Ciência gastronômica

As principais tecnologias de tempero do mundo

A comida é experimentada através dos cinco sentidos: visão, som, olfato, tato e paladar. As tecnologias de tempero líderes do Grupo Ajinomoto são baseadas em dois de nossos principais pontos fortes: nossa capacidade de identificar com precisão todos os gostos, texturas e fatores de sabor que compreendem a satisfação alimentar, e nossa capacidade de aplicar esse conhecimento para atender às necessidades e preferências consumidores através de materiais inovadores e tecnologias de mistura.

A tecnologia do sabor e foco no kokumi

Utilizamos tecnologia avançada para investigar os mecanismos envolvidos no sabor, descobrir novos materiais e aplicar essas descobertas para expandir nosso portfólio de aprimoradores ou modificadores de umami, doçura e outros gostos. Nosso foco é o kokumi, outro atributo alimentar (às vezes descrito como “sensação na boca”) que exibe um perfil único de modificação de sabor.

A tecnologia do sabor

O sabor é percebido pela estimulação do olfato e é um fator importante na satisfação do paladar. Empregamos o GC-MS-Sniffing e outra instrumentação para analisar os constituintes do sabor e sua relação com a satisfação do gosto, e depois aplicamos nossas descobertas ao desenvolvimento e controle de qualidade de novos temperos.

A tecnologia da textura

A textura é outro fator significativo na percepção da delícia. Comercializamos uma preparação de transglutaminase que reticulou moléculas de proteína para fornecer propriedades físicas ideais aos alimentos. Agora, essa preparação é amplamente utilizada em todo o mundo para processamento de frutos do mar, processamento de carne e produção de macarrão. Também comercializamos uma preparação de α-glucosidase que melhora a textura do amido, alterando sua estrutura de cadeia e inibindo a degradação do amido ao longo do tempo. Também modifica as propriedades físicas dos alimentos, adicionando elasticidade e viscosidade.



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