다시마란 무엇이고 어떻게 활용할까: 다섯 번째 맛의 원천

"우마미"는 단맛, 짠맛, ​​신맛, 쓴맛에 이어 다섯 번째 기본 맛입니다. 다양한 식재료에 함유되어 있으며, 특히 일본 요리에서 중요하게 여겨지는데, 일본 요리에서는 "다시(국물)"를 사용하여 우마미를 더욱 풍부하게 합니다. 최근 몇 년 동안 우마미는 국제적인 인정을 받으며 전 세계 요리에 널리 사용되고 있습니다.

감칠맛 성분이 풍부한 여러 재료 중에서도 말린 다시마는 가장 널리 사용되는 재료 중 하나입니다. 이 글에서는 다시마의 감칠맛에 초점을 맞춰 그 용도와 다양한 종류를 설명합니다.

다시마는 주로 일본, 특히 홋카이도와 도호쿠 지방 일부 지역에서 수확되는 해초의 일종입니다.

다시마에는 글루타민산(글루탐산염)이 풍부하게 들어 있는데, 글루타민산은 맛의 핵심 성분인 아미노산으로, 다시(일본식 국물)를 만드는 데 필수적인 재료입니다.

다시마는 감칠맛 외에도 풍부한 비타민과 미네랄을 함유하고 있어 영양가가 높습니다. 이러한 영양학적 가치 때문에 "바다의 채소"라고도 불립니다.

다시마를 육수에 사용하는 전통은 일본에만 국한되지 않습니다. 예를 들어 한국에서는 다시마로 만든 육수를 "다시마"라고 하며, 국이나 전골 요리에 흔히 사용됩니다.

중국에서는 다시마를 '하이다이'라고 부르며, 질감을 강조하는 요리에 자주 쓰이거나 전통 중국 약재의 재료로도 쓰입니다.

전 세계적으로 약 20,000만 종의 해초가 존재하는 것으로 추정되지만, 다시마를 포함해 일반적으로 식품으로 소비되는 종은 약 50종에 불과합니다.

전통적으로 인간이 느끼는 네 가지 기본 맛은 단맛, 짠맛, ​​신맛, 쓴맛이었습니다.

하지만 일본은 오랫동안 요리에 다시(육수)를 사용하는 문화를 가지고 있었으며, 감칠맛을 다른 네 가지 맛과 구별되는 필수적인 맛으로 중시했습니다. 감칠맛은 일본 요리의 필수적인 부분이었지만, 해외에서는 그 자체로 뚜렷한 맛보다는 여러 가지 맛이 복합적으로 어우러진 것으로 인식되는 경우가 많았습니다. 이러한 인식은 최근까지도 지속되었습니다.

약 25년 전, 연구자들이 인간의 혀에 감칠맛을 내는 특정 수용체가 있다는 사실을 발견하면서 중요한 돌파구가 마련되었습니다. 이 획기적인 발견으로 감칠맛은 전 세계적으로 "제XNUMX의 기본 맛"으로 인정받게 되었습니다.

감칠맛의 가장 중요한 원천 중 하나는 다시마입니다. 다시마 다시는 수 세기 동안 일본 요리에 사용되어 왔으며, 최소한의 양념으로 풍부하고 깊은 맛을 내며 전통 일본 요리의 핵심 요소로 자리 잡았습니다.

다시마의 감칠맛 성분은 1908년 도쿄제국대학의 이케다 기쿠나에 박사에 의해 발견되었습니다. 그는 1899년 독일 유학을 했으며, 그 경험은 그의 연구에 큰 영향을 미쳐 다시마를 발견하게 되었습니다. 일본의 식생활 수준을 서양 수준으로 끌어올리고자 하는 열망에 이끌려 이케다 박사는 다시마의 풍미 성분을 분석하기 시작했습니다.

그의 연구는 다시마의 감칠맛을 담당하는 핵심 성분이 인체 건강에 필수적인 아미노산의 일종인 글루탐산염임을 확인했습니다. 이케다 박사는 이 다섯 번째 맛을 "감칠맛"이라고 명명했습니다.

이케다 박사는 밀에서 추출한 글루탐산나트륨(MSG)에 대한 특허를 취득했으며, 이는 나중에 "아지노모토^®.” 이 혁신적인 조미료는 빠르게 전 세계적으로 인기를 얻었으며 오늘날에도 널리 사용되고 있습니다.

참조 :
일본우마味調味料協会「우마味の成分」

다시마에는 감칠맛의 3대 주요 성분 중 하나인 글루탐산염이 함유되어 있습니다. 글루탐산염 외에도 가쓰오부시(건조 가다랑어포)에 함유된 이노신산염과 건조 표고버섯에 함유된 구아닐산염 등 다른 주요 감칠맛 성분들이 있습니다. 이러한 성분들은 다양한 요리의 풍미를 더하는 데 중요한 역할을 합니다.

글루타메이트와 이노신산이 결합되면 우마미의 강도가 현저히 증가합니다.

"우마미의 상승효과"로 알려진 이 현상은 일본 요리의 기본 원칙으로, 다시마와 가쓰오부시를 모두 사용하여 다시마를 만드는 경우가 많습니다.

