O que é Umami?

Umami, que também é conhecido como glutamato monossódico, é um dos quintos sabores principais, incluindo doce, azedo, amargo e salgado. Umami significa “essência da delícia” em japonês, e seu sabor é frequentemente descrito como a delícia carnuda e saborosa que aprofunda o sabor.

Umami é o quinto gosto. Os cientistas identificaram receptores do gosto umami na língua humana em 2002 (juntamente com o doce, o azedo, o amargo e o salgado). Isso significa que umami é um gosto inerente universalmente apreciado.

Para ser técnico, umami é o gosto do glutamato, um aminoácido que é um dos blocos de construção das proteínas. O glutamato está presente naturalmente no corpo humano e em muitos alimentos deliciosos que comemos todos os dias, incluindo, mas certamente não se limitando a, queijos envelhecidos, carnes curadas, tomates, cogumelos, salmão, bife, anchovas, chá verde - e a lista continua.

O umami foi identificado pela primeira vez pelo cientista japonês Dr. Kikunae Ikeda. Enquanto desfrutava de uma tigela de caldo de alga marinha chamada kombu dashi, ele notou que o gosto “saboroso” era distinto dos quatro gostos básicos doce, azedo, amargo e salgado. Ele chamou esse gosto adicional de "umami", que literalmente significa “saboroso, delicioso” em japonês. O Dr. Ikeda finalmente descobriu que o gosto umami era atribuído ao glutamato.

Intencionalmente ou não, frequentemente adicionamos umami sempre que parece que algo está faltando em nossa comida. Cozinhar com ingredientes ricos em glutamato complementará os sabores de qualquer prato. Boosters Umami ótimos para estocar sua despensa incluem ketchup, missô, óleo de trufas, molho de fazenda e molho de soja, para citar alguns. Proteínas como carne de porco, carne bovina, peixe e marisco formam bases umami fortes, e vegetais como tomates, cogumelos e algas marinhas também são ricos em glutamato (umami). E para a forma mais pura de umami, polvilhe uma pitada de glutamato monossódico (MSG). Adicione qualquer combinação desses ingredientes ricos em glutamato e você terá uma bomba umami!

Umami pode não apenas enriquecer nossa dieta, mas também contribuir para resolver problemas de saúde globais. O cloreto de sódio, ou sal de mesa, é uma das principais causas de doenças cardiovasculares. A Organização Mundial da Saúde estabeleceu uma meta de reduzir a ingestão média de sal em 30%. O uso de glutamato monossódico, ou MSG, o principal componente dos temperos umami chamados AJI-NO-MOTO®, pode ser a chave para reduzir o teor de sódio sem sacrificar o sabor.

A receita vencedora do Concurso Mundial de Culinária de Umami de Nick Lee combinou ingredientes naturalmente ricos em umami, como kombu, Parmigiano Reggiano, tomates e cogumelos shiitake. O prato refletia a influência das culturas ocidentais e orientais.