본어 단어 우마미는이 맛을 설명하기 위해 전 세계적으로 사용되고 있으며, 다섯 번째 기본 맛으로 세계적으로 받아 들여지는 이야기는 이케다 박사의 발견으로 시작됩니다.

세계 무대로의 첫 걸음

1912 년 뉴욕시에서 개최 된 제 XNUMX 회 응용 화학 국제 회의에서 이케다 박사가 글로벌 학술 회의에서 감칠맛에 대한 첫 번째 발표를했습니다. 글루타민산 소금의 맛에 관한 그의 논문은 다음과 같은 말로 시작되었습니다. :

"미뢰에주의를 기울이는 사람들은 아스파라거스, 토마토, 치즈 및 고기의 복잡한 맛을 발견 할 것입니다. 단맛, 신맛, 짠맛, ​​쓴맛이라고 할 수없는 일반적이지만 절대적으로 단 하나의 맛입니다…"

당시 그의 보고서는 과학계에서 거의 주목을받지 못했습니다. 그가 우마미라고 부르는 맛은 다시마가 오랫동안 식단의 일부였던 일본 사람들에게 친숙한 반면, 서양 사람들은 우마미에 대해 들어 본 적이없고 또 다른 기본 맛으로 인식하지 못했습니다. 수십 년에 걸쳐이 "다섯 번째 맛"의 개념은 국제 과학적 증거가 증가하면서 점차적으로 수용되어 감칠맛이 기본 맛으로 자리 잡았습니다.

수학적 분석은 다섯 번째 기본 취향을 가리 킵니다.

감칠맛과 그 공급 원인 글루타민산 나트륨 (MSG)의 생리적 기능을 결정하기 위해 수년에 걸쳐 상세한 전기 생리 학적 및 미각 감각 연구가 수행되었습니다. 그러나 MSG는 풍미 증진 제로 여겨졌 기 때문에 우마미는 처음에는 기본 맛으로 분류되지 않았고 독립적 인 맛이라는 개념이 널리 받아 들여지지 않았습니다. 패러다임은 1985 년 하와이에서 개최 된 '우마미 테이스트에 관한 제 XNUMX 회 국제 심포지엄'에서 변화하기 시작하여 여러 나라의 다양한 연구자들을 끌어 들였습니다.

Ajinomoto Co., Inc.의 연구원 인 Shizuko Yamaguchi 박사는 감칠맛에 대한 연구에서 수학적 분석을 사용하여 그것이 다섯 번째 기본 맛임을 보여주었습니다. 21 개의 테스트 샘플을 사용하여 감칠맛으로 인한 미각 자극의 변화를 분석하고, 그녀는 감칠맛과 XNUMX 가지 잘 알려진 기본 맛 사이의 수치 거리를 계산하고이를 다차원 스케일링 매트릭스 (위 그림 참조)에 플로팅했습니다. 야마구치 박사는 잘 알려진 네 가지 기본 맛과 감칠맛의 유사성 정도를 설명하는 데 성공했습니다. 잘 알려진 네 가지 기본 취향 각각의 공간 분포는 사면체를 나타냅니다. Umami는 또 다른 독립적 인 맛의 차원을 분명히 나타냅니다. 이 분석은 심포지엄의 회보 집에보고되었고 감칠맛 나는 국제 학술 사전에 들어갔다.

우마미 : 다섯 번째 기본 맛

Shizuko Yamaguchi 박사 (농업 박사)는 Ajinomoto Co., Inc.에서 1997 년 이상의 맛 연구를 거쳐 XNUMX 년에 도쿄 농업 대학 교수로 임명되었습니다.

세계적인 인정의 부상

Oxford Advanced Learner 's Dictionary 8th edition © Oxford University Press 2015

1985 년 하와이에서 열린 국제 심포지엄은 전 세계 연구자들 사이에서 감칠맛에 대한 강한 관심을 불러 일으켰고, 특히 전기 생리학 분야에서 감칠맛과 그 인식에 대한 추가 연구를 촉발했습니다. 제 1990 회 Umami Taste 국제 심포지엄은 27 년 이탈리아 시칠리아 섬에서 개최되었습니다. 그곳에서 발표 된 XNUMX 개의 연구 보고서는 국제 학술지 Physiology & Behavior의 특별 호로 출판되었습니다. 감칠맛을 전문 용어로 사용하고 감칠맛 수용체의 식별을 포함한 감칠맛 관련 연구의 성과는 전 세계적으로 빠르게 수용되었습니다.

야망-우마미 발견 역사