다시는 무엇입니까? 와쇼쿠의 비밀

최근 몇 년 동안 일본 음식(와쇼쿠)이 전 세계적으로 인기를 얻고 있으며, 그 맛의 비결은 바로 다시(다시)에 있습니다. 다시를 잘 활용하면 매일의 요리를 더욱 맛있고 즐겁고 건강하게 만들 수 있습니다.

이 글에서는 다시의 기본 정보, 다시와 우마미의 관계, 주요 종류와 성분, 그리고 다시의 역사에 대해 자세히 설명하겠습니다.

다시는 고기, 채소, 건어물 등을 푹 끓여 만든 국물입니다. 중국 요리에서는 다시를 "탄(tan)"이라고 하고, 프랑스 요리에서는 "퐁(fond)" 또는 "부용(bouillon)"이라고 합니다.

다시는 모든 일본 요리의 기본이며 일본인의 일상 식단에 필수적인 부분입니다.

다시는 맛의 균형을 맞추고 조절하는 데 사용됩니다. 각 요리의 재료에 따라 육수를 선택해야 하지만, 일반적으로 채소를 요리할 때는 생선 육수를, 생선을 요리할 때는 식물성 육수를 사용합니다. 전통적으로 이는 산에서 나는 재료와 바다에서 나는 재료를 조화롭게 섞는다는 관점에서 설명됩니다.

다시에는 요리의 풍부함과 깊이를 더하고 재료 자체의 맛을 향상시키는 '우마미 물질'이 들어 있습니다.

풍부한 우마미의 다시와 함께 조리하면 아미노산이 결합되어 깊고 복잡한 풍미가 만들어지고 소금이나 지방을 추가로 사용할 필요가 줄어듭니다.

다시와 우마미는 밀접한 관련이 있습니다.

우마미는 단맛, 짠맛, ​​신맛, 쓴맛의 네 가지 기본 맛에 이은 '다섯 번째 맛'으로 알려져 있습니다.

오늘날 우리는 단맛, 짠맛, ​​신맛, 쓴맛과 함께 다섯 번째 맛인 우마미를 감지하게 하는 단백질의 구성 요소인 특정 아미노산의 관점에서 이 원리를 더 과학적인 차원에서 이해합니다.

우마미의 주요 성분은 글루타민산(필수 아미노산이 아님)과 뉴클레오타이드인 구아닐산과 이노신산입니다.

일본에는 다양한 종류의 다시가 있지만, 다음 일곱 가지가 가장 많이 사용됩니다. 다시는 단독으로 사용하거나 여러 가지를 섞어서 사용할 수 있습니다.

다시의 재료는 건조되지만, 끓이거나 굽거나 훈제하는 과정을 거치기도 합니다. 그런 다음, 절인 재료를 찬물이나 뜨거운 물에 다양한 시간 동안 담가 육수를 추출합니다. 이 육수는 수프, 스튜, 소스는 물론 오코노미야키(고기나 생선을 채소와 함께 부친 팬케이크의 일종)와 차완무시(짭짤한 계란찜)와 같은 요리에도 사용됩니다.

요리할 때는 다음 참고사항을 사용하세요.
다시 란 무엇입니까? | 우마미 인포메이션 센터

"이치반"은 일본어로 "처음"을 뜻합니다.

이치반 다시의 재료를 다시 끓여서 만든 국물을 니반 다시("두 번째 다시")라고 합니다.

가쓰오 다시는 가쓰오부시를 말린 것으로 만든 다시의 한 종류입니다. 가쓰오부시는 끓이기, 훈제, 발효 등 수개월에 걸쳐 정교하게 전통 방식으로 만들어집니다. 가쓰오부시는 다양한 일본 요리에 사용되며, 담백한 맛과 풍부한 향이 특징입니다.

다시마 다시는 다시마의 일종인 다시마를 말린 것으로 만든 다시입니다.
다시마 다시는 우아하고 눈에 띄지 않는 우마미 맛이 특징입니다.
다시마 다시의 맛은 다시마의 종류, 지역, 그리고 수확 연도에 따라 다르므로 여러 종류를 맛보는 것이 좋습니다. 표고버섯과 함께 다시마 다시는 쇼진 요리(불교 채식)를 만드는 데 사용됩니다.

표고버섯 다시는 버섯의 일종인 표고버섯을 말린 다시입니다. 표고버섯 다시는 독특한 맛과 감칠맛이 있어 다른 다시와 함께 자주 사용됩니다. 다시마와 함께 표고버섯 다시는 쇼진 요리(불교 채식)를 만드는 데 사용됩니다.

약 16,500년 전, 일본 북부의 조몬 수렵 채집인들은 혁신적인 신기술인 토기를 발명했습니다. 고고학적 증거에 따르면, 저장과 조리에 모두 사용되었던 이 초기의 구운 토기 덕분에 조몬인들은 이전보다 훨씬 다양한 음식을 안전하게 보관하고 섭취할 수 있었습니다. 조몬인의 식단은 제철 야생 식물, 씨앗, 그리고 삶기 전에는 먹을 수 없었던 견과류부터 조개류와 기타 해산물까지 다양했습니다.

토기가 발명되면서 음식을 준비하는 것이 가능해졌고, 인간은 고기, 생선, 조개류, 버섯, 견과류 등을 요리해서 먹는 법을 배웠습니다.

14,000년 동안 냄비 요리를 해 온 일본 열도 사람들은 그 기술에 매우 능숙해졌습니다. 그 과정에서 그들은 감칠맛의 비밀, 즉 다시(다시), 즉 우리가 육수라고 부르는 것을 밝혀냈습니다.

1908년, 도쿄제국대학의 이케다 기쿠나에 박사는 다시마에서 글루탐산을 추출하는 데 성공하여 그 맛을 "우마미(감칠맛)"라고 명명했습니다. 이로써 다시마 다시가 음식에 선사하는 감칠맛의 진정한 본질이 과학적으로 밝혀졌습니다.

일본 요리의 맛의 비결인 다시의 우마미를 활용하면 더욱 다양한 재료를 사용할 수 있어 매일의 요리가 더욱 즐거워질 것입니다.

더욱이 다시는 풍부하고 맛있는 요리를 준비하는 데 유용하며, 일상 식사에서 과도한 소금 섭취를 줄이는 데도 도움이 됩니다.

최근 몇 년 동안 일본 음식인 와쇼쿠(和食)는 ​​다양한 제철 식재료를 사용하여 만든, 소박하면서도 우아하게 조리되고 균형 잡힌 요리로 국제적인 주목을 받고 있습니다. 계절 축제, 자연에 대한 존중, 그리고 자원의 지속 가능한 이용에 뿌리를 둔 이 요리 전통을 인정받아 유네스코는 와쇼쿠를 인류 무형문화유산 목록에 등재했습니다. 다시(だし)를 포함한 이러한 요리 전통을 계승하기 위해 일본 정부는 24월 XNUMX일을 "와쇼쿠의 날"로 지정했습니다.
맛있고 건강한 일본 음식을 집에서 편안하게 즐겨보세요. 아지노모토 그룹에서 소개하는 다시(다시)를 활용한 다양한 일본 요리 레시피를 아래 링크를 통해 만나보세요.

다시 요리에 대해 자세히 알아보기 | 우마미 요리법