Abalone escalfado de manteiga

Tempo de cozimento
120 minutos
porções
Servindo 4

O abalone japonês tradicional, combinado com ingredientes ricos em glutamato, cogumelos e tomates secos, cria um prato decadente de elegância e gostos umami.

Ingredientes

Para o Abalone

  • 5-6 abalone fresco
  • 10 onças (280g) de manteiga
  • Sal e pimenta a gosto

Para o risoto

  • 5 colheres de sopa (60g) de azeite extra virgem
  • 3 onças (100g) de cebolinha, muito bem picada
  • 2 1/2 onças (80g) de cogumelo cremini picado
  • 1 g de arroz Arborio
  • 2 colheres de sopa (30g) de molho de soja
  • 4 g de vinho branco seco
  • 7 xícaras (1 ½ kg) de caldo de kombu ou conforme necessário *
  • 2 g de manteiga, mais 60 g adicionais para terminar o risoto
  • 3 onças (100g) de Parmigiano Reggiano ralado na hora
  • Sal e pimenta a gosto

Para o cogumelo assado

  • 7 onças (200g) de cogumelo ostra
  • 7 onças (200g) de cogumelo shitake
  • 7 g de cogumelo maitake
  • 1 molho de alecrim
  • 2 cabeças de alho

Kombu Stock

  • 7 g de dashi kombu
  • 2 cebolas inteiras
  • 3 onças (100g) de cogumelo shiitake seco
  • 7 onças (200g) de rabanete daikon
  • 7 ml de alho-poró, limpo
  • 6 dentes de alho
  • 15 xícaras (3kg) de água

Tomates secos ao forno

  • 10 g de tomate cereja
  • 5 g de azeite extra-virgem
  • Salsa picada
  • Manjericão picado
  • Ramos de tomilho
  • Sal e pimenta a gosto

Alga marinha

  • Um lençol de algas
  • 2 1/2 onças (80g) de farinha de arroz
  • 3 colheres de sopa (50g) de água
  • Sementes de gergelim
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 4 colheres de sopa (50g) de molho de soja
  • 10 onças (300g) de estoque kombu
  • Óleo de gergelim
  • Sal e pimenta a gosto

A serviço

  • Rabanete roxo microgreen
  • Folhas de couve de Bruxelas
  • Azeite virgem extra

Instruções

Para o Abalone

  1. Separe o abalone da casca com uma colher.

  2. Faça uma marca de quadrilagem no topo do abalone usando uma faca.

  3. Tempere cada lado do abalone com sal e pimenta e cozinhe até dourar de cada lado.

  4. Manteiga escalfado abalone delicadamente.

  5. Retire a transferência para um recipiente, fumei levemente e tampe até o serviço.

  6. Na mesma manteiga escalfada, a couve de Bruxelas sai antes de servir.

Para o risoto

  1. Leve o caldo para ferver lentamente.

  2. Em um sautoir raso e largo, sue as chalotas picadas e o cogumelo cremini em 60 g de manteiga até ficarem macios e translúcidos.

  3. Adicione o arroz e mexa com uma colher de pau até ficar quente e uniformemente coberto com gordura.

  4. Adicione o vinho branco e cozinhe até evaporar.

  5. Adicione o estoque suficiente para cobrir apenas o arroz, mexendo sempre com a colher de pau, mantendo os lados e o fundo da panela limpos enquanto mexe. Mantenha o arroz em fogo brando e mexa continuamente. Continue adicionando o caldo de ½ xícara de cada vez, até que o líquido seja absorvido, e mantenha o calor em ritmo acelerado.

  6. Prove o arroz após 12 a 15 minutos. O arroz é feito quando está macio, mas ainda firme à mordida. Ao se aproximar dos minutos finais de cozimento, reduza gradualmente a quantidade de caldo que você adicionar. O líquido deve ficar um pouco ensopado, porque a adição dos ingredientes finais reforçará o risoto.

  7. Fora do fogo, adicione os cogumelos assados, o molho de soja, os 60 g restantes de manteiga e o Parmigiano Reggiano ralado. Tempere com sal e pimenta. Mexa energicamente o risoto com a colher de pau para misturar os ingredientes. A consistência do arroz deve ser espessa e cremosa, mas ainda ter movimento; portanto, adicione algumas gotas de caldo, se necessário, para obter a consistência correta.

Para os cogumelos assados

  1. Limpe e corte os cogumelos no tamanho desejado, tempere com azeite XV, sal e pimenta.

  2. Asse no forno de convecção 350 ° F / 170 ℃ em cima de uma cama com alecrim, até ficar cozido e dourar.

Para o estoque Kombu

  1. Corte o kombu em quadrados e incline um pouco da água usada para o caldo.

  2. Coloque o kombu e a água em uma panela grande e adicione elementos aromáticos.

  3. Leve tudo para ferver e retire o kombu imediatamente quando começar a ferver.

  4. Coe o material com cuidado e reserve para uso.

Para o tomate cereja confit

  1. Pré-aqueça o forno de convecção a 300 ° F / 150 ℃.

  2. Corte os tomates ao meio, em uma tigela com S / P e azeite.

  3. Cozido no forno em uma cama de tomilho por cerca de 45 min ou até o tomate ficar pronto.

  4. Quando os tomates estiverem prontos, adicione as ervas e reserve.

Para as algas marinhas

  1. Misture a farinha de arroz e a água para formar a massa.

  2. Corte as algas em quadrados e aplique a massa em um lado da alga. Polvilhe sementes de gergelim em cima do lado agredido da alga.

  3. Frite as algas marinhas em 325 ° F / 160 ℃ e leve-as para um rack de resfriamento com papel toalha quando começar a dourar.

  4. Combine o caldo de kombu, o molho de soja e o açúcar até ¼ do volume original.

  5. Adicione o óleo de gergelim ao caldo reduzido e regue sobre o lado danificado das algas.

A serviço

  1. Coloque o risoto em tigelas quentes.

  2. Fatie o Abalone ¼ de polegada de espessura em um viés.

  3. Decore com batatas fritas com tomate cereja, folhas de couve de Bruxelas e rabanete micro roxo.

Umami vem de ...

Cogumelos shitake

Glutamato: 70mg / 100g

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