전 세계적으로 일하는 맛 기술

창립 이래아지노모토 그룹은 사람들이 음식을 더 즐겁게 즐길 수 있도록 감칠맛과 '아미노사이언스'에 대한 독자적인 기술과 지식을 적용하여 맛을 연구해 왔습니다. 현재 그룹은 전 세계 시장에서 매력적인 식품을 제공하고 사람들이 잘 먹고 잘 살 수 있도록 돕기 위해 Deliciousness 기술이라고 부르는 기술을 적용하고 있습니다.

음식이 "맛있다"고 말하는 것은 무엇을 의미합니까? 맛있다는 것은 우리가 시각, 청각, 후각, 촉각, 미각 등 오감을 통해 평가하는 복잡한 감각입니다. 이러한 감각은 경험, 정보, 문화를 포함한 외부 조건의 영향을 받을 수 있습니다. Deliciousness 기술의 적용에는 식품 원료 개발 외에도 맛, 향, 식감 프로필의 평가 및 분석이 포함됩니다. 전문가의 관능 평가와 과학적인 방법을 결합하여 복잡한 맛의 감각을 재현합니다.

일본 아지노모토 식품기술연구소에서는 향, 맛, 질감의 관점에서 맛을 분석합니다. 연구원들은 고급 성분 분석, 후각 및 미각 수용체 분석, 데이터 과학을 통합하여 맛의 주요 성분 구성 요소를 식별하고 조정합니다.

자세한 내용은 참조 맛있는 기술.

최신 연구에 대해 자세히 알아보기 위해 기술 및 솔루션 개발 센터 차장인 미즈나가 아키히로(Akihiro Mizunaga)와 이야기를 나누었습니다. Mizunaga는 센터가 맛과 향 성분을 탐구하여 맛에 기여하는 분자 수준의 구성 요소를 식별한다고 설명했습니다. 인간의 감각을 활용한 관능평가와 첨단 기술을 활용하여 향, 맛, 식감을 분석합니다. 예를 들어, 가스 크로마토그래피는 매우 구체적이고 매력적인 향을 측정하고 재현하는 데 사용됩니다. 본 센터에서는 향기 성분을 탐구하면서 인간의 코에 있는 약 400개의 후각 수용체와 반응하는 물질에 초점을 맞춘 연구를 수행하고, 혀 표면의 미각을 담당하는 많은 수용체에 대해 연구합니다.

최근 몇 년간 연구는 소금, 설탕, 지방 함량을 줄이면서 더 나은 건강에 기여하면서 맛을 높이는 것을 포함하도록 확장되었습니다. Mizunaga는 그룹이 중점을 두고 있는 몇 가지 중요한 건강상의 이점을 강조했습니다. “우리는 지방이나 기름 없이 인간의 비만 감지를 담당하는 수용체를 활성화하는 방법에 대한 연구를 진행하고 있으며 실제 건강상의 이점을 제공하는 동시에 만족스러운 지방 감각을 향상시킵니다. 맛을 손상시키지 않으면서 설탕과 소금 함량을 줄이는 방법에 대한 연구입니다.”

Deliciousness 기술을 활용한 제품 개발 및 개선의 한 예는 최근 RosDee의 개선입니다.^® 태국에서 인기 있는 맛 조미료인 돼지고기 맛. 우리는 태국 식품기술센터(TFTC)의 그룹 매니저인 타카하라 다카시와 TFTC에서 조미료 기술 개발을 담당하는 과장인 조 슈이치에게 이 프로젝트에 대한 그들의 접근 방식에 대해 이야기를 나눴습니다.

로스디^® 1979년에 출시된 돼지고기 맛은 태국에서 꾸준히 시장 선두 자리를 유지해 왔으며 현지 주민들에게 사랑을 받고 있습니다. 2021년과 2023년에는 최초로 품질 개정을 거쳤습니다. 이 프로젝트의 계기는 2019년경 조미료 부문의 약간의 시장 위축으로 인해 RosDee의 매출이 감소한 것입니다.^® 지금까지 계속해서 매출이 증가하고 있었습니다. 하지만 수프와 볶음 요리부터 직접 담그는 요리까지 다양한 요리에 사용되는 태국 문화에 깊이 뿌리내린 제품을 바꾸는 것은 어려운 일이었습니다. 조씨는 도전을 강조했다. “RosDee는^® 브랜드가 매우 강하고 돼지고기 맛이 태국에서 맛의 핵심으로 간주되는 경우가 많기 때문에 이를 제대로 구현해야 했습니다.”

로스디^®독특한 맛의 복합성, 높은 감칠맛 강도, 아지노모토 그룹 특산품 사용으로 경쟁사보다 돋보입니다. 제품의 매력은 태국어로 "klom klorm"으로 설명되어 있으며 이는 영어로 "잘 혼합됨"을 의미합니다. 이 설명은 마케팅 캠페인에 적극적으로 사용되었습니다. 마늘의 이상적인 강도와 고기 맛과 같은 특성을 결정하여 블렌드를 강화하는 것이 중요했습니다. 로스디^® 이미 다양한 연령층에 걸쳐 다양한 요리를 보완하는 인기가 매우 높습니다. 따라서 다양한 개인 취향을 충족시키면서 마늘과 고기 맛의 균형을 강화한다는 목표 품질을 달성하는 것은 중요한 도전이었습니다. 제품 속성을 조정하는 방법을 결정하는 데 팀에서는 상당한 시간이 걸렸습니다.

Deliciousness 기술은 이 프로젝트에서 중요한 역할을 했으며, 특히 AJI-PMap이라는 분석 방법이 사용되었습니다.^® 결정적이었습니다. AJI-PMap^® 개발자는 소비자가 제품에 이상적이라고 생각하는 감각적 특성을 정량적으로 표현할 수 있어 목표 품질 향상을 빠르게 달성하는 데 도움이 됩니다. 신중하게 조정된 속성을 가진 여러 샘플을 준비하고 소비자 테스트 그룹에서 평가했으며 Ajinomoto Group 팀원도 평가를 제공했습니다.

태국의 Ajinomoto Group 연구원들은 일본의 동료 및 Ajinomoto Group의 다른 계열사와 협력하여 제형 기술과 독특한 재료를 결합하고 Deliciousness Technology를 태국인의 취향에 맞게 세심하게 적용했습니다. 이상적인 균형을 맞추는 데 6개월 이상의 시간이 걸렸지만, 강화된 제품이 출시되면서 소비자들의 호평을 받으며 판매도 강화됐다.

RosDee 강화에 Deliciousness 기술 적용^® 또한 Ajinomoto Group의 지속 가능성 목표에도 반영됩니다. RosDee 이후^®높은 생산량으로 인해 상당량의 동물 유래 성분이 사용되었으며, 신제품은 동일한 만족스러운 풍부함을 전달하는 대체 성분을 특징으로 합니다. 매년 동물 유래 성분 사용을 줄이는 것은 축산업과 관련된 온실가스 배출을 줄이는 데 도움이 됩니다.

RosDee 강화^® 태국에서는 Ajinomoto Group 창립자의 정신을 구현하는 Delicious Technology와 "AminoScience"를 적용하여 그룹이 사람과 지구를 돕기 위해 노력하는 또 다른 방법입니다.