O que é MSG e como é feito?

Popular como tempero e intensificador de sabor, o MSG, ou glutamato monossódico, é a forma mais pura de umami, o quinto gosto. O MSG (glutamato monossódico) é amplamente usado para intensificar e realçar o gosto e os sabores em molhos, caldos, sopas e muitos outros alimentos. Ele também pode ser usado como um substituto parcial do sal, contendo apenas um terço do sódio, e é classificado como seguro pela Food and Drug Administration dos Estados Unidos e pela Organização Mundial da Saúde. Originalmente associado principalmente às culinárias asiáticas, o MSG agora é usado em todo o mundo para realçar o sabor delicioso dos alimentos.

Umami e MSG são dois lados da mesma moeda: ambos nos dão a mesma experiência de gosto, ambos com glutamato. O glutamato no MSG é quimicamente indistinguível do glutamato presente em proteínas animais e vegetais, e nossos corpos metabolizam ambas as fontes de glutamato da mesma forma. Pense em sal e salinidade. Muitos alimentos têm gosto salgado, mas uma pitada de sal na sua língua lhe dá o mais puro gosto de salinidade. Quando você come MSG, ele desencadeia apenas uma sensação de gosto: umami.

O Grupo Ajinomoto produz o pó branco cristalino inodoro conhecido como MSG há mais de um século e hoje é encontrado em armários de cozinha em todo o mundo.

Hoje, o MSG (glutamato monossódico) produzido pelo Grupo Ajinomoto é produzido por meio da fermentação de ingredientes vegetais, como cana-de-açúcar, beterraba, mandioca ou milho. O MSG é o sal de sódio do ácido glutâmico, um dos aminoácidos naturais mais comuns. O ácido glutâmico é produzido em abundância em nossos corpos e encontrado em muitos alimentos que comemos todos os dias, incluindo carne, peixe, ovos e laticínios, bem como tomates, milho e nozes. Quando uma proteína contendo ácido glutâmico é quebrada, por exemplo, por fermentação, ela se torna glutamato. O glutamato ativa nossos receptores de gosto, provocando o delicioso gosto salgado conhecido como umami.

Certa noite, durante um jantar em 1908, um dos fundadores do Grupo Ajinomoto, o bioquímico Dr. Kikunae Ikeda, fez à esposa uma pergunta que mudaria a história da comida: o que deu a sua sopa de vegetais e tofu seu delicioso sabor de carne? Sra. Ikeda apontou para a alga seca chamada kombu, ou kelp, que ela usou para fazer seu tradicional japonês dashi, ou caldo. Inspirado por essa revelação, o Dr. Ikeda começou a trabalhar. Evaporando e tratando de sua esposa kombu caldo, ele foi capaz de extrair um composto cristalino, que acabou sendo o ácido glutâmico. Provando os cristais, ele reconheceu um sabor saboroso distinto que ele apelidou umami, baseado na palavra japonesa umai (delicioso). O Dr. Ikeda logo registrou uma patente para produzir umami em uma forma fácil de usar: MSG (glutamato monossódico).

No ano seguinte, o Grupo Ajinomoto começou, com o lançamento do MSG no mercado japonês. No início era produzido através da hidrólise do glúten para extrair a proteína do trigo. Então, na década de 1930, houve uma mudança na extração de MSG da soja. Na década de 1960, a produção passou para a fermentação bacteriana da cana-de-açúcar e culturas semelhantes, num processo muito semelhante ao modo como o queijo, o iogurte e o vinho são produzidos.

A fermentação tem sido usada por humanos há séculos como uma forma de preservar alimentos e aumentar seu sabor. O MSG (glutamato monossódico) é feito de substâncias naturais por meio de uma versão moderna desse processo, com a ajuda de micróbios que transformam matérias-primas como cana-de-açúcar em produtos alimentícios. Primeiro, a glicose é extraída da cana-de-açúcar e transferida para um tanque de fermentação, ao qual micróbios fermentativos são adicionados. Esses micróbios consomem a glicose, liberando ácido glutâmico, que, por neutralização, é transformado em uma solução que contém MSG. Essa solução é então descolorida e filtrada, resultando em uma solução pura de MSG. Essa solução pura é cristalizada usando um evaporador e os cristais secos para produzir o produto final — MSG. Todo o processo tem uma pegada ambiental muito pequena, pois seus coprodutos podem ser devolvidos ao solo na forma de fertilizante para ajudar a cultivar mais safras como a cana-de-açúcar, formando um biociclo.

