전 세계에서 일하는 "맛있는 기술"

창립 이래, 아지노모토 그룹은 맛을 연구하고, 독특한 기술과 우마미에 대한 지식, 그리고 "아미노사이언스"를 적용하여 사람들이 음식을 더 즐길 수 있도록 돕고 있습니다. 오늘날, 그룹은 그들이 부르는 것을 적용하고 있습니다. 맛있는 기술 전 세계 시장에서 어필하는 식품을 제공하고 사람들이 건강하게 먹고, 건강하게 살 수 있도록 돕습니다.

음식이 "맛있다"는 것은 무슨 뜻일까요? 맛있다는 것은 우리가 시각, 청각, 후각, 촉각, 미각 등 오감으로 평가하는 복잡한 감각입니다. 이 감각은 ​​경험, 정보, 문화를 포함한 외부 조건의 영향을 받을 수 있습니다. 맛있는 기술 맛, 향, 질감 프로필의 평가 및 분석과 식품 재료의 개발이 포함됩니다. 전문가의 감각 평가와 과학적 방법을 결합하여 맛있는 복잡한 감각을 재현합니다.

일본 아지노모토 식품기술연구소에서는 향, 맛, 질감의 관점에서 맛을 분석합니다. 연구원들은 고급 성분 분석, 후각 및 미각 수용체 분석, 데이터 과학을 통합하여 맛의 주요 성분 구성 요소를 식별하고 조정합니다.

자세한 내용은 참조 맛있는 기술.

최신 연구에 대해 자세히 알아보기 위해 기술 및 솔루션 개발 센터 차장인 미즈나가 아키히로(Akihiro Mizunaga)와 이야기를 나누었습니다. Mizunaga는 센터가 맛과 향 성분을 탐구하여 맛에 기여하는 분자 수준의 구성 요소를 식별한다고 설명했습니다. 인간의 감각을 활용한 관능평가와 첨단 기술을 활용하여 향, 맛, 식감을 분석합니다. 예를 들어, 가스 크로마토그래피는 매우 구체적이고 매력적인 향을 측정하고 재현하는 데 사용됩니다. 본 센터에서는 향기 성분을 탐구하면서 인간의 코에 있는 약 400개의 후각 수용체와 반응하는 물질에 초점을 맞춘 연구를 수행하고, 혀 표면의 미각을 담당하는 많은 수용체에 대해 연구합니다.

최근 몇 년간 연구는 소금, 설탕, 지방 함량을 줄이면서 더 나은 건강에 기여하면서 맛을 높이는 것을 포함하도록 확장되었습니다. Mizunaga는 그룹이 중점을 두고 있는 몇 가지 중요한 건강상의 이점을 강조했습니다. “우리는 지방이나 기름 없이 인간의 비만 감지를 담당하는 수용체를 활성화하는 방법에 대한 연구를 진행하고 있으며 실제 건강상의 이점을 제공하는 동시에 만족스러운 지방 감각을 향상시킵니다. 맛을 손상시키지 않으면서 설탕과 소금 함량을 줄이는 방법에 대한 연구입니다.”

제품 개발 및 개선 활용의 한 예 맛있는 기술, 최근의 개선 사항입니다 RosDee^® 태국에서 인기 있는 맛 조미료인 돼지고기 맛. 우리는 태국 식품기술센터(TFTC)의 그룹 매니저인 타카하라 다카시와 TFTC에서 조미료 기술 개발을 담당하는 과장인 조 슈이치에게 이 프로젝트에 대한 그들의 접근 방식에 대해 이야기를 나눴습니다.

RosDee^® 1979년에 출시된 Pork Flavor는 태국에서 꾸준히 시장을 선도해 왔으며, 현지 주민들에게 사랑받고 있습니다. 2021년과 2023년에 처음으로 품질 개선을 거쳤습니다. 이 프로젝트의 계기는 2019년경 플레이버 조미료 부문의 시장이 약간 위축되어 RosDee^® 판매는 그때까지 계속 성장하고 있었습니다. 하지만 수프와 볶음 요리부터 직접 찍어 먹는 요리까지 다양한 요리에 사용되는 태국 문화에 깊이 뿌리 박힌 제품을 바꾸는 것은 엄청난 노력이었습니다. 조는 이 과제를 강조했습니다. " RosDee^® 브랜드가 매우 강하고 돼지고기 맛이 태국에서 맛의 핵심으로 간주되는 경우가 많기 때문에 이를 제대로 구현해야 했습니다.”

RosDee^®'의 독특한 풍미 복잡성, 높은 우마미 강도, 그리고 Ajinomoto Group의 특제 재료 사용은 경쟁사와 차별화됩니다. 이 제품의 매력은 태국어로 "klom klorm"으로 설명되는데, 영어로는 "잘 섞인"이라는 뜻입니다. 이 설명은 마케팅 캠페인에 적극적으로 사용되었습니다. 이 블렌드를 강화하기 위해 마늘의 이상적인 강도와 고기 맛과 같은 품질을 결정하는 것이 중요했습니다. RosDee^® 이미 다양한 연령층에 걸쳐 다양한 요리를 보완하는 인기가 매우 높습니다. 따라서 다양한 개인 취향을 충족시키면서 마늘과 고기 맛의 균형을 강화한다는 목표 품질을 달성하는 것은 중요한 도전이었습니다. 제품 속성을 조정하는 방법을 결정하는 데 팀에서는 상당한 시간이 걸렸습니다.

맛있는 기술 이 프로젝트에서 중요한 역할을 했으며 특히 AJI-PMap이라는 분석 방법이 사용되었습니다.^® 결정적이었습니다. AJI-PMap^® 개발자는 소비자가 제품에 이상적이라고 생각하는 감각적 특성을 정량적으로 표현할 수 있어 목표 품질 향상을 빠르게 달성하는 데 도움이 됩니다. 신중하게 조정된 속성을 가진 여러 샘플을 준비하고 소비자 테스트 그룹에서 평가했으며 Ajinomoto Group 팀원도 평가를 제공했습니다.

태국의 Ajinomoto Group 연구원들은 일본 및 Ajinomoto Group의 다른 계열사의 동료들과 협력하여 제형 기술과 독특한 소재를 결합하여 적용했습니다. 맛있는 기술 태국인의 취향에 맞게 신중하게 만들었습니다. 이상적인 균형을 맞추는 데 6개월 이상이 걸렸지만, 향상된 제품을 출시하자 소비자들에게 호평을 받았고 판매가 강화되었습니다.

응용 프로그램 맛있는 기술 향상에 RosDee^® 또한 Ajinomoto Group의 지속 가능성 목표에도 반영됩니다. RosDee^®높은 생산량으로 인해 상당량의 동물 유래 성분이 사용되었으며, 신제품은 동일한 만족스러운 풍부함을 전달하는 대체 성분을 특징으로 합니다. 매년 동물 유래 성분 사용을 줄이는 것은 축산업과 관련된 온실가스 배출을 줄이는 데 도움이 됩니다.

강화 RosDee^® 태국에서는 그룹이 사람과 지구를 돕기 위해 노력하는 또 다른 방법이 있습니다. 맛있는 기술 그리고 "아미노사이언스"는 아지노모토 그룹 창업자들의 정신을 구현한 것입니다.