O que é AJI-NO-MOTO® e como é feito?

O que é AJI-NO-MOTO®?

AJI-NO-MOTO® é um tempero umami com ampla variedade de utilizações. Seu principal ingrediente é o glutamato monossódico (MSG), um sal de sódio do ácido glutâmico, que é a fonte do sabor da alga marinha.

Um tempero popular e intensificador de sabor, AJI-NO-MOTO®, é a forma mais pura de umami, o quinto sabor. AJI-NO-MOTO® é amplamente utilizado para intensificar e melhorar os sabores umami em molhos, caldos, sopas e muitos outros alimentos. Extensas pesquisas científicas confirmaram que o AJI-NO-MOTO® é seguro para consumo e, como contém um terço da quantidade de sódio do sal de cozinha, pode ser usado como substituto parcial do sal para reduzir o sódio nos alimentos e, ao mesmo tempo, realçar o sabor .

Umami e AJI-NO-MOTO® são as duas faces da mesma moeda: ambos nos proporcionam a mesma experiência de sabor, ambos com glutamato. O glutamato no AJI-NO-MOTO® é quimicamente indistinguível do glutamato presente nas proteínas animais e vegetais, e nossos corpos metabolizam ambas as fontes de glutamato da mesma maneira. Pense em sal e sabor. Muitos alimentos têm gosto salgado, mas uma pitada de sal na língua lhe dá o mais puro sabor de sal. O próprio AJI-NO-MOTO® não tem sabor, mas transmite o sabor umami quando adicionado aos alimentos.

O Grupo Ajinomoto produz o pó branco cristalino inodoro conhecido como AJI-NO-MOTO® há mais de um século e hoje é encontrado em armários de cozinha em todo o mundo.

Do que é feito o AJI-NO-MOTO®?

AJI-NO-MOTO® é derivado de plantas, ou seja, feito de plantas como milho, cana-de-açúcar e mandioca. AJI-NO-MOTO®, glutamato monossódico, é o sal de sódio do ácido glutâmico, um dos aminoácidos naturais mais comuns. O ácido glutâmico é produzido em abundância em nossos corpos e encontrado em muitos alimentos que comemos todos os dias, incluindo carne, peixe, ovos e laticínios, bem como tomates, milho e nozes. Quando uma proteína contendo ácido glutâmico é quebrada, por exemplo, por fermentação, ela se torna glutamato. O glutamato ativa nossos receptores gustativos, provocando o delicioso sabor salgado conhecido como umami.

Como é feito o AJI-NO-MOTO®?

O AJI-NO-MOTO® é produzido através da fermentação de ingredientes vegetais como cana-de-açúcar, beterraba, mandioca ou milho.

Certa noite, durante um jantar em 1908, um dos fundadores do Grupo Ajinomoto, o bioquímico Dr. Kikunae Ikeda fez à sua esposa uma pergunta que mudaria a história da comida: o que deu a sua sopa de vegetais e tofu seu delicioso sabor de carne? A Sra. Ikeda apontou para a alga seca chamada kombu, ou kelp, que ela usava para fazer seu tradicional dashi japonês, ou caldo. Inspirado por essa revelação, o Dr. Ikeda começou a trabalhar. Evaporando e tratando o caldo de kombu de sua esposa, ele conseguiu extrair um composto cristalino, que era o ácido glutâmico. Provando os cristais, ele reconheceu um sabor saboroso distinto que ele apelidou de umami, baseado na palavra japonesa umai (delicioso). Dr. Ikeda entrou com uma patente em 1909 para produzir o primeiro tempero umami do mundo: AJI-NO-MOTO®.

No ano seguinte, o Grupo Ajinomoto AJI-NO-MOTO® foi lançado no mercado japonês. No início, era produzido por meio da hidrólise do glúten para extrair a proteína do trigo. Então, na década de 1930, houve uma mudança para a extração do AJI-NO-MOTO® dos grãos de soja. Na década de 1960, a produção mudou para a fermentação bacteriana da cana-de-açúcar e safras semelhantes, em um processo muito semelhante ao modo como o queijo, o iogurte e o vinho são produzidos.

Nossa filosofia fundadora e a descoberta de Umami

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