Kokumi oferece riqueza de fundo,
redondeza e complexidade

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Substâncias Kokumi

Kokumi proporciona riqueza, redondeza e complexidade de fundo a produtos salgados, como um ensopado cozido por várias horas. Eles possuem um grande potencial para entregar mais daquilo que queremos e reduzir o que não precisamos, sem sacrificar o sabor.

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A sensação de Kokumi *

Está bem estabelecido que existem cinco gostos básicos: salgado, doce, azedo, amargo e umami. Mas parece haver mais em como percebemos o paladar do que esse simples fato sugere. Por exemplo, quando uma sopa ou um guisado ferve por várias horas, ele adquire um sabor mais rico e profundo. E quando o queijo é amadurecido, seu sabor se torna mais complexo e duradouro. O que explica essa forma de maior prazer?

Por mais de um século após a identificação da umami pelo Dr. Kikunae Ikeda, o Grupo Ajinomoto está pesquisando gostos e como os percebemos. Na década de 1980, começamos a investigar o que a cebola e o alho trazem para tantos pratos saborosos, algo bem diferente do umami. Muitos descreveram a sensação como kokumi *Kokumi * é uma palavra japonesa que significa literalmente “sabor rico”. Enquanto o umami confere sabor saboroso ou carnudo, kokumi* é uma sensação de riqueza, corpo e complexidade que alguns comparam à forma como os vinhos envelhecem e melhoram com o tempo. Embora as substâncias do kokumi não tenham sabor próprio, elas parecem melhorar o sabor e a sensação de outros alimentos, realçando não apenas o umami, mas também os sabores salgados e doces.

O que é Kokumi?

Embora o termo "kokumi *”já vinha sendo discutido na indústria alimentícia há algum tempo, pouco havia sido feito de forma científica para alavancar o poder do kokumi *. Em seguida, a pesquisa do Grupo Ajinomoto kokumi substâncias em alimentos como alho levaram ao isolamento de um peptídeo, ou cadeia de aminoácidos, chamada glutationa. Em 1990, lançamos um modificador de sabor contendo glutationa sob a marca Yeast Extract, agora disponível como Super YE e SavorBoost ™. Derivados do fermento, esses produtos conferem riqueza e corpo aos alimentos. Mas o Grupo Ajinomoto ainda tinha muito trabalho a fazer, pois a glutationa não é altamente estável e evapora rapidamente, portanto não é ideal para uso em forma líquida. A exploração de kokumi substâncias estava apenas começando, e nossa experiência farmacêutica provou ser inestimável

Compreendendo a Química do Sabor de Kokumi

Uma inovação: compreendendo a percepção do kokumi *

Já se suspeitava que o peptídeo glutationa ativa os receptores sensíveis ao cálcio na língua. O Grupo Ajinomoto levantou a hipótese de uma correlação entre a ativação do receptor de cálcio e a percepção sensorial do kokumi*. Acreditávamos que a ativação do receptor de cálcio poderia ser a base da percepção do kokumi*, e que outros aminoácidos e peptídeos também poderiam ativar os receptores de cálcio, possivelmente de forma mais poderosa e eficiente do que a glutationa. Assim, em 2005, iniciamos testes de ensaios celulares em laboratório, juntamente com testes de atividade sensorial no mundo real, envolvendo dezenas de combinações de aminoácidos e peptídeos. A nossa hipótese foi confirmada e o nosso estudo de 2010 mostrou que testes laboratoriais e ensaios no mundo real demonstraram um paralelo entre a ativação do receptor de cálcio e a atividade sensorial desencadeada pelas substâncias kokumi. Por outro lado, quando a ativação do receptor de cálcio foi suprimida, a intensidade sensorial do kokumi* diminuiu. A correlação era clara – o barômetro funcionou.

A busca por outras substâncias kokumi começou. Em 2010, o Grupo Ajinomoto identificou vários dos chamados peptídeos gama-glutamil que ativam os receptores de cálcio na língua. O mais poderoso é conhecido como gama-glutamil-valil-glicina, ou γ-EVG. Em estudos controlados, este peptídeo específico intensificou os sabores salgados, salgados e doces pelo menos 10 vezes mais do que a glutationa e é altamente estável. Acontece que essa potente substância kokumi é encontrada em muitos alimentos: fermento, vieiras, molho de peixe, molho de soja, pasta de camarão, queijo e até cerveja. E o mecanismo natural pelo qual é sintetizado foi revelado na levedura. Em 2010, a descoberta do Grupo Ajinomoto recebeu um voto de confiança quando a Associação dos Fabricantes de Aromas e Extratos dos EUA aprovou o γ-EVG, e o Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares da FAO/OMS declarou que não apresenta preocupações de segurança.

