감칠맛에 콩을 흘리면 전통적인 나이지리아 조미료가 상업적으로 변신합니다.

콩은 전 세계적으로 많은 요리의 필수품입니다. 이 겸손한 콩과 식물은 또한 9,000 년 전으로 거슬러 올라가는 아시아 역사를 가진 세계에서 가장 오래 재배 된 식물 중 하나입니다. 단백질, 복합 탄수화물, 섬유질 및 철분이 풍부한 콩은 필수 아미노산과 영양소를 제공합니다. 또한 발효는 소화율과 유통 기한을 개선하고 천연 독소를 제거하며 풍미를 향상시킵니다. 일본과 같은 발효 콩 낫토, 중국어 Douchi, 인도네시아어 템페 아시아 전역에서 발견되며 간장과 된장과 같은 감칠맛 조미료의 기초를 형성합니다.

Ajinomoto 그룹의 일본 식품 과학자이자 자칭 "감칠맛 사냥꾼"인 Kenichi Kobayashi는 그룹의 감칠맛 조미료 AJI-NO의 현지 공급업체인 AJINOMOTO FOODS NIGERIA LTD.에 합류하기 위해 2015년 나이지리아에 도착했을 때 발효에 대해 많은 것을 알고 있었습니다. -MOTO®. 하지만 그는 나이지리아 음식에 대해 아무것도 몰랐습니다. “여기 음식은 제가 어릴 때 먹던 음식과는 전혀 다릅니다”라고 고바야시는 말합니다. “처음에는 나이지리아 사람들이 맛을 매우 다르게 인식하는 것 같았습니다. 하지만 우리의 혀는 똑같기 때문에 나이지리아 음식을 충분히 먹으면 그 지역의 맛을 느낄 수 있을 것이라고 생각했습니다.” 그는 AJINOMOTO FOODS NIGERIA LTD.의 현지 직원이 나이지리아 시장을 위한 새로운 조미료 제품을 개발할 수 있도록 돕기 위해 폭넓게 여행하며 미각을 연마했습니다.

어느 날, 나이지리아 북부 시골 지역인 카노(Kano) 주의 한 직원이 고바야시에게 된장과 다르지 않게 수프, 스튜 및 기타 요리에 첨가되는 감칠맛 조미료인 다다와에 대해 말했습니다. 다다와(daddawa)는 메뚜기콩을 삶아서 잎에 싸서 발효시킨 다음 갈아서 반죽 덩어리로 만든 것입니다. 고바야시가 배운 것처럼 전체 과정은 며칠이 걸리며 일반적으로 위생적이지 않은 야외에서 집에서 여성에 의해서만 수행됩니다. 모래와 기타 불순물이 흔하며 매운 냄새가 파리를 유인합니다. 상용 버전이 없는 고바야시와 AJINOMOTO FOODS NIGERIA LTD. R&D 팀은 다다와가 노동력 절약과 위생 개선을 통해 사업 기회는 물론 사람들의 삶을 개선할 수 있는 기회를 제공한다는 것을 깨달았습니다.

팀은 통제되고 위생적인 ​​공장 환경에서 다다와를 만드는 데 착수했습니다. 여기에는 현지 원자재의 적절한 공급을 조달하고, 올바른 찜질 및 발효 방법을 확립하고, 산업 규모의 제분 기계를 제작하고, 적합한 포장을 설계 및 테스트하고, 효과적인 마케팅 캠페인을 시작하는 것을 포함하여 많은 장애물을 극복하는 것이 수반되었습니다. 최종 상업 제품, DeliDawa™은 장기간 보관이 가능한 일회용 파우치에 밀봉된 건조분말로, 지역 시장에서 판매되는 다다와보다 맛이 뛰어나고 가격도 저렴해 소비자들에게 빠르게 받아들여졌습니다.

나이지리아는 자원이 부족한 큰 나라로 건강과 영양에 대한 많은 어려움에 직면해 있습니다. 개발은 편리한 외국 제품이 전통적인 제품을 대체함에 따라 빠른 변화를 가져옵니다. 고바야시는 "우리의 목표는 지역 요리에 뿌리를 둔 제품을 만들어 사람들의 삶을 개선하는 것입니다."라고 말하며 "단지 외부의 새로운 제품으로 대체하는 것이 아닙니다."라고 덧붙였습니다. 다다와와 유사한 우마미 조미료는 나이지리아와 아프리카의 다른 지역에 존재하며, DeliDawa™은 언젠가 대륙 전역의 식탁에 오르고, 심지어 전 세계 주방에서 간장과 된장과 함께 자리를 차지할지도 모릅니다.

AJINOMOTO FOODS 나이지리아 LTD. ㈜는 서아프리카 지역 사람들이 잘 먹고 잘 살 수 있도록 돕기 위해 국내산 원료로 만든 지역 밀착형 독창적인 조미료를 지속적으로 개발하고 있습니다.