O que é MSG e como é feito?

O que é MSG?

Um tempero popular e intensificador de sabor, MSG, ou glutamato monossódico, é a forma mais pura de umami, o quinto sabor. O MSG (glutamato monossódico) é amplamente usado para intensificar e melhorar os sabores umami em molhos, caldos, sopas e muitos outros alimentos. Também pode ser usado como substituto parcial do sal, contendo apenas um terço do sódio, e é classificado como seguro pela Food and Drug Administration e pela Organização Mundial da Saúde. Originalmente associado principalmente à culinária asiática, o MSG (glutamato monossódico) é agora usado em todo o mundo para realçar o delicioso sabor dos alimentos.

Umami e MSG são as duas faces da mesma moeda: ambos nos proporcionam a mesma experiência de sabor, ambos com glutamato. O glutamato no MSG é quimicamente indistinguível do glutamato presente nas proteínas animais e vegetais, e nossos corpos metabolizam ambas as fontes de glutamato da mesma maneira. Pense em sal e sabor. Muitos alimentos têm gosto salgado, mas uma pitada de sal na língua lhe dá o mais puro sabor de sal. Quando você come MSG, ele ativa apenas uma sensação gustativa - umami.

O Grupo Ajinomoto produz o pó branco cristalino inodoro conhecido como MSG há mais de um século e hoje é encontrado em armários de cozinha em todo o mundo.

Do que é feito o MSG?

Como o Msg é feito

Hoje, o MSG (glutamato monossódico) produzido pelo Grupo Ajinomoto é produzido a partir da fermentação de ingredientes vegetais, como cana-de-açúcar, beterraba, mandioca ou milho. MSG é o sal de sódio do ácido glutâmico, um dos aminoácidos naturais mais comuns. O ácido glutâmico é produzido em abundância em nossos corpos e encontrado em muitos alimentos que comemos todos os dias, incluindo carne, peixe, ovos e laticínios, bem como tomates, milho e nozes. Quando uma proteína contendo ácido glutâmico é quebrada, por exemplo, por fermentação, ela se torna glutamato. O glutamato ativa nossos receptores gustativos, provocando o delicioso sabor salgado conhecido como umami.

Como o MSG é feito?

Certa noite, durante um jantar em 1908, um dos fundadores do Grupo Ajinomoto, o bioquímico Dr. Kikunae Ikeda, fez à esposa uma pergunta que mudaria a história da comida: o que deu a sua sopa de vegetais e tofu seu delicioso sabor de carne? Sra. Ikeda apontou para a alga seca chamada kombu, ou kelp, que ela usou para fazer seu tradicional japonês dashi, ou caldo. Inspirado por essa revelação, o Dr. Ikeda começou a trabalhar. Evaporando e tratando de sua esposa kombu caldo, ele foi capaz de extrair um composto cristalino, que acabou sendo o ácido glutâmico. Provando os cristais, ele reconheceu um sabor saboroso distinto que ele apelidou umami, baseado na palavra japonesa umai (delicioso). O Dr. Ikeda logo registrou uma patente para produzir umami em uma forma fácil de usar: MSG (glutamato monossódico).

No ano seguinte, o Grupo Ajinomoto começou com o lançamento de MSG no mercado japonês. No início, era produzido por meio da hidrólise do glúten para extrair a proteína do trigo. Então, na década de 1930, houve uma mudança para a extração de MSG dos grãos de soja. Na década de 1960, a produção mudou para a fermentação bacteriana da cana-de-açúcar e safras semelhantes, em um processo muito semelhante ao modo como o queijo, o iogurte e o vinho são produzidos.

Como funciona o processo de fermentação?

