Quais são os cinco gostos básicos?

Os cinco sabores básicos – doce, azedo, salgado, amargo e umami – são mensagens que nos dizem algo sobre o que colocamos na boca, para que possamos decidir se devemos comê-lo. Conheça os cinco gostos básicos e saiba por que eles são importantes para nós.

Mais e mais pessoas estão se familiarizando com umami, o quinto sabor básico – especialmente com o recente “boom umami” que ocorre em todo o mundo. Mas, naturalmente, a maioria das pessoas não considera o umami tão importante. É uma palavra que se ouve em restaurantes e possivelmente enquanto estudava biologia no ensino médio. Mas há mais do que isso. Umami desempenha um papel tão surpreendentemente fundamental na saúde e nutrição humana que não é exagero afirmar que os seres humanos teriam dificuldade em viver sem ele.

Todos os animais, incluindo os humanos, precisam comer para sobreviver. E não podemos comer qualquer coisa. Pode ser possível comer madeira ou sujeira, mas essas coisas realmente não se qualificam como "alimento" porque não nos dão nenhuma nutrição. Então, como sabemos o que devemos comer e o que não devemos? A resposta é gosto. Todo gosto básico - doce, azedo, salgado, amargo e umami - é uma mensagem que nos diz algo sobre o que colocamos em nossa boca, para que possamos decidir se deve ser comido.

A doçura parece ser um marcador de açúcares, que fornecem energia rápida ao corpo e carboidratos, que reabastecem as reservas de energia em nosso corpo. Do ponto de vista nutricional, essas duas funções são extremamente importantes para a sobrevivência. O açúcar fornece a energia necessária para a resposta de luta ou fuga na presença de perigo, e a ingestão calórica impede que você fique desnutrido, passando fome e perdendo doenças.

O sódio desempenha um papel crítico na saúde de qualquer mamífero, porque regula a homeostase de íons e água no organismo. E, é claro, o marcador de sabor para o sódio é "salgado". O fato de a salinidade ser apreciada em pequenas quantidades, mas não em grandes quantidades, pode estar relacionada ao seu papel no corpo - comer muito sal ao mesmo tempo pode ser perigoso , então nosso corpo responde rejeitando soluções salgadas extremamente altas.

Os sabores azedos nos ajudam a detectar a presença de ácidos em nossos alimentos e, como o sal, geralmente é agradável em pequenas quantidades, mas não agradável em grandes quantidades. É por isso que os gostos azedos nos ajudam a avaliar se os alimentos são bons ou ruins para comer. Por exemplo, quando a fruta ainda não está madura, está cheia de ácidos cítricos e outros e, portanto, tem um gosto muito azedo - para que não a comamos. O mesmo vale para o ácido lático no leite, que aumenta a concentração quando o leite envelhece demais para o consumo.

A amargura forte é um marcador de toxinas (venenos), e naturalmente as rejeitamos para nos proteger de seus efeitos nocivos. Mas, em pequenas quantidades, aprendemos como adultos a gostar de alguns compostos amargos que têm um efeito positivo em nosso corpo, como cafeína e outros polifenóis de plantas.

Acredita-se que o umami seja um sinal para uma das partes mais importantes e fundamentais da nutrição: a proteína, encontrada em abundância na carne, nos ovos, no leite e em vários feijões. Por esta razão, é razoável dizer que a afinidade do homem primitivo pelo umami está intimamente ligada à caça, ao domínio do fogo e à culinária, o que ajudou a fornecer proteínas amplas e fáceis de digerir a um clã ou tribo inteiro. E a ligação entre umami e proteína não é tão surpreendente, quando se considera que as proteínas são compostas de aminoácidos. Aliás, o umami foi identificado pela primeira vez pelo isolamento do glutamato, o que levou à criação do MSG pela Ajinomoto Co., Inc. Como um dos gostos básicos, é fácil ver como o umami ajudou os humanos, como espécie, a sobreviver por milhões de anos.

Umami, um dos cinco sabores básicos, foi identificado em 1907 por um cientista japonês. Enquanto saboreava uma tigela de tofu fervido em kombu dashi (um caldo feito de uma espécie de alga marinha), o Dr. Kikunae Ikeda se convenceu de que havia outro sabor básico totalmente diferente de doce, salgado, azedo e amargo.

O umami é usado por muitos chefs e cozinheiros domésticos, e agora uma nova sensação de sabor chamada kokumi, também descoberta no Japão, está chamando a atenção em todo o mundo. Por exemplo, quando uma sopa ou um ensopado fervem por várias horas, ele adquire um sabor mais rico e profundo. E quando o queijo amadurece, seu sabor torna-se mais complexo e duradouro. O que explica essa forma de delícia aprimorada?

Todo gosto básico — doce, azedo, salgado, amargo e umami — é uma mensagem que nos diz algo sobre o que colocamos na boca; podemos decidir se deve ser comido.

Acredita-se que o umami seja um sinal para uma das partes mais importantes e fundamentais da nutrição: a proteína, encontrada em abundância na carne, ovos, leite e vários feijões.

Umami foi identificado pela primeira vez pelo cientista japonês Dr. Kikunae Ikeda em 1907. Ele descobriu que umami era feito de glutamato, um aminoácido que era um dos blocos de construção das proteínas.