Dashi : Washoku의 비밀

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약 16,500 년 전 일본 북부의 조몬 수렵 채집가들은 혁신적인 신기술 인 도자기를 발명했습니다. 고고 학적 증거에 비추어 볼 때, 조몬 사람들은 저장과 요리에 모두 사용 된 가장 초기에 구운 점토 냄비를 사용하여 이전보다 훨씬 더 다양한 음식을 안전하게 보존하고 소비 할 수있었습니다. 그리고 조몬의 식단은 실제로 땅에 풍부한 제철 야생 식물, 씨앗, 견과류에서 (종종 끓일 때까지는 먹을 수 없지만) 조개류 및 기타 바다의 현상금에 이르기까지 다양했습니다.

다시의 고대 뿌리

오늘날 스시는 전 세계적으로 일본 요리 또는 Washoku와 동의어입니다. 그러나 날 생선으로 장식 된 쌀은 오늘날 우리가 알고있는 형태로 수백년이 넘지 않은 비교적 새로운 요리 개발입니다. 쌀 자체는 약 2,500 년 전, 최근 글로벌 기준으로 일본에 도달했습니다. 그 무렵 일본 열도의 주민들은 14,000 년 동안 (세계 어느 누구보다 수천년 전에) 냄비에 음식을 조리 해 왔기 때문에 그들이 그것에 능숙 해졌다는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 그리고 그 과정에서 그들은 우마미의 비밀을 밝혀 냈습니다. 대시, 또는 우리가 국물이라고 부르는 것.

Dashi의 다양한 맛 팔레트

오늘날 끓인 생선과 야채는 가정 요리부터 고급 요리에 이르기까지 일본 요리의 전형적인 요리입니다. Dashi 지역에 따라 다양한 종류가 있습니다. 가장 흔한 것은 다시마 (다시마), 표고 버섯, 가쓰오 부시 (스킵 잭 참치), 니 보시 (아기 정어리), 야키 아고 (날치는 물고기), 새우. 이러한 재료는 일반적으로 건조되지만 생선에 따라 먼저 끓이거나 굽거나 훈제하는 과정이 포함될 수 있습니다. 그런 다음 보존 된 재료를 다양한 시간 동안 냉수 또는 뜨거운 물에 담가 국물을 추출하고 수프, 스튜, 소스 및 다음과 같은 요리에 추가합니다. 오코노미 야키 (고기 또는 생선 및 야채가 포함 된 팬케이크의 일종) 및 차완 무시 (맛있는 계란 커스터드).

우마미 도미 조림

도미 다시마 조림

가쓰오 부시 국수

다시의 과학

Dashi 미묘하게 균형을 잡고 풍미를 조절하는 데 사용됩니다. 각 요리의 재료에 따라 국물의 선택이 결정되지만, 유용한 경험 법칙은 생선 국물이 야채 요리에 사용되고 식물성 국물은 생선에 사용된다는 것입니다. 전통적으로 이것은 산의 재료와 바다의 재료를 조화시키는 관점에서 설명됩니다. 오늘날 우리는 단맛, 짠맛, ​​신맛, 쓴맛과 함께 다섯 번째 맛인 감칠맛에 대한 인식을 촉발시키는 특정 아미노산 (단백질의 구성 요소) 측면에서이 원리를보다 과학적인 수준에서 이해합니다. 다시마에는 아지노모토의 정수인 글루타메이트가 들어 있습니다.® 감칠맛 조미료, 생선과 새우는 이노시 네이트와 함께 글루타메이트를 함유하고 있습니다. 말린 표고 버섯에는 구 아닐 레이트와 글루타메이트라고하는 세 번째 감칠맛을 유발하는 화합물이 있습니다. 감칠맛이 풍부한 국물과 함께 요리하여 아미노산을 결합하면 깊고 복잡한 풍미가 만들어지며 추가 소금이나 지방의 필요성이 줄어 듭니다. 대조적으로, 고기, 뼈, 야채, 허브 및 향신료로 조리 한 서양 국물은 주로 고기의 풍미를 높이는 데 사용됩니다.

24 월 XNUMX 일 : Washoku Day

최근에는 일식이Washoku— 단순하면서도 우아하게 준비된 균형 잡힌 제철, 현지 공급, 건강한 재료로 만든 요리로 국제적인 관심을 끌었습니다. 계절 축제, 자연 존중 및 자원의 지속 가능한 사용에 뿌리를 둔 이러한 요리 전통을 인정하여 UNESCO는 Washoku를 인류의 무형 문화 유산 목록에 추가했습니다. 그리고 준비 및 사용을 포함하여 이러한 기술과 지식을 보장하기 위해 대시일본 정부는 24 월 XNUMX 일을 '와 쇼쿠의 날'로 지정했습니다.

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