Dashi: o segredo do Washoku

Tempo de leitura: 4 minutos

Há cerca de 16,500 anos, os caçadores-coletores Jomon no norte do Japão inventaram uma nova tecnologia revolucionária: a cerâmica. A julgar pelas evidências arqueológicas, essas primeiras panelas de barro cozidas no fogo, usadas tanto para armazenamento quanto para cozinhar, permitiram que o povo Jomon preservasse e consumisse com segurança uma variedade maior de alimentos do que nunca. E a dieta Jomon era de fato diversa, variando de plantas silvestres sazonais, sementes e nozes abundantes na terra - embora muitas vezes não comestíveis até serem fervidas - a frutos do mar e outras generosidades do mar.

Raízes antigas de Dashi

Hoje o sushi é sinônimo mundial de culinária japonesa, ou Washoku. Mas o arroz guarnecido com peixe cru é um desenvolvimento culinário relativamente novo, com não mais do que algumas centenas de anos na forma que conhecemos hoje. O arroz em si só chegou ao Japão há cerca de 2,500 anos, recente para os padrões globais. Naquela época, os habitantes do arquipélago japonês cozinhavam comida em panelas por 14,000 anos - milhares de anos antes de qualquer outra pessoa no mundo - então não é de se admirar que tenham se tornado proficientes nisso. E no processo, eles desvendaram o segredo do umami: dashi, ou o que podemos chamar de caldo.

A ampla paleta de sabores de Dashi

Hoje, peixes e vegetais cozidos ainda são típicos da comida japonesa, desde a comida caseira até a culinária sofisticada e tudo mais. Dashi vem em inúmeras variedades, variando de região para região. Os mais comuns são kombu (kelp), shiitake, katsuobushi (atum gaiado), niboshi (sardinhas infantis), yakiago (peixes voadores) e camarões. Esses ingredientes são normalmente secos, embora dependendo do peixe, o processo possa envolver primeiro fervura, grelha ou defumação. Em seguida, os ingredientes preservados são embebidos em água fria ou quente por períodos variáveis ​​de tempo para extrair o caldo, que é adicionado a sopas, guisados, molhos, bem como pratos como okonomiyaki (um tipo de panqueca contendo carne ou peixe e vegetais) e chawanmushi (um saboroso creme de ovo).

Dourada fervida com kombu dashi

Soba macarrão com katsuobushi dashi

A ciência de dashi

Dashi é usado para equilibrar e modular sutilmente o sabor. Os ingredientes de cada prato ditam a escolha do caldo, mas uma regra prática é que o caldo de peixe é usado para cozinhar vegetais e o caldo de peixe para peixes. Tradicionalmente, isso é explicado em termos de harmonização dos ingredientes da montanha com os do mar. Hoje entendemos esse princípio em um nível mais científico em termos de certos aminoácidos - os blocos de construção da proteína - que acionam nossa percepção de umami, o quinto sabor junto com doce, salgado, azedo e amargo. Kