O que é AJI-NO-MOTO® e como é feito?

Um tempero popular e intensificador de sabor, AJI-NO-MOTO^®, um MSG (glutamato monossódico), é a forma mais pura da substância umami, que proporciona o quinto sabor, totalmente diferente do doce, salgado, azedo e amargo. AJI-NO-MOTO^® é amplamente utilizado para intensificar e realçar sabores em molhos, caldos, sopas e muitos outros alimentos. Quando usado de forma adequada para temperar os alimentos, também pode ser considerado uma alternativa mais saudável ao sal de cozinha, pois contém apenas um terço do sódio. AJI-NO-MOTO^® é usado em todo o mundo para realçar o delicioso sabor dos alimentos.

Umami e AJI-NO-MOTO^® são duas faces da mesma moeda: ambos nos proporcionam a mesma experiência gustativa, ambos com glutamato. Dr. Ikeda descobriu originalmente que o glutamato é a substância do sabor umami.

AJI-NO-MOTO^® por si só confere o sabor umami quando adicionado aos alimentos e realça os sabores, tornando a comida deliciosa.

O Grupo Ajinomoto produziu o pó branco cristalino inodoro conhecido como AJI-NO-MOTO^® há mais de um século e hoje é encontrado em armários de cozinha em todo o mundo.

AJI-NO-MOTO^®, glutamato monossódico, é o sal de sódio do ácido glutâmico, um dos aminoácidos naturais mais comuns. O ácido glutâmico é produzido em abundância no nosso corpo e encontrado em muitos alimentos que comemos todos os dias, incluindo carne, peixe, ovos e laticínios, bem como tomates e aspargos. As proteínas que constituem cerca de 20% do nosso peso corporal são constituídas por aminoácidos como o ácido glutâmico. O ácido glutâmico constitui cerca de 2% do nosso peso corporal humano. Quando uma proteína contendo ácido glutâmico é decomposta, por exemplo, através de fermentação, ela se torna glutamato. O glutamato ativa nossos receptores gustativos, provocando o sabor conhecido como umami.

Certa noite, durante um jantar em 1908, um dos fundadores do Grupo Ajinomoto, o bioquímico Dr. Kikunae Ikeda fez à sua esposa uma pergunta que mudaria a história da comida: o que deu a sua sopa de vegetais e tofu seu delicioso sabor de carne? Sra. Ikeda apontou para a alga seca chamada kombu, ou kelp, que ela usou para fazer seu tradicional japonês dashi, ou caldo. Inspirado por essa revelação, o Dr. Ikeda começou a trabalhar. Evaporando e tratando de sua esposa kombu caldo, ele conseguiu extrair um composto cristalino, que acabou sendo o ácido glutâmico. Ao provar os cristais, ele reconheceu um sabor distinto e saboroso que apelidou de umami, baseado na palavra japonesa umai (delicioso). Dr. Ikeda registrou uma patente em 1908 para produzir o primeiro tempero umami do mundo: AJI-NO-MOTO^®.

No ano seguinte, o Grupo Ajinomoto AJI-NO-MOTO^® foi lançado no mercado japonês. No início, era produzido por meio da hidrólise do glúten para extrair a proteína do trigo. Então, na década de 1930, houve uma mudança para a extração de AJI-NO-MOTO^® da soja. Na década de 1960, a produção mudou para a fermentação bacteriana da cana-de-açúcar e safras semelhantes em um processo muito semelhante ao modo como o queijo, o iogurte e o vinho são produzidos.

AJI-NO-MOTO^® é produzido através da fermentação de ingredientes vegetais, como cana-de-açúcar, beterraba, mandioca ou milho.

A fermentação tem sido usada por humanos há séculos como forma de preservar alimentos e realçar seu sabor. A fermentação é usada para tornar os alimentos, incluindo grãos, legumes e vegetais mais fáceis de digerir e preservá-los. Também é usado para fazer pão, chucrute, kimchi, natto e molho de soja e, claro, cerveja e vinho.

AJI-NO-MOTO^® é feito por meio de uma versão moderna desse processo, com a ajuda de micróbios que transformam esses ingredientes vegetais, como a cana-de-açúcar, em produtos alimentícios. Primeiro, a cana-de-açúcar é extraída na forma de glicose e enviada para um tanque de fermentação, onde são adicionados micróbios fermentadores. Esses micróbios consomem a glicose, liberando ácido glutâmico, que através da neutralização se transforma em solução. Esta solução é então descolorida e filtrada para pureza. Esta solução pura é cristalizada em um evaporador e os cristais secos para produzir o produto final—AJI-NO-MOTO^®. Todo o processo tem uma pegada ambiental muito pequena, pois seus coprodutos podem ser devolvidos ao solo na forma de fertilizantes para ajudar no cultivo de mais lavouras como a cana-de-açúcar, formando um ciclo virtuoso.

As origens do Grupo Ajinomoto são expressas pelo ideal: “Alimente-se Bem, Viva Bem”. E as origens do produto homônimo do Grupo AJI-NO-MOTO^® surgiu do desejo do Dr. Ikeda de melhorar a nutrição e o bem-estar do povo japonês. Esse desejo foi compartilhado e internacionalizado, como AJI-NO-MOTO^® continua a melhorar os alimentos favoritos em todo o mundo.

A segurança do MSG (glutamato monossódico), principal ingrediente do AJI-NO-MOTO®, foi afirmada pelo FDA (Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA).

O AJI-NO-MOTO® pode ser usado na culinária diária para realçar facilmente o sabor umami.