O que é MSG e como é feito?

Um tempero popular e intensificador de sabor, MSG, ou glutamato monossódico, é a forma mais pura de umami, o quinto sabor. O MSG (glutamato monossódico) é amplamente usado para intensificar e melhorar os sabores umami em molhos, caldos, sopas e muitos outros alimentos. Também pode ser usado como substituto parcial do sal, contendo apenas um terço do sódio, e é classificado como seguro pela Food and Drug Administration e pela Organização Mundial da Saúde. Originalmente associado principalmente à culinária asiática, o MSG (glutamato monossódico) é agora usado em todo o mundo para realçar o delicioso sabor dos alimentos.

Umami e MSG são as duas faces da mesma moeda: ambos nos proporcionam a mesma experiência de sabor, ambos com glutamato. O glutamato no MSG é quimicamente indistinguível do glutamato presente nas proteínas animais e vegetais, e nossos corpos metabolizam ambas as fontes de glutamato da mesma maneira. Pense em sal e sabor. Muitos alimentos têm gosto salgado, mas uma pitada de sal na língua lhe dá o mais puro sabor de sal. Quando você come MSG, ele ativa apenas uma sensação gustativa - umami.

O Grupo Ajinomoto produz o pó branco cristalino inodoro conhecido como MSG há mais de um século e hoje é encontrado em armários de cozinha em todo o mundo.

Hoje, o MSG (glutamato monossódico) produzido pelo Grupo Ajinomoto é produzido a partir da fermentação de ingredientes vegetais, como cana-de-açúcar, beterraba, mandioca ou milho. MSG é o sal de sódio do ácido glutâmico, um dos aminoácidos naturais mais comuns. O ácido glutâmico é produzido em abundância em nossos corpos e encontrado em muitos alimentos que comemos todos os dias, incluindo carne, peixe, ovos e laticínios, bem como tomates, milho e nozes. Quando uma proteína contendo ácido glutâmico é quebrada, por exemplo, por fermentação, ela se torna glutamato. O glutamato ativa nossos receptores gustativos, provocando o delicioso sabor salgado conhecido como umami.

Certa noite, durante um jantar em 1908, um dos fundadores do Grupo Ajinomoto, o bioquímico Dr. Kikunae Ikeda, fez à esposa uma pergunta que mudaria a história da comida: o que deu a sua sopa de vegetais e tofu seu delicioso sabor de carne? Sra. Ikeda apontou para a alga seca chamada kombu, ou kelp, que ela usou para fazer seu tradicional japonês dashi, ou caldo. Inspirado por essa revelação, o Dr. Ikeda começou a trabalhar. Evaporando e tratando de sua esposa kombu caldo, ele foi capaz de extrair um composto cristalino, que acabou sendo o ácido glutâmico. Provando os cristais, ele reconheceu um sabor saboroso distinto que ele apelidou umami, baseado na palavra japonesa umai (delicioso). O Dr. Ikeda logo registrou uma patente para produzir umami em uma forma fácil de usar: MSG (glutamato monossódico).

No ano seguinte, o Grupo Ajinomoto começou com o lançamento de MSG no mercado japonês. No início, era produzido por meio da hidrólise do glúten para extrair a proteína do trigo. Então, na década de 1930, houve uma mudança para a extração de MSG dos grãos de soja. Na década de 1960, a produção mudou para a fermentação bacteriana da cana-de-açúcar e safras semelhantes, em um processo muito semelhante ao modo como o queijo, o iogurte e o vinho são produzidos.

A fermentação tem sido usada por humanos há séculos como forma de preservar alimentos e realçar seu sabor. O MSG (glutamato monossódico) é feito de substâncias naturais por meio de uma versão moderna desse processo, com a ajuda de micróbios que transformam matérias-primas como a cana-de-açúcar em produtos alimentícios. Primeiro, a cana é extraída como glicose e enviada para um tanque de fermentação, ao qual são adicionados micróbios fermentativos. Esses micróbios consomem a glicose, liberando ácido glutâmico, que por meio da neutralização se transforma em uma solução que contém MSG. Esta solução é então descolorada e filtrada, resultando em uma solução MSG pura. Esta solução pura é cristalizada usando um evaporador e os cristais secos para produzir o produto final - MSG. Todo o processo tem uma pegada ambiental muito pequena, pois seus coprodutos podem ser devolvidos ao solo na forma de fertilizantes para ajudar no cultivo de mais lavouras como a cana-de-açúcar, formando um ciclo virtuoso.

O sal de mesa simples, cloreto de sódio, é um dos maiores contribuintes para as doenças cardiovasculares. A redução da ingestão média de sal em 30% foi adotada como meta pela Organização Mundial da Saúde. O uso de glutamato monossódico (MSG) pode ser a chave para reduzir o teor de sódio sem sacrificar o sabor.

O sabor é o principal fator para a ingestão excessiva de sal. Embora o MSG seja erroneamente considerado rico em sódio, ele contém apenas um terço do sódio do sal de cozinha (o MSG contém aproximadamente 12% de sódio, enquanto o sal de cozinha contém 39% de sódio). Ele pode aumentar a percepção de salinidade enquanto preserva a palatabilidade. Com a adição de MSG, o nível de sódio na comida pode ser reduzido em até 40 por cento, mantendo o sabor.

A pesquisa também mostrou que compostos eliciadores de umami como o MSG podem ser usados ​​para reduzir o sódio em 11% em caldo de galinha e 32.5% em sopas picantes. A redução de sódio na manteiga, margarina e queijos também pode ser alcançada com MSG, e uma abordagem semelhante pode funcionar em produtos cárneos. O MSG também pode ser usado em salgadinhos e condimentos, ajudando, por exemplo, a reduzir em até 50% o teor de sódio do alho brasileiro e temperos de temperos salgados.

O MSG foi classificado como seguro pelo FDA dos EUA e pelo Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares da FAO / OMS. O uso de MSG pode ajudar os cientistas de alimentos a reduzir o teor de sódio sem sacrificar o sabor, além de criar novos produtos e menus com baixo teor de sal e custo-benefício que estimularão os consumidores a fazerem escolhas mais saudáveis.

A segurança do MSG (glutamato monossódico), o principal ingrediente do AJI-NO-MOTO®, foi confirmada pelo FDA (US Food and Drug Administration) e pela American Chemical Society (ACS).

O MSG (glutamato monossódico) foi classificado como seguro pela FDA (Food and Drug Administration) e pelo Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares da FAO/OMS.

MSG (glutamato monossódico) é o sal sódico do ácido glutâmico, um dos aminoácidos naturais mais comuns. O ácido glutâmico é produzido em abundância em nossos corpos e encontrado em muitos alimentos que comemos todos os dias, incluindo carne, peixe, ovos e laticínios, bem como tomates, milho e nozes.

MSG (glutamato monossódico) adiciona umami puro aos alimentos, que é o quinto sabor básico depois de doce, azedo, salgado e amargo. Se parte do sal dos alimentos for substituído por MSG, seu sabor umami compensa a perda de salinidade tornando palatáveis ​​até os pratos com pouco sal.