Glutamato e Aspartato: aminoácidos que melhoram os sabores

Aprenda como aminoácidos, glutamato e aspartato contribuem para um sabor delicioso.

Os aminoácidos, além de seu papel vital na construção muscular, atividades cerebrais, suplementos dietéticos, contribuem significativamente para realçar o sabor dos alimentos. Os aminoácidos Glutamato e Aspartato são os intensificadores de sabor que trabalham para tornar a sua comida mais deliciosa e servir as suas papilas gustativas.

O que é glutamato?

O caldo de kombu usado na culinária japonesa contém glutamato. O glutamato é a base do umami e os glutamatos livres são encontrados no kombu, tomate e queijo. Dentro do corpo, o glutamato é utilizado como uma fonte importante de aminoácidos essenciais.

O que é Aspartato?

O aspartato é um dos aminoácidos mais úteis para energia. Ele é um dos aminoácidos mais próximos ao ciclo do ácido tricarboxílico (TCA) no corpo que produz energia. O ciclo TCA é como o motor que alimenta os carros. Cada célula do nosso corpo funciona para produzir energia.

Glutamato e Aspartato são responsáveis ​​pelo sabor dos tomates

Glutamato e Aspartato são responsáveis ​​pelo sabor dos tomates
* Sem glutamato, o tomate teria um sabor mais parecido com suco de maçã fraco ou damasco azedo.

Os tomates amadurecem e ficam vermelhos quando recebem muita luz do sol. Seu conteúdo de aminoácidos também aumenta à medida que amadurecem, tornando-os mais doces. Os aminoácidos glutamato e aspartato são responsáveis ​​pelo sabor do tomate, e sua proporção é crucial. Quando o glutamato e o aspartato estão presentes na proporção de 4:1, os tomates têm o sabor mais semelhante ao tomate. Em suma, os tomates maduros são mais doces e têm um maior teor de aminoácidos, por isso eles têm um gosto mais delicioso.

Os aminoácidos são responsáveis ​​pelo sabor único do caranguejo e do ouriço-do-mar

Componentes essenciais do sabor de caranguejo e frutos do mar

A arginina é um aminoácido amargo que traz à tona o sabor único dos frutos do mar. Aqui está um fato surpreendente. O sabor do caranguejo vem de apenas alguns aminoácidos trabalhando juntos com ácidos nucléicos e minerais, como mostrado acima. O sabor característico do ouriço-do-mar vem de um conjunto de aminoácidos que inclui metionina e valina de sabor amargo. O gosto do ouriço-do-mar pode ser reproduzido no laboratório combinando os cinco aminoácidos acima na mesma proporção encontrada nos ouriços-do-mar reais. Quando a metionina é omitida, o sabor fica muito parecido com o do camarão ou do caranguejo.

Mais fresco é melhor nem sempre é verdade

A quebra das proteínas aumenta o conteúdo de aminoácidos para um sabor mais delicioso. Quando os leões pegam suas presas na natureza, eles comem primeiro o pâncreas, o intestino delgado e o fígado. Esses órgãos são mais ricos em aminoácidos do que os músculos e, por isso, têm um sabor melhor. Dois ou três dias depois que os leões deixaram suas presas, hienas e outros animais entraram para comer o músculo. Nessa época, as proteínas musculares começaram a se decompor em aminoácidos e ácidos nucléicos, tornando a carne muito mais saborosa. Da mesma forma, o sashimi (peixe cru) também tem um sabor melhor depois de um certo tempo, em vez de imediatamente após o peixe ser pescado. Os aminoácidos e nucleotídeos da carne tornam-se abundantes cerca de 12 a 24 horas após a captura.

Aminoácidos em Alimentos Fermentados

Desde os tempos antigos, a humanidade encontrou maneiras de cultivar, colher e preservar alimentos. Agora, em vez de simplesmente preservar os alimentos, desenvolvemos culturas alimentares que envolvem a preparação e o processamento de alimentos para torná-los mais saborosos.

A fermentação é uma das técnicas que aprendemos para tornar a comida mais deliciosa. As proteínas por si só não têm muito sabor. No entanto, se fermentarmos alimentos como soja, peixe e leite, as proteínas são digeridas e se tornam aminoácidos, que produzem vários gostos. Como os alimentos fermentados são embalados com aminoácidos, eles são ricos em sabor - e também são facilmente preservados.

Os aminoácidos são usados como intensificadores de sabor e temperos para tornarem os alimentos em todos os lugares com um sabor mais delicioso e único.

Aminoácidos trabalham juntos para diferentes gostos!
Cada aminoácido tem um sabor único. O sabor de um alimento depende muito dos aminoácidos que ele contém. Quando estudamos o conteúdo dos alimentos, fica claro que os tipos e a quantidade de aminoácidos têm um forte efeito no sabor.

Aminoácidos trabalham juntos para produzir o sabor dos alimentos!

O sabor está relacionado com os tipos e quantidade de aminoácidos.

* Uneyama et al., Amino Acids, 43, 2349-2358 (2012)

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