100년 역사의 이야기 
어떻게 "감칠맛"
—다섯 번째 기본 맛—
일본에서 다른 나라로 확산됨 
세계 각국

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우마미-아미노산에 의해 생성되는 다섯 번째 기본 맛

감칠맛은 100여년 전에 일본 물리화학 연구의 기초를 놓은 과학자인 도쿄제국대학(현 도쿄대학)의 이케다 기쿠나에 박사에 의해 확인되었습니다. 이케다 박사는 유도후(두부 전골)에 사용되는 다시마 국물에서 감칠맛을 처음으로 식별했습니다. 그는 이를 단맛, 신맛, 짠맛, ​​쓴맛이라는 잘 알려진 네 가지 기본 맛에서 만들어낼 수 없는 감각으로 파악하고, 이를 '맛있고 구수한 맛'으로 번역할 수 있는 우마미라고 명명했습니다.

1908년에 이케다 박사는 다시마 약 30kg에서 감칠맛 화합물 12g을 추출하는 데 성공했습니다. 그는 우마미가 아미노산 중 하나인 글루타민산에서 추출된 소금인 글루타메이트의 맛이라는 것을 알게 되었습니다.

오늘날 일본 단어 우마미(umami)는 전 세계적으로 맛있는 맛을 묘사하는 데 사용됩니다.

첫 번째 단계
세계 무대

1912 년 뉴욕시에서 개최 된 제 XNUMX 회 응용 화학 국제 회의에서 이케다 박사가 글로벌 학술 회의에서 감칠맛에 대한 첫 번째 발표를했습니다. 글루타민산 소금의 맛에 관한 그의 논문은 다음과 같은 말로 시작되었습니다. :

"미뢰에주의를 기울이는 사람들은 아스파라거스, 토마토, 치즈 및 고기의 복잡한 맛을 발견 할 것입니다. 단맛, 신맛, 짠맛, ​​쓴맛이라고 할 수없는 일반적이지만 절대적으로 단 하나의 맛입니다…"

당시 그의 보고서는 과학계에서 거의 주목을받지 못했습니다. 그가 우마미라고 부르는 맛은 다시마가 오랫동안 식단의 일부였던 일본 사람들에게 친숙한 반면, 서양 사람들은 우마미에 대해 들어 본 적이없고 또 다른 기본 맛으로 인식하지 못했습니다. 수십 년에 걸쳐이 "다섯 번째 맛"의 개념은 국제 과학적 증거가 증가하면서 점차적으로 수용되어 감칠맛이 기본 맛으로 자리 잡았습니다.

수학적 분석은 다섯 번째 기본 취향을 가리 킵니다.

감칠맛과 그 공급 원인 글루타민산 나트륨 (MSG)의 생리적 기능을 결정하기 위해 수년에 걸쳐 상세한 전기 생리 학적 및 미각 감각 연구가 수행되었습니다. 그러나 MSG는 풍미 증진 제로 여겨졌 기 때문에 우마미는 처음에는 기본 맛으로 분류되지 않았고 독립적 인 맛이라는 개념이 널리 받아 들여지지 않았습니다. 패러다임은 1985 년 하와이에서 개최 된 '우마미 테이스트에 관한 제 XNUMX 회 국제 심포지엄'에서 변화하기 시작하여 여러 나라의 다양한 연구자들을 끌어 들였습니다.

Ajinomoto Co., Inc.의 전 연구원인 Shizuko Yamaguchi* 박사는 감칠맛 연구에서 수학적 분석을 사용하여 감칠맛이 다섯 번째 기본 맛임을 입증했습니다. 그녀는 감칠맛으로 인한 미각 자극의 변화를 분석하기 위해 21개의 테스트 샘플을 사용하여 감칠맛과 잘 알려진 XNUMX가지 기본 맛 사이의 수치적 거리를 계산하고 이를 다차원 척도 행렬(위 참조)에 표시했습니다. 야마구치 박사는 잘 알려진 네 가지 기본 맛과 감칠맛의 유사성 정도를 설명하는 데 성공했습니다. 잘 알려진 네 가지 기본 맛 각각의 공간적 분포는 사면체의 윤곽을 그립니다. 감칠맛은 맛의 또 다른 독립적인 차원을 분명히 나타냅니다. 그 분석은 심포지엄 회의록에 보고되었고 감칠맛은 국제학술어휘에 등재되었습니다.

* 박사. 야마구치 시즈코(농학박사)는 아지노모토 주식회사에서 1997년 이상 맛 연구를 진행한 후 XNUMX년 도쿄 농업대학 교수로 임명되었습니다.

우마미: 기본적인 맛

전 세계적으로 부상
인식

1985년 하와이 국제 심포지엄은 전 세계 연구자들 사이에서 감칠맛에 대한 강한 관심을 불러일으켰고, 특히 전기생리학 분야에서 감칠맛과 그 인식에 대한 추가 연구가 촉발되었습니다. 1990년 이탈리아 시칠리아 섬에서 감칠맛에 관한 제27회 국제심포지엄이 열렸다. 이날 심포지엄에서 발표된 XNUMX편의 연구보고서는 국제학술지 생리학 및 행동(Physiology & Behavior) 특집호로 게재됐다. 감칠맛을 기술 용어로 사용하고 감칠맛 수용체 식별을 포함한 감칠맛 관련 연구 수행은 빠르게 전 세계적으로 인정을 받았습니다.

옥스퍼드 고급 학습자 사전 8판
©옥스포드 대학 출판부 2015

발견된 지 100년이 지난 지금,
감칠맛과 일식은 세계적으로 퍼졌습니다

발견 후 100년, 감칠맛과 일식은 전 세계로 퍼졌습니다

이케다 박사가 감칠맛을 내는 물질로서 글루타민산을 발견한 지 거의 100년이 지났습니다. 최신 연구를 통해 감칠맛 화합물의 건강 가치가 점점 더 많이 밝혀지고 있습니다. 2013년에는 다시육수를 기본으로 한 일본의 음식 문화인 와쇼쿠가 유네스코 무형문화유산에 등재되면서 감칠맛에 대한 인식이 지속적으로 높아지고 있습니다. 세계 최고의 셰프들은 감칠맛을 다양한 요리에 창의적으로 결합하여 더 건강하고 풍미 가득한 요리를 만듭니다.

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