Por que o umami é importante para nós?

Mais e mais pessoas estão se familiarizando com o umami, o quinto gosto básico - especialmente com o recente "boom do umami" que ocorre em todo o mundo. Mas, naturalmente, a maioria das pessoas não considera umami tão importante. É uma palavra que se ouve em restaurantes e, possivelmente, enquanto estudava biologia no ensino médio. Mas há mais do que isso. Umami desempenha um papel surpreendentemente fundamental na saúde e nutrição humana que não é exagero afirmar que os seres humanos não poderiam viver sem ela.

Umami e nossa sobrevivência como espécie - a função do gosto

Todos os animais, incluindo os humanos, precisam comer para sobreviver. E não podemos comer qualquer coisa. Pode ser possível comer madeira ou sujeira, mas essas coisas realmente não se qualificam como "alimento" porque não nos dão nenhuma nutrição. Então, como sabemos o que devemos comer e o que não devemos? A resposta é gosto. Todo gosto básico - doce, azedo, salgado, amargo e umami - é uma mensagem que nos diz algo sobre o que colocamos em nossa boca, para que possamos decidir se deve ser comido.

A doçura parece ser um marcador de açúcares, que fornecem energia rápida ao corpo e carboidratos, que reabastecem as reservas de energia em nosso corpo. Do ponto de vista nutricional, essas duas funções são extremamente importantes para a sobrevivência. O açúcar fornece a energia necessária para a resposta de luta ou fuga na presença de perigo, e a ingestão calórica impede que você fique desnutrido, passando fome e perdendo doenças.

O sódio desempenha um papel crítico na saúde de qualquer mamífero, porque regula a homeostase de íons e água no organismo. E, é claro, o marcador de sabor para o sódio é "salgado". O fato de a salinidade ser apreciada em pequenas quantidades, mas não em grandes quantidades, pode estar relacionada ao seu papel no corpo - comer muito sal ao mesmo tempo pode ser perigoso , então nosso corpo responde rejeitando soluções salgadas extremamente altas.

Os sabores azedos nos ajudam a detectar a presença de ácidos em nossos alimentos e, como o sal, geralmente é agradável em pequenas quantidades, mas não agradável em grandes quantidades. É por isso que os gostos azedos nos ajudam a avaliar se os alimentos são bons ou ruins para comer. Por exemplo, quando a fruta ainda não está madura, está cheia de ácidos cítricos e outros e, portanto, tem um gosto muito azedo - para que não a comamos. O mesmo vale para o ácido lático no leite, que aumenta a concentração quando o leite envelhece demais para o consumo.

A amargura forte é um marcador de toxinas (venenos), e naturalmente as rejeitamos para nos proteger de seus efeitos nocivos. Mas, em pequenas quantidades, aprendemos como adultos a gostar de alguns compostos amargos que têm um efeito positivo em nosso corpo, como cafeína e outros polifenóis de plantas.

E, finalmente, acredita-se que umami seja um sinal para uma das partes mais importantes e fundamentais da nutrição: proteína, encontrada em abundância em carne, ovos, leite e vários feijões. Por esse motivo, é razoável dizer que a afinidade do homem primitivo por umami está intimamente ligada à caça, ao domínio do fogo e à culinária, que ajudam a fornecer proteína ampla e fácil de digerir para todo um clã ou tribo. E a conexão entre umami e proteína não é tão surpreendente, quando você considera que as proteínas são compostas de aminoácidos. Aliás, o umami foi identificado pela primeira vez pelo isolamento do glutamato, o que levou à criação do MSG pela Ajinomoto Co., Inc. Como um dos gostos básicos, é fácil ver como umami ajudou os seres humanos como espécie a sobreviver por milhões de anos.