혀에서 우마미 수용체가 발견된 이래로, 과학 연구는 음식의 풍미에 기여하는 세 가지 주요 우마미 성분과 다른 화합물의 역할을 밝히기 위해 계속 진행되었습니다.

다시마는 단순히 음식을 만드는 데에만 쓰이는 것이 아닙니다. 다시(국물) 다시마는 그대로 요리해서 드실 수도 있습니다. 다시마를 즐기는 몇 가지 방법을 소개합니다.

다시마 다시는 섬세하고 세련된 풍미로 유명합니다. 물에 다시마를 1%만 넣어도 감칠맛을 쉽게 더할 수 있습니다. 또한, 다시마를 끓이면 감칠맛이 더욱 살아나 더욱 풍부하고 깊은 맛을 즐길 수 있습니다.

가쓰오부시(말린 가다랑어포)나 니보시(말린 정어리)로 만든 다시마 다시는 손이 덜 가서 집에서도 쉽게 만들 수 있습니다. 다양한 요리, 특히 전골, 된장국, 맑은 국(오스이모노), 쇼진(불교식 채식) 요리와 잘 어울립니다.

다시마 다시는 미묘하면서도 풍부한 우마미 덕분에 다른 재료의 맛을 가리지 않아 신선한 재료의 자연스러운 맛과 향을 강조하는 요리에 이상적입니다.

다시마는 영양가가 높고 맛있으며 건강에도 좋은 식재료로 요리에 널리 사용됩니다. 다양한 일본 요리에 다시마가 사용되어 다채로운 맛과 식감을 선사합니다.

이 요리는 정어리를 다시마에 싸서 간표(말린 간표 박)로 고정한 후 달콤하고 짭짤한 소스에 푹 끓인 요리입니다. 오세치 요리, 일본의 설날 축하 기간 동안 먹는 특별 요리로, 정어리 대신 청어를 사용하기도 합니다.

정어리에는 이노신산, 또 다른 핵심적인 우마미 성분은 다시마의 우마미와 조화롭게 어우러져 더욱 풍부하고 깊은 맛을 냅니다.

오뎅은 다시마, 치쿠와(생선떡), 곤약(곤약뿌리로 만든 젤리), 무 등 다양한 재료를 넣고 끓인 일본 요리로 오랫동안 사랑받아 왔습니다.

다시마는 육수에도 사용되어 그 감칠맛으로 요리의 풍미를 더합니다. 덕분에 오뎅은 추운 계절에 딱 맞는 풍미롭고 든든한 요리가 됩니다.

츠쿠다니는 해산물, 야채 또는 기타 재료를 달콤하고 짭짤한 소스에 넣고 잘 익을 때까지 끓인 전통적인 일본식 보존식품입니다.

츠쿠다니의 종류는 무려 118가지가 있다고 하며, 그 중에서도 다시마가 가장 인기 있는 재료 중 하나입니다.

다시마 츠쿠다니 안에서도 시오 다시마(소금에 절인 다시마), 가쿠기리 다시마(깍둑썰기한 다시마), 시소 다시마(들깨로 맛을 낸 다시마) 등 다양한 종류가 있으며, 각각 독특한 맛과 식감을 제공합니다.

토로로 다시마는 다시마를 여러 겹으로 압축하여 블록 형태로 만들고, 얇고 섬세한 가닥으로 갈아서 만듭니다. 부드러운 질감과 입에서 살살 녹는 식감을 자랑합니다.

우동이나 맑은 국물의 토핑으로 자주 쓰이며, 오니기리(주먹밥)에 싸서 풍미와 영양을 더하는 경우가 많습니다.

오늘날 감칠맛은 일본 전역뿐만 아니라 전 세계로 퍼져 나갔습니다. 최근 연구에 따르면 글루탐산은 미각뿐만 아니라 영양과 생리적 건강에도 중요한 역할을 하는 것으로 나타났습니다.

게다가 전 세계에서 소비되는 다양한 음식에는 글루타메이트뿐만 아니라 이노신산염과 구아닐산염도 들어 있는데, 이 세 가지 성분은 혀의 우마미 수용체를 자극하는 데 중요한 역할을 합니다.

우리 세상은 다시 한번 요리에 큰 변화를 겪고 있습니다. 모바일 기기의 등장은 집밥에서 테이크아웃으로 우리의 식습관을 크게 변화시켰습니다.

점점 더 다양한 재료와 요리가 제공되고, 정보에 대한 접근성이 높아지며, 영양에 대한 이해가 깊어짐에 따라 우리와 음식의 관계도 진화하고 있습니다.

또한 소셜 미디어 덕분에 사람들은 장소에 관계없이 온라인으로 레시피를 공유할 수 있게 되었습니다. 식단이 더욱 지속 가능하고 식물성 식단으로 바뀌면서, 아지노모토^® 사람들이 그 어느 때보다 더 맛있는 식사를 즐길 수 있도록 지속적으로 지원하고 있습니다.

이러한 변화에 대응하여 Ajinomoto Group은 “오이시쿠 메시아가레!” 프로젝트매일 즐기고 공유할 수 있는 간편하고 저렴하며 균형 잡힌 식사를 지원하는 동시에 유산을 존중합니다.