Um promissor "embaixador umami" se inspira em um profissional experiente

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Ryohei Hayashi, chef-proprietário do Tenoshima, um restaurante com uma estrela Michelin em Tóquio, demonstra como fazer bento de orizume.

Em um belo dia, você pode querer se aventurar para fazer um piquenique em um banco ou parque. Infelizmente, devido à pandemia global, provavelmente já faz um tempo desde que você o fez. Mas quando as coisas voltarem ao normal, espero que em breve, por que não tentar orizume, um tipo especial de lancheira bento embalada com uma miríade de iguarias? Embora consuma um pouco de tempo para preparar, esta refeição deliciosa, saudável, atraente e bem balanceada é perfeita se você está cansado de pratos comuns como sanduíches, saladas e ovos cozidos.

Orizume representa não apenas o auge da culinária japonesa para viagem, mas também uma oportunidade de mostrar as diversas culturas alimentares regionais do país. Ryohei Hayashi, chef-proprietário da Tenoshima, um restaurante com uma estrela Michelin em Tóquio, tem uma abordagem especial para orizume. Como especialista em culinária local, ele cria menus sazonais com base na ideia de goshiki-gomi-goho: “Cinco cores” (preto, branco, vermelho, verde e amarelo), “cinco sabores” (doce, azedo, amargo, salgado e umami) e “cinco métodos” (grelhado, cozido, frito, cru e em conserva). Isso confere harmonia, equilíbrio e variedade à refeição, resultando em uma rica paleta de sabores, cores e texturas.

Orizume bento

O que há na caixa do orizume bento.

Um defensor apaixonado da culinária inspirada no patrimônio, Hayashi abriu seu próprio restaurante para criar um lugar “mais agradável e descontraído, acessível para pessoas de todas as idades ao redor do mundo”. Ele está sempre feliz em compartilhar seu conhecimento e amor por orizume e sabores regionais com jovens aspirantes a chefs como Amanda Lee, uma estudante do Institute of Culinary Education em Nova York e vencedora do a competição culinária dos Estados Unidos de Umami 2019.

Amanda Lee venceu na Competição Culinária dos Estados Unidos de Umami 2019 (a terceira pessoa a partir da esquerda).

Espaguete assado, berinjela carbonizada e purê de missô, cogumelo de ostra grelhada no carvão e shiso gremolata - por Amanda Lee

Inspirada por favoritos pessoais como espaguete, cogumelos, berinjela, gergelim e shiso, Amanda, que é de herança chinesa e coreana, elaborou sua entrada vencedora––Abóbora espaguete assada com berinjela carbonizada e purê de missô––usando alimentos ricos em umami, ela cresceu comendo em casa "para extrair o máximo possível de umami e destacar como os vegetais podem se sustentar como estrelas, não apenas como um acompanhamento para a carne".

Ryohei Hayashi, chef-proprietário do Tenoshima, um restaurante com uma estrela Michelin em Tóquio.

Cenoura e daikon em forma de pétala de flor de cerejeira para representar a primavera

Embora seu prêmio por vencer a competição fosse uma viagem de imersão culinária ao Japão para visitar mercados de alimentos, restaurantes e lojas de koji para aprender como o umami é usado na culinária japonesa, devido à pandemia global, Amanda recebeu uma oferta especial um webinar sobre culinária com o Chef Hayashi. Os patrocinadores do concurso, o Grupo Ajinomoto e o Umami Information Centre, decidiram que o veterano da cena culinária de Kyoto com 17 anos de estrela Michelin era a pessoa perfeita para mostrar a Amanda as possibilidades ilimitadas de cozinhar com umami.

O Chef Hayashi demonstrou seu original orizume menu com mais de uma dúzia de pratos, a maioria cozinhada com alguma forma dashi ou marinada, a chave para fazer orizume gosto delicioso com baixo teor de sódio. Além de expressar a ideia de goshiki-gomi-goho, destaca cores diferentes dependendo da estação, com toques sutis como cenoura marinada e fatias de daikon em conserva em forma de pétalas de cerejeira rosa e branca para representar a primavera. Amanda ficou fascinada com a forma como o Chef Hayashi refinou suas receitas de caldo ricas em umami, algumas com ingredientes não tradicionais, como frango, presunto curado e tomates secos, usando diferentes caldos dashi para complementar certos alimentos por meio de “um processo de tentativa e erro " ao longo dos anos. Por exemplo, ele descobriu que a acidez do tomate seco evita que gordura e proteína permaneçam no palato, criando um final mais limpo. Ele também deu dicas a Lee sobre como modificar receitas para uso em orizume, como substituir por um peixe mais gordo ao grelhar, adicionar amido de batata às omeletes ou derramar um pouco de óleo quente sobre o arroz para que não se aglutine enquanto esfria.

Com o sonho de abrir seu próprio restaurante algum dia, Amanda ficou impressionada com a engenhosidade e atenção aos detalhes de Hayashi, mesmo em pratos simples. Ela está ansiosa para colocar seu recém-adquirido conhecimento umami e técnicas culinárias para trabalhar na cozinha e como uma “embaixadora umami”. “Tudo o que aprendi hoje nesta jornada virtual são informações valiosas que levarei comigo”, disse ela. “Espero poder ajudar a defender o umami e o MSG, porque é um mundo novo e maravilhoso a ser explorado - as pessoas nos Estados Unidos estão apenas começando a entender isso.”

Você também pode tentar orizume por conta própria com as receitas ricas em umami do Chef Hayashi. Veja todas as receitas aqui.

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