식물성 단백질의 번영: 지속 가능한 미래를 위한 솔루션

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우리 모두는 우리의 건강과 지구를 위해 최선을 다하기를 원합니다. 우리는 더 많은 운동을 하고 영양이 균형 잡힌 식사를 하며 환경 발자국을 줄입니다. 지구 온난화와 지속 가능성이 헤드라인을 장식하면서 많은 사람들이 긍정적인 영향을 미치기 위해 식물성 식품을 찾고 있습니다.

식물성 섭취는 생각보다 오래되었습니다. 일본에서는 '채식주의'라고 불리는 일종의 채식 요리가 쇼진요리, 선불교에 기반을 둔 천년의 역사를 자랑합니다. 육류를 피하는 것 외에도 자원 보존과 지속 가능성을 강조합니다. 줄기와 껍질과 같은 식물과 채소의 먹을 수 없는 부분을 끓이면 음식 낭비를 최소화하면서 수프와 스튜용 육수를 만들 수 있습니다. 단백질의 경우, 쇼진요리 두부, 유바(두부 껍질) 및 낫토(발효 대두)와 같은 콩 제품에 의존합니다. 다시마와 표고버섯으로 만든 육수를 사용하여 식물성 요리에 더욱 고소하고 쫄깃한 맛을 더하여 건강하고 윤리적일 뿐만 아니라 맛있습니다.

이케다 키쿠나에 박사는 아미노산 글루타메이트를 1908번째 맛인 감칠맛의 비결로 밝혀낸 것은 해산물 스튜부터 된장국에 이르기까지 일본 요리의 필수품인 다시마 국물이었습니다. 다시마에는 혀의 감칠맛 수용체를 유발하는 글루타메이트가 포함되어 있습니다. XNUMX년 이케다 박사가 풍미를 향상시키는 글루타민산 나트륨염을 만드는 방법을 발명하여 상품화되었습니다. 아지노모토® 양념.

감칠맛 물질과 아미노산에 대한 이케다 박사의 획기적인 연구는 아지노모토 그룹의 고쿠미 물질 및 식품 효소. 전형적인 고쿠미 물질은 조림, 숙성 또는 숙성된 식품에서 자연적으로 발견되는 펩티드 또는 아미노산 사슬입니다. 그들은 오래 지속되고 풍부하며 입안을 채우는 감각을 만듭니다. 식품 효소는 프로테아제, 리파아제, 트랜스글루타미나아제, 아밀라아제와 같은 단백질로, 자연 화학 반응을 촉진하는 생물학적 촉매 역할을 합니다. 그들은 맥주, 고기, 치즈 및 기타 식품의 단백질, 지방 및 전분을 분해하거나 결합하여 풍미와 질감을 개선합니다.

자원 보존, CO 감소 측면에서 식물성 섭취의 이점2, 영양 및 건강 개선이 분명합니다. 그러나 소비자 설문조사에 따르면 맛은 식물성 육류 제품이 널리 수용되는 데 주요 장애물입니다. 소비자의 약 XNUMX/XNUMX는 맛이 더 좋다면 동물성 단백질보다 그러한 제품을 선택할 것이라고 말합니다.[I] 반면에, 또 다른 설문조사에 따르면 식물성 육류 제품을 구매하기로 선택한 사람들은 건강과 지속 가능성만큼 맛도 중요하게 여깁니다.[II] 이러한 데이터는 소비자가 맛있는 식물성 대안을 찾고 있음을 분명히 보여줍니다.

식물성 단백질의 예

오늘날 Ajinomoto Group은 감칠맛, 고쿠미, 식품 효소에 대한 노하우와 전문성을 활용하여 맛과 질감 면에서 식물성 제품과 동물성 제품 사이의 격차를 좁히고 있습니다. 풍미 - 나트륨을 줄이면서. 우리 기술의 이러한 전체적인 적용을 통해 전 세계의 그룹 회사와 비즈니스 파트너는 맛있고 영양가 있고 건강에 좋고 소비자가 수용할 지속 가능한 식물성 제품을 제공할 수 있습니다.

[i] Leiserowitz et. al., Climate Change and American Diet (New Haven: Yale University and Earth Day Network, 2020).

[ii] 식물성 식품 협회


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