O sal de cozinha simples, cloreto de sódio, é um dos maiores contribuintes para doenças cardiovasculares. Reduzir a ingestão média de sal em 30% foi adotado como meta pela Organização Mundial da Saúde. O uso de glutamato monossódico (MSG) pode ser a chave para reduzir o teor de sódio sem sacrificar o gosto.

gosto é um dos principais impulsionadores do consumo excessivo de sal. Embora o MSG seja erroneamente considerado rico em sódio, ele contém apenas um terço do sódio do sal de cozinha (o MSG contém aproximadamente 12% de sódio, enquanto o sal de cozinha contém 39% de sódio). Ele pode aumentar a percepção de salinidade, preservando a palatabilidade. Com a adição de MSG, o nível de sódio no alimento pode ser reduzido em até 40%, mantendo o sabor.

A pesquisa também mostrou que compostos que provocam umami, como o MSG, podem ser usados ​​para reduzir 11% de sódio em caldo de galinha e 32.5% em sopas picantes. A redução de sódio na manteiga e nos queijos também pode ser alcançada com o MSG, e uma abordagem semelhante poderia funcionar em produtos à base de carne. O MSG também pode ser usado em salgadinhos e condimentos, ajudando, por exemplo, a reduzir o teor de sódio do alho brasileiro e dos temperos salgados em até 50%.

O MSG foi classificado como seguro pelo FDA dos EUA e pelo Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares da FAO/OMS. O uso do MSG pode ajudar cientistas de alimentos a reduzir o teor de sódio sem sacrificar o gosto, além de criar novos produtos e menus econômicos e com redução de sal que incentivarão os consumidores a fazer escolhas mais saudáveis.

Não. Desde a sua descoberta, há mais de 100 anos, o MSG tem sido utilizado com segurança como ingrediente alimentar e tempero em muitas culturas diferentes.
Extensas pesquisas científicas confirmam a segurança e o papel do MSG na dieta.

Uma refeição gostosa é sempre um dos grandes motivos para aquele sorriso no rosto. Saboreando uma refeição saborosa, mesmo depois de um dia muito longo, quando você corre sem parar, é uma delícia! Quer saber como aprimorar sua própria cozinha com a bondade umami? É mais simples do que você pensa. Siga nossas dicas fáceis e você poderá ter uma experiência rica em umami em cada refeição!

Você tem interesse em viajar e experimentar as comidas do mundo sem sair da sua cozinha? Experimente nossas receitas umami, inspiradas em várias culturas e sabores do mundo todo. Umami (“gosto delicioso e saboroso”) pode ser uma palavra japonesa, mas o gosto não se limita à culinária japonesa. Siga nossas dicas fáceis e você poderá ter uma experiência rica em umami em cada refeição!

Não. Desde a sua descoberta, há mais de 100 anos, o MSG tem sido utilizado com segurança como ingrediente alimentar e tempero em muitas culturas diferentes. Extensas pesquisas científicas confirmam a segurança e o papel do MSG na dieta.

MSG (glutamato monossódico) é o sal sódico do ácido glutâmico, um dos aminoácidos naturais mais comuns. O ácido glutâmico é produzido em abundância em nossos corpos e encontrado em muitos alimentos que comemos todos os dias, incluindo carne, peixe, ovos e laticínios, bem como tomates, milho e nozes.

MSG (glutamato monossódico) adiciona umami puro aos alimentos. Umami é o quinto gosto básico depois do doce, azedo, salgado e amargo. Se parte do sal na comida for substituído por MSG, seu gosto umami compensa a perda de salinidade, tornando até mesmo os pratos com pouco sal palatáveis.