Cozinhando comidas mais deliciosas e saudáveis ​​com kokumi

Você já chorou enquanto cortava uma cebola ou ralava um dente de alho apenas para sentir o cheiro nos dedos por horas? A pungência desses dois vegetais intimamente relacionados vem da presença de compostos de enxofre liberados pelas células das plantas quando são picados ou esmagados. Cultivado há milhares de anos, o alho e a cebola são apreciados desde os tempos antigos por suas propriedades medicinais. Eles também são um ingrediente básico da culinária de todo o mundo, conferindo um sabor mais rico e profundo a sopas, ensopados e muitos outros pratos.

Você pode se surpreender ao saber que o alho e a cebola foram a base para uma substância inodora e sem gosto que está silenciosamente causando uma revolução alimentar. Essa substância é chamada kokumi, uma palavra que significa “gosto rico” em japonês. Enquanto umami confere sabor saboroso ou carnudo, kokumi é uma sensação de riqueza, corpo e complexidade que alguns se comparam à maneira como os queijos e os vinhos envelhecem e melhoram com o tempo. Kokumi confere um sabor mais encorpado e duradouro que parece encher a boca inteira, uma qualidade chamada “boca cheia”. Kokumi substâncias fazem outros alimentos saborosos e sentir melhor, aprimorando não apenas os sabores umami, mas também salgados e doces.

Além disso, kokumi tem a capacidade de tornar alimentos com baixo teor de gordura mais palatáveis, aumentando a suculência, cremosidade e espessura. Os testes de gosto com manteiga de amendoim com baixo teor de gordura mostraram que o mesmo peptídeo realçava o sabor do amendoim, ao mesmo tempo em que conferia um aftergosto persistente e o tipo de sabor amanteigado satisfatório que as pessoas apreciam. Testes de gosto semelhantes com molhos de queijo produziram um sabor e aroma mais a queijo e uma sensação mais espessa ao molho. Outras aplicações promissoras incluem salsichas com baixo teor de gordura, iogurte, sorvete, cremes e molhos para salada.

O principal benefício nutricional dos modificadores de sabor do kokumi é aumentar o gosto enquanto reduz a gordura, o sal e o açúcar da dieta. Outros benefícios podem estar no estímulo do apetite à medida que envelhecemos, pois pessoas mais velhas mostram uma tendência a perder o olfato e o gosto, levando à redução da ingestão de alimentos e à nutrição mais pobre.

Nos anos 1980, as pesquisas do Grupo Ajinomoto sobre substâncias em alimentos responsáveis ​​por kokumi levou primeiro ao isolamento de um peptídeo, ou cadeia de aminoácidos, chamada glutationa, encontrada no alho e na cebola. O pesquisador responsável pelo projeto cortou quilos de vegetais diariamente e sofreu as reações de nariz enrugado de colegas de trabalho por anos antes que uma descoberta fosse alcançada. Em 1990, o Grupo Ajinomoto lançou um modificador de sabor à base de glutationa derivado de levedura que confere riqueza e corpo aos alimentos. Em 2010, o Grupo havia identificado vários outros peptídeos, dos quais os mais poderosos intensificam sabores salgados, salgados e doces pelo menos 10 vezes mais que a glutationa. Este potente kokumi A substância é encontrada em fermento, vieiras, molho de peixe, molho de soja, pasta de camarão, queijo, cerveja e outros alimentos. O Grupo Ajinomoto continua pesquisando kokumi substâncias e explorar perfis de gosto, trabalhando para levar mais benefícios de saúde e estilo de vida para pessoas ao redor do mundo. Kokumi as substâncias têm um grande potencial para fornecer mais do que queremos e reduzir o que não precisamos, sem sacrificar o sabor. E nada é garantido para incentivar uma alimentação saudável mais do que a delícia.

* Em vários trabalhos científicos, kokumi substâncias são definidas como substâncias que modificam gostos básicos ou palatabilidade, continuidade ou complexidade quando adicionadas aos alimentos, embora não tenham gosto nas concentrações testadas. Neste documento o efeito sensorial evocado por kokumi substâncias é expressa como "kokumioukokumi sensação".