A história de 100 anos de
como “umami”
—o quinto sabor básico—
se espalhou do Japão para
ao redor do mundo
Umami
<Índice>
Umami - o quinto sabor básico, produzido por um aminoácido
Umami foi identificada há mais de cem anos pelo Dr. Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio (hoje Universidade de Tóquio), um cientista que lançou as bases para o estudo da físico-química no Japão. Ikeda percebeu pela primeira vez o sabor do umami no kombu dashi (caldo de algas) usado para o yudofu (panela quente de tofu). Ele identificou-o como uma sensação que não poderia ser criada a partir dos quatro sabores básicos bem conhecidos: doce, azedo, salgado e amargo, e chamou-o de umami, que pode ser traduzido como “sabor delicioso e saboroso”.
Em 1908, o Dr. Ikeda conseguiu extrair 30g do composto umami de cerca de 12kg de kombu. Ele aprendeu que umami era o sabor do glutamato, um sal derivado do ácido glutâmico, um dos aminoácidos.
Hoje, a palavra japonesa umami é usada em todo o mundo para descrever o quinto sabor.
Primeiro passo para
o cenário mundial
A primeira apresentação sobre umami em uma conferência acadêmica global foi dada pelo Dr. Ikeda no 1912º Congresso Internacional de Química Aplicada, realizado na cidade de Nova York em XNUMX. Seu artigo, intitulado “Sobre o sabor do sal do ácido glutâmico”, foi aberto com estas palavras:
“Quem prestar muita atenção às suas papilas gustativas descobrirá no sabor complexo dos aspargos, tomate, queijo e carne um sabor comum, mas absolutamente singular, que não pode ser chamado de doce, azedo, salgado ou amargo ...”
Na época, seu relatório atraiu pouca atenção da comunidade científica. Embora o sabor que ele chamava de umami fosse familiar às pessoas no Japão, onde o kombu fazia parte da dieta por muito tempo, as pessoas no Ocidente nunca tinham ouvido falar de umami nem o reconheceram como outro sabor básico. Ao longo de muitas décadas, o conceito desse “quinto sabor” ganhou aceitação gradual como resultado do aumento das evidências científicas internacionais, estabelecendo inequivocamente o umami como um sabor básico.
A análise matemática aponta para um quinto gosto básico
Estudos eletrofisiológicos detalhados e sensoriais do paladar foram realizados ao longo de muitos anos para determinar a função fisiológica do umami e sua fonte, glutamato monossódico (MSG). No entanto, como se acreditava que o MSG era um intensificador de sabor, o umami não foi inicialmente classificado como sabor básico e o conceito de sabor independente não foi amplamente aceito. O paradigma começou a mudar no 1985º Simpósio Internacional sobre o gosto umami, realizado no Havaí em XNUMX, que atraiu vários pesquisadores de vários países.
A Dra. Shizuko Yamaguchi*, ex-pesquisadora da Ajinomoto Co., Inc., empregou análise matemática em seu estudo do umami para demonstrar que era o quinto sabor básico. Usando 21 amostras de teste para analisar variações nos estímulos gustativos causados pelo umami, ela calculou a distância numérica entre o umami e os quatro sabores básicos bem conhecidos e os traçou em uma matriz de escala multidimensional (mostrada acima). O Dr. Yamaguchi conseguiu ilustrar os graus de semelhança entre os quatro gostos básicos e o umami bem conhecidos. A distribuição espacial de cada um dos quatro gostos básicos conhecidos delineia um tetraedro. Umami representa claramente outra dimensão independente do gosto. A análise foi relatada no livro de atas do simpósio e umami entrou no léxico acadêmico internacional.
*Dr. Shizuko Yamaguchi (Ph.D. em agricultura) foi nomeada professora na Universidade de Agricultura de Tóquio em 1997, após mais de trinta anos de pesquisa sobre sabores na Ajinomoto Co., Inc.
Umami: um sabor básico
Ascensão do mundo
reconhecimento
O simpósio internacional de 1985 no Havaí estimulou um forte interesse pelo umami entre pesquisadores de todo o mundo, estimulando estudos adicionais sobre o umami e sua percepção, particularmente no campo da eletrofisiologia. O Segundo Simpósio Internacional sobre o Sabor Umami foi realizado na ilha italiana da Sicília em 1990. Os 27 relatórios de pesquisa apresentados no simpósio foram publicados como uma edição especial da revista acadêmica internacional Physiology & Behavior. O uso de umami como termo técnico e a realização de pesquisas relacionadas ao umami, incluindo a identificação de receptores gustativos umami, ganharam rapidamente aceitação mundial.
Dicionário Oxford Advanced Learner 8ª edição
© Imprensa da Universidade de Oxford 2015
100 anos após sua descoberta,
umami e washoku se espalharam pelo mundo
100 anos após sua descoberta, umami e washoku se espalharam pelo mundo
Quase 100 anos se passaram desde que o Dr. Ikeda descobriu o ácido glutâmico como a substância para o sabor umami. As pesquisas mais recentes estão lançando cada vez mais luz sobre o valor do composto umami para a saúde. Em 2013, o washoku – cultura alimentar japonesa baseada no caldo dashi – foi inscrito na lista do património cultural imaterial da UNESCO, e a consciência do umami continua a crescer. Os melhores chefs do mundo incorporam criativamente o umami em uma ampla variedade de pratos para torná-los mais saudáveis e saborosos.
Outra história de inovação
