Cozinhando comidas mais deliciosas e saudáveis ​​com kokumi

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Você já chorou enquanto cortava uma cebola ou ralava um dente de alho apenas para sentir o cheiro nos dedos por horas? A pungência desses dois vegetais intimamente relacionados vem da presença de compostos de enxofre liberados pelas células das plantas quando são picados ou esmagados. Cultivado há milhares de anos, o alho e a cebola são apreciados desde os tempos antigos por suas propriedades medicinais. Eles também são um ingrediente básico da culinária de todo o mundo, conferindo um sabor mais rico e profundo a sopas, ensopados e muitos outros pratos.

Você pode se surpreender ao saber que alho e cebola foram a base de uma substância insípida e sem sabor que está silenciosamente causando uma revolução alimentar. Essa substância é chamada kokumi, uma palavra que significa "sabor rico" em japonês. Enquanto umami confere sabor salgado ou carnudo, kokumi é uma sensação de riqueza, corpo e complexidade que alguns se comparam à maneira como os queijos e os vinhos envelhecem e melhoram com o tempo. Kokumi confere um sabor mais encorpado e duradouro que parece encher a boca inteira, uma qualidade chamada “boca cheia”. Kokumi substâncias fazem com que outros alimentos tenham sabor e sentir melhor, aprimorando não apenas os sabores umami, mas também salgados e doces.

Além disso, kokumi tem a capacidade de tornar os alimentos com baixo teor de gordura mais palatáveis, aumentando a suculência, a cremosidade e a espessura. Os testes de sabor com manteiga de amendoim com baixo teor de gordura mostraram que o mesmo peptídeo aprimorava o sabor do amendoim, proporcionando um sabor persistente e o tipo de sabor agradável e amanteigado que as pessoas desfrutam. Testes similares de sabor com molhos de queijo produziram um sabor e aroma de queijo e uma sensação mais espessa ao molho. Outras aplicações promissoras incluem salsicha com baixo teor de gordura, iogurte, sorvete, cremes e molhos para salada.

Efeito da substância kokumi (y-Glu-Val-Gly) na manteiga de amendoim com pouca gordura.

O principal benefício nutricional de kokumi Os modificadores de sabor melhoram o sabor e reduzem a gordura, sal e açúcar na dieta. Outros benefícios podem estar em estimular o apetite à medida que envelhecemos, pois as pessoas mais velhas demonstram uma tendência a perder o olfato e o paladar, levando à redução da ingestão de alimentos e à má nutrição.

Nos anos 1980, as pesquisas do Grupo Ajinomoto sobre substâncias em alimentos responsáveis ​​por kokumi levou primeiro ao isolamento de um peptídeo, ou cadeia de aminoácidos, chamada glutationa, encontrada no alho e na cebola. O pesquisador responsável pelo projeto cortou quilos de vegetais diariamente e sofreu as reações de nariz enrugado de colegas de trabalho por anos antes que uma descoberta fosse alcançada. Em 1990, o Grupo Ajinomoto lançou um modificador de sabor à base de glutationa derivado de levedura que confere riqueza e corpo aos alimentos. Em 2010, o Grupo havia identificado vários outros peptídeos, dos quais os mais poderosos intensificam sabores salgados, salgados e doces pelo menos 10 vezes mais que a glutationa. Este potente kokumi A substância é encontrada em leveduras, vieiras, molho de peixe, molho de soja, pasta de camarão, queijo, cerveja e outros alimentos. Em 2017, lançamos outro kokumi modificador de sabor que é perfeito para doces, faz com que os sabores cítricos sejam mais frescos e oculte amargura ou adstringência nos alimentos.

O Grupo Ajinomoto continua pesquisando kokumi substâncias e explorar perfis de sabor, trabalhando para trazer mais benefícios de saúde e estilo de vida para pessoas de todo o mundo. Kokumi as substâncias têm um grande potencial para fornecer mais do que queremos e reduzir o que não precisamos, sem sacrificar o sabor. E nada é garantido para incentivar uma alimentação saudável mais do que a delícia.

* Em vários trabalhos científicos, kokumi As substâncias são definidas como substâncias que modificam os gostos básicos, a continuidade ou a complexidade quando adicionadas aos alimentos, embora não tenham sabor nas concentrações testadas. Neste documento, o efeito sensorial evocado por kokumi substâncias é expressa como "kokumi ou "Nós"kokumi sensação".

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