Fermentação MSG Com Amido De Milho E Mandioca
Msg é produzido por fermentação

A fermentação tem sido usada por humanos há séculos como forma de preservar alimentos e realçar seu sabor. O MSG (glutamato monossódico) é feito de substâncias naturais por meio de uma versão moderna desse processo, com a ajuda de micróbios que transformam matérias-primas como a cana-de-açúcar em produtos alimentícios. Primeiro, a cana é extraída como glicose e enviada para um tanque de fermentação, ao qual são adicionados micróbios fermentativos. Esses micróbios consomem a glicose, liberando ácido glutâmico, que por meio da neutralização se transforma em uma solução que contém MSG. Esta solução é então descolorada e filtrada, resultando em uma solução MSG pura. Esta solução pura é cristalizada usando um evaporador e os cristais secos para produzir o produto final - MSG. Todo o processo tem uma pegada ambiental muito pequena, pois seus coprodutos podem ser devolvidos ao solo na forma de fertilizantes para ajudar no cultivo de mais lavouras como a cana-de-açúcar, formando um ciclo virtuoso.

MSG pode ser a chave para reduzir o teor de sódio

O sal de mesa simples, cloreto de sódio, é um dos maiores contribuintes para as doenças cardiovasculares. A redução da ingestão média de sal em 30% foi adotada como meta pela Organização Mundial da Saúde. O uso de glutamato monossódico (MSG) pode ser a chave para reduzir o teor de sódio sem sacrificar o sabor.

O sabor é o principal fator para a ingestão excessiva de sal. Embora o MSG seja erroneamente considerado rico em sódio, ele contém apenas um terço do sódio do sal de cozinha (o MSG contém aproximadamente 12% de sódio, enquanto o sal de cozinha contém 39% de sódio). Ele pode aumentar a percepção de salinidade enquanto preserva a palatabilidade. Com a adição de MSG, o nível de sódio na comida pode ser reduzido em até 40 por cento, mantendo o sabor.

A pesquisa também mostrou que compostos eliciadores de umami como o MSG podem ser usados ​​para reduzir o sódio em 11% em caldo de galinha e 32.5% em sopas picantes. A redução de sódio na manteiga, margarina e queijos também pode ser alcançada com MSG, e uma abordagem semelhante pode funcionar em produtos cárneos. O MSG também pode ser usado em salgadinhos e condimentos, ajudando, por exemplo, a reduzir em até 50% o teor de sódio do alho brasileiro e temperos de temperos salgados.

O MSG foi classificado como seguro pelo FDA dos EUA e pelo Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares da FAO / OMS. O uso de MSG pode ajudar os cientistas de alimentos a reduzir o teor de sódio sem sacrificar o sabor, além de criar novos produtos e menus com baixo teor de sal e custo-benefício que estimularão os consumidores a fazerem escolhas mais saudáveis.

O MSG é seguro?

A segurança do MSG (glutamato monossódico), o principal ingrediente do AJI-NO-MOTO®, foi confirmada pelo FDA (US Food and Drug Administration) e pela American Chemical Society (ACS).

Dúvidas gerais sobre MSG

O MSG é seguro?

O MSG (glutamato monossódico) foi classificado como seguro pela FDA (Food and Drug Administration) e pelo Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares da FAO/OMS.

Quais alimentos contêm MSG?

MSG (glutamato monossódico) é o sal sódico do ácido glutâmico, um dos aminoácidos naturais mais comuns. O ácido glutâmico é produzido em abundância em nossos corpos e encontrado em muitos alimentos que comemos todos os dias, incluindo carne, peixe, ovos e laticínios, bem como tomates, milho e nozes.

O que o MSG faz?

MSG (glutamato monossódico) adiciona umami puro aos alimentos, que é o quinto sabor básico depois de doce, azedo, salgado e amargo. Se parte do sal dos alimentos for substituído por MSG, seu sabor umami compensa a perda de salinidade tornando palatáveis ​​até os pratos com pouco sal.

Artigos relacionados:

Veja nosso boletim informativo:

Saiba mais sobre MSG:

Unlocking the power of amino acids to resolve food and health issues

The Grupo Ajinomoto, unlocking the power of amino acids, aims to resolve the food and health issues
associated with dietary habits and aging, and contribute to greater wellness for people worldwide.