Já se suspeitava que o peptídeo glutationa ativa os receptores sensíveis ao cálcio na língua. O Grupo Ajinomoto levantou a hipótese de uma correlação entre a ativação do receptor de cálcio e a percepção sensorial do kokumi*. Acreditávamos que a ativação do receptor de cálcio poderia ser a base da percepção do kokumi*, e que outros aminoácidos e peptídeos também poderiam ativar os receptores de cálcio, possivelmente de forma mais poderosa e eficiente do que a glutationa. Assim, em 2005, iniciamos testes de ensaios celulares em laboratório, juntamente com testes de atividade sensorial no mundo real, envolvendo dezenas de combinações de aminoácidos e peptídeos. A nossa hipótese foi confirmada e o nosso estudo de 2010 mostrou que testes laboratoriais e ensaios no mundo real demonstraram um paralelo entre a ativação do receptor de cálcio e a atividade sensorial desencadeada pelas substâncias kokumi. Por outro lado, quando a ativação do receptor de cálcio foi suprimida, a intensidade sensorial do kokumi* diminuiu. A correlação era clara – o barômetro funcionou.

A busca por outras substâncias kokumi começou. Em 2010, o Grupo Ajinomoto identificou vários dos chamados peptídeos gama-glutamil que ativam os receptores de cálcio na língua. O mais poderoso é conhecido como gama-glutamil-valil-glicina, ou γ-EVG. Em estudos controlados, este peptídeo específico intensificou os sabores salgados, salgados e doces pelo menos 10 vezes mais do que a glutationa e é altamente estável. Acontece que essa potente substância kokumi é encontrada em muitos alimentos: fermento, vieiras, molho de peixe, molho de soja, pasta de camarão, queijo e até cerveja. E o mecanismo natural pelo qual é sintetizado foi revelado na levedura. Em 2010, a descoberta do Grupo Ajinomoto recebeu um voto de confiança quando a Associação dos Fabricantes de Aromas e Extratos dos EUA aprovou o γ-EVG, e o Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares da FAO/OMS declarou que não apresenta preocupações de segurança.

A próxima tarefa foi esclarecer os benefícios que o γ-EVG oferece quando adicionado aos alimentos. Testes de sabor foram realizados em todo o mundo, utilizando vários alimentos, para avaliar o impacto do peptídeo kokumi no sabor. Painéis de teste montados em São Francisco mostraram que quantidades muito pequenas adicionadas junto com MSG ao caldo de galinha deram ao caldo um sabor mais encorpado e uma sensação intensificada de umami que parece preencher toda a boca, uma qualidade chamada “bocal”. Também avaliamos o potencial do γ-EVG para tornar os alimentos com baixo teor de gordura mais palatáveis.

Os provadores em Xangai foram convidados a comparar a manteiga de amendoim com baixo teor de gordura com e sem a adição do peptídeo kokumi. Os resultados mostraram que o peptídeo melhorou o sabor do amendoim e proporcionou um sabor persistente e o tipo de sabor amanteigado e satisfatório que as pessoas apreciam. Testes de sabor semelhantes em Pullman, Washington, com molhos de queijo, produziram resultados mostrando sabor e aroma mais queijos e uma sensação mais espessa ao molho.