Umami

A história do umami se estende por mais de um século, da primeira descoberta ao reconhecimento mundial como o quinto gosto básico.

Umami - o quinto sabor básico, produzido por um aminoácido

Dr. Kikunae Ikeda e a descoberta do gosto umami
Descobridor do gosto umami

O umami foi identificada há mais de cem anos pelo Dr. Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio (hoje Universidade de Tóquio), um cientista que lançou as bases para o estudo da físico-química no Japão. Dr. Ikeda discerniu pela primeira vez o sabor de umami no kombu dashi (caldo de alga marinha) usado para o yudofu (panela quente de tofu). Ele a identificou como uma sensação que não pôde ser criada a partir dos quatro sabores básicos conhecidos de doce, azedo, salgado e amargo, e o nomeou umami, que pode ser traduzido como "sabor delicioso".

Em 1908, o Dr. Ikeda conseguiu extrair 30 g do composto umami de cerca de 12 kg de kombu. Ele aprendeu que umami é o sabor do glutamato, um sal derivado do ácido glutâmico, um dos aminoácidos.

Hoje, a palavra japonesa umami é usada em todo o mundo para descrever esse gosto, e a história de sua aceitação global como o quinto sabor básico começa com a descoberta do Dr. Ikeda.

Primeiro passo para o cenário mundial

A primeira apresentação sobre umami em uma conferência acadêmica global foi dada pelo Dr. Ikeda no 1912º Congresso Internacional de Química Aplicada, realizado na cidade de Nova York em XNUMX. Seu artigo, intitulado “Sobre o sabor do sal do ácido glutâmico”, foi aberto com estas palavras:

“Quem prestar muita atenção às suas papilas gustativas descobrirá no sabor complexo dos aspargos, tomate, queijo e carne um sabor comum, mas absolutamente singular, que não pode ser chamado de doce, azedo, salgado ou amargo ...”

Na época, seu relatório atraiu pouca atenção da comunidade científica. Embora o sabor que ele chamava de umami fosse familiar às pessoas no Japão, onde o kombu fazia parte da dieta por muito tempo, as pessoas no Ocidente nunca tinham ouvido falar de umami nem o reconheceram como outro sabor básico. Ao longo de muitas décadas, o conceito desse “quinto sabor” ganhou aceitação gradual como resultado do aumento das evidências científicas internacionais, estabelecendo inequivocamente o umami como um sabor básico.

A análise matemática aponta para um quinto gosto básico

Estudos eletrofisiológicos detalhados e sensoriais do paladar foram realizados ao longo de muitos anos para determinar a função fisiológica do umami e sua fonte, glutamato monossódico (MSG). No entanto, como se acreditava que o MSG era um intensificador de sabor, o umami não foi inicialmente classificado como sabor básico e o conceito de sabor independente não foi amplamente aceito. O paradigma começou a mudar no 1985º Simpósio Internacional sobre o gosto umami, realizado no Havaí em XNUMX, que atraiu vários pesquisadores de vários países.

Shizuko Yamaguchi, pesquisadora da Ajinomoto Co., Inc., empregou análise matemática em seu estudo sobre umami para mostrar o que era o quinto gosto básico. Usando 21 amostras de teste para analisar variações nos estímulos gustativos causados pelo umami, ela calculou a distância numérica entre o umami e os quatro sabores básicos conhecidos e os plotou em uma matriz de escala multidimensional (mostrada acima). Yamaguchi conseguiu ilustrar os graus de similaridade entre os quatro gostos básicos e umami bem conhecidos. A distribuição espacial de cada um dos quatro gostos básicos bem conhecidos delineia um tetraedro. O umami representa claramente outra dimensão independente do gosto. A análise foi relatada no livro de atas do simpósio e umami entrou no léxico acadêmico internacional.

UMAMI: O QUINTO GOSTO BÁSICO

O Dr. Shizuko Yamaguchi (Ph.D. Agricultura) foi nomeado Professor na Universidade de Agricultura de Tóquio em 1997, após mais de trinta anos de pesquisa de sabor na Ajinomoto Co., Inc.

Ascensão do reconhecimento mundial

Oxford Advanced Learner's Dictionary 8ª edição © Oxford University Press 2015

O simpósio internacional de 1985 no Havaí estimulou um forte interesse no umami entre pesquisadores de todo o mundo, levando a estudos adicionais sobre o umami e sua percepção, particularmente no campo da eletrofisiologia. O 1990º Simpósio Internacional sobre o gosto umami foi realizado na ilha italiana da Sicília em 27. Os XNUMX relatórios de pesquisa apresentados foram publicados como uma edição especial da revista acadêmica internacional Physiology & Behavior. O uso de umami como termo técnico e a realização de pesquisas relacionadas a umami, incluindo a identificação de receptores do gosto, ganharam rapidamente aceitação mundial.

AMBITION - História da descoberta Umami