Brema do Mar fervente com Umami

porções
Servindo 4

O chef cozinhava douradas e pequenos nabos sazonais. Com um pouco de tempo e esforço, o prato fica muito mais delicioso. Yuzu nos informa que o outono está chegando.

Ingredientes

  • 1 espinha dorsal de dourada
  • 4 fatias de dourada
  • 2 pequenos nabos
  • Um pouco de pele yuzu
  • Água 1L
  • 1/2 xícara de saquê
  • Algum kombu
  • 1 colher de chá de mirin
  • 1 colher de chá de molho de soja leve
  • 1/4 de sal

Instruções

  1. Grelhe a espinha dorsal da dourada, tomando cuidado para não queimá-la por cerca de 10 minutos a 320 ℉ / 160 ℃ no forno.
    (Caso não haja forno: Polvilhe sal perfazendo 1% da dourada durante 10 minutos. Lave-os e coloque uma bola. Despeje água fervente sobre eles. Em seguida, mergulhe-os em água fria e remova a parte com sangue e pegajosa. Coe com um passador.)

  2. Coloque 1 em uma panela. Adicione água, saquê e kombu a eles. Deixe ferver e ferver, retirando a espuma por cerca de 30 minutos. Coe-os.

  3. Retire a pele dos nabos na profundidade necessária para remover a parte de fibra dura sob a pele. Corte ao comprido.

  4. Espalhe os dourados sobre um cesto perfurado. Jogue água fervente sobre eles. Quando a superfície dos dourados ficar branca, mergulhe-os em água fria. (Este método é chamado Shimofuri.)

  5. Coloque as dashi de 2 em uma panela. Junte os nabos e as rodelas de dourada e deixe ferver. Depois de ferver, cozinhe em fogo baixo por cerca de cinco minutos.

  6. Adicione mirin, molho de soja light e sal a gosto. Continue a aquecer por mais 10 minutos. Quando os nabos estiverem bem cozidos, coloque em um prato.

  7. Adicione yuzu por cima. (tenmori)

  8. Sirva e aproveite!

Umami vem de ...

Pargo

Inosinato: 180-400mg / 100g

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