Descoberta do umami

Em 1907, o professor Kikunae Ikeda, enquanto saboreia uma tigela de tofu cozido no kombu dashi (caldo feito de uma espécie de alga marinha), ficou convencido de que havia outro sabor básico completamente diferente de doce, salgado, azedo e amargo. Intrigado com esse pensamento, ele começou a analisar a composição do kombu dashi e, em 1908, isolou cristais que transmitiam o sabor que havia detectado. Esses cristais eram feitos de glutamato - um dos aminoácidos mais comuns em alimentos e no corpo humano.

Em 1909, ele havia descoberto os meios de produção em massa dessa substância, em parte aprendendo a combinar o glutamato com o sódio, que é saboroso e fácil de usar.
Um tempero e fácil de digerir. Ele havia inventado o glutamato monossódico. MSG. Ele deu um nome temporário ao gosto do MSG, até que ele pensou em um nome melhor. Ele chamou o gosto de "umami".

O Segredo de Kombu

O professor Ikeda pode ter inventado o umami, mas ele não era a única pessoa no mundo que tentava decifrar os mistérios do caldo de sopa. Na mesma época, mas a meio mundo de distância, um pioneiro na indústria de alimentos chamado Julius Maggi trabalhou duro no desenvolvimento de sopas desidratadas de cozimento rápido. O trabalho de Maggi acabou resultando na criação de cubos de caldo de carne feitos a partir de proteínas vegetais hidrolisadas - foram os hidrolisados ​​que produziram o sabor de carne do caldo. O professor Ikeda e o Sr. Maggi estavam trabalhando com o caldo de sopa para determinar seus componentes. Mas havia uma diferença crucial. O caldo japonês foi baseado em kombu, eo caldo europeu foi baseado em vegetais. Embora os dois homens tivessem desenvolvido produtos à base de caldos, os aminoácidos componentes de suas sopas eram diferentes.

O professor Ikeda queria que sua descoberta de umami levasse ao desenvolvimento de algo útil para a vida das pessoas. Ele isolou o glutamato de uma mistura de aminoácidos à base de hidrolisado de proteína de trigo e criou um negócio para levar seu sabor umami ao Japão e depois ao mundo. Maggi desenvolveu um cubo de caldo de carne usando um hidrolisado de proteína que era uma mistura de aminoácidos. A diferença entre as duas invenções, com base em uma única mistura de aminoácidos ou aminoácidos, reflete diferenças na cultura de alimentos entre o Japão e a Europa.

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AMBITION - História da descoberta Umami