A próxima tarefa foi esclarecer os benefícios que o γ-EVG oferece quando adicionado aos alimentos. Testes de sabor foram realizados em todo o mundo, utilizando vários alimentos, para avaliar o impacto do peptídeo kokumi no sabor. Painéis de teste montados em São Francisco mostraram que quantidades muito pequenas adicionadas junto com MSG ao caldo de galinha deram ao caldo um sabor mais encorpado e uma sensação intensificada de umami que parece preencher toda a boca, uma qualidade chamada “bocal”. Também avaliamos o potencial do γ-EVG para tornar os alimentos com baixo teor de gordura mais palatáveis.

Os provadores em Xangai foram convidados a comparar a manteiga de amendoim com baixo teor de gordura com e sem a adição do peptídeo kokumi. Os resultados mostraram que o peptídeo melhorou o sabor do amendoim e proporcionou um sabor persistente e o tipo de sabor amanteigado e satisfatório que as pessoas apreciam. Testes de sabor semelhantes em Pullman, Washington, com molhos de queijo, produziram resultados mostrando sabor e aroma mais queijos e uma sensação mais espessa ao molho.

Benefícios de Kokumi em saúde e sabor

Os benefícios do kokumi *

Benefícios de Kokumi em saúde e sabor

Os benefícios do kokumi *

Kokumi substâncias são agora utilizadas em uma ampla gama de produtos do Grupo Ajinomoto, incluindo caldos e alimentos processados. Também torna os sabores cítricos mais frescos e mascara o amargor ou adstringência dos alimentos. Outras aplicações promissoras do γ-EVG incluem cremes com baixo teor de gordura e molhos para salada.

O principal benefício à saúde do uso kokumi substâncias como modificadores de sabor melhora o sabor e reduz a gordura, sal e açúcar na dieta. Pesquisa em kokumi está ampliando e aprofundando dentro do Grupo Ajinomoto e por meio da colaboração em inovação aberta que vincula cientistas de alimentos a biólogos moleculares, biólogos neurais e outros que podem ajudar a esclarecer melhor os mecanismos envolvidos kokumi * percepção. O objetivo é fornecer benefícios aprimorados para consumidores preocupados com a saúde em todo o mundo.

Kokumi * pode ser ainda mais promissor. Outro benefício poderia ser estimular o apetite à medida que envelhecemos. As pessoas idosas mostram uma tendência a perder o olfato e o paladar, levando à redução da ingestão de alimentos e à má nutrição. Há também benefícios potenciais de sustentabilidade, pois mesmo pequenas quantidades de kokumi Substâncias como γ-EVG podem melhorar significativamente o sabor, permitindo a conservação de recursos alimentares.

O Grupo Ajinomoto continua pesquisando kokumi substâncias e explorar perfis de sabor, trabalhando para trazer mais benefícios de saúde e estilo de vida para pessoas em todo o mundo. As substâncias Kokumi têm um grande potencial para fornecer mais daquilo que queremos e reduzir o que não precisamos, sem sacrificar o sabor. E nada é mais garantido para incentivar uma alimentação saudável do que delícias.

* Em vários trabalhos científicos, kokumi As substâncias são definidas como substâncias que modificam os gostos básicos, a continuidade ou a complexidade quando adicionadas aos alimentos, embora não tenham sabor nas concentrações testadas. Neste documento, o efeito sensorial evocado por kokumi substâncias é expressa como “kokumi” ou "kokumi sensação".

Pesquisa de ponta em aminoácidos

Tendo compartilhado com o mundo o poder do umami para melhorar os alimentos, o Grupo Ajinomoto também descobriu os ricos segredos do kokumi. O Grupo Ajinomoto continua sua pesquisa e desenvolvimento para desbloquear o poder dos aminoácidos e realçar o sabor dos alimentos.

Umami: o quinto sabor

Umami, um dos cinco sabores básicos, foi identificado em 1907 por um cientista japonês. O que é umami, que tem um sabor completamente diferente de doçura, salgado, azedo ou amargo? Exploraremos tudo sobre o umami, desde a história de suas descobertas, receitas deliciosas, até pesquisas avançadas sobre seus benefícios na redução de sal.

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our society and our planet with "Ciência dos Aminoácidos".