A história de 100 anos de
como “umami”
—o quinto gosto básico—
se espalhou do Japão para
ao redor do mundo
Umami
<Índice>
Umami — o quinto sabor básico, produzido por um aminoácido
Umami foi identificado há mais de cem anos pelo Dr. Kikunae Ikeda da Universidade Imperial de Tóquio (hoje Universidade de Tóquio), um cientista que lançou as bases para o estudo da físico-química no Japão. O Dr. Ikeda primeiro discerniu o gosto de umami no kombu dashi (caldo de algas) usado para yudofu (panela de tofu). Ele o identificou como uma sensação que não poderia ser criada a partir dos quatro gostos básicos bem conhecidos de doce, azedo, salgado e amargo, e o nomeou umami, que pode ser traduzido como "gosto delicioso e saboroso".
Em 1908, o Dr. Ikeda conseguiu extrair 30g do composto umami de cerca de 12kg de kombu. Ele descobriu que umami era o sabor do glutamato, um sal derivado do ácido glutâmico, um dos aminoácidos.
Hoje, a palavra japonesa umami é usada no mundo todo para descrever o quinto gosto.
Primeiro passo para
o cenário mundial
A primeira apresentação sobre umami em uma conferência acadêmica global foi feita pelo Dr. Ikeda no Oitavo Congresso Internacional de Química Aplicada, realizado na cidade de Nova York em 1912. Seu artigo, intitulado Sobre o gosto do sal do ácido glutâmico, começou com estas palavras:
“Aqueles que prestam atenção cuidadosa aos seus botões de gosto descobrirão no sabor complexo dos aspargos, tomates, queijo e carne, um gosto comum e ainda assim absolutamente singular que não pode ser chamado de doce, ou azedo, ou salgado, ou amargo…”
Na época, seu relatório atraiu pouca atenção da comunidade científica. Enquanto o gosto que ele chamava de umami era familiar para as pessoas no Japão, onde o kombu fazia parte da dieta há muito tempo, as pessoas no Ocidente nunca tinham ouvido falar de umami nem o reconheciam como outro gosto básico. Ao longo de muitas décadas, o conceito deste “quinto gosto” ganhou aceitação gradual como resultado de crescentes evidências científicas internacionais, estabelecendo inequivocamente o umami como um gosto básico.
A análise matemática aponta para um quinto gosto básico
Estudos eletrofisiológicos detalhados e sensoriais de gosto foram realizados ao longo de muitos anos para determinar a função fisiológica do umami e sua fonte, o glutamato monossódico (MSG). No entanto, como se acreditava que o MSG era um intensificador de sabor, o umami não foi inicialmente categorizado como um gosto básico e o conceito dele como um gosto independente não foi amplamente aceito. O paradigma começou a mudar no Primeiro Simpósio Internacional sobre o Umami gosto, realizado no Havaí em 1985, que atraiu vários pesquisadores de muitos países.
Dra. Shizuko Yamaguchi*, ex-pesquisadora da Ajinomoto Co., Inc., empregou análise matemática em seu estudo do umami para demonstrar que era o quinto gosto básico. Usando 21 amostras de teste para analisar variações em estímulos de gosto causados pelo umami, ela calculou a distância numérica entre o umami e os quatro gostos básicos bem conhecidos e os plotou em uma matriz de escala multidimensional (mostrada acima). Dra. Yamaguchi conseguiu ilustrar os graus de similaridade entre os quatro gostos básicos bem conhecidos e o umami. A distribuição espacial de cada um dos quatro gostos básicos bem conhecidos delineia um tetraedro. Umami representa claramente outra dimensão independente do gosto. A análise foi relatada no livro de atas do simpósio e umami entrou no léxico acadêmico internacional.
*A Dra. Shizuko Yamaguchi (PhD em agricultura) foi nomeada professora na Universidade de Agricultura de Tóquio em 1997, após mais de trinta anos de pesquisa sobre gosto na Ajinomoto Co., Inc.
Umami: Um gosto básico
Ascensão do mundo
reconhecimento
O simpósio internacional de 1985 no Havaí estimulou forte interesse em umami entre pesquisadores ao redor do mundo, levando a estudos adicionais sobre umami e sua percepção, particularmente no campo da eletrofisiologia. O Segundo Simpósio Internacional sobre Umami gosto foi realizado na ilha italiana da Sicília em 1990. Os 27 relatórios de pesquisa apresentados no simpósio foram publicados como uma edição especial do periódico acadêmico internacional Physiology & Behavior. O uso de umami como um termo técnico e a realização de pesquisas relacionadas a umami, incluindo a identificação de receptores de umami gosto, rapidamente ganharam aceitação mundial.
Dicionário Oxford Advanced Learner 8ª edição
© Imprensa da Universidade de Oxford 2015
100 anos após sua descoberta,
umami e washoku se espalharam pelo mundo
100 anos após sua descoberta, umami e washoku se espalharam pelo mundo
Quase 100 anos se passaram desde que o Dr. Ikeda descobriu o ácido glutâmico como a substância para o gosto umami. As pesquisas mais recentes estão lançando cada vez mais luz sobre o valor para a saúde do composto umami. Em 2013, o washoku — cultura alimentar japonesa baseada em caldo dashi — foi inscrito na lista da UNESCO de patrimônio cultural imaterial, e a conscientização sobre o umami continua a crescer. Os melhores chefs do mundo incorporam criativamente o umami em uma ampla variedade de pratos para torná-los mais saudáveis e com mais sabor.
Outra história de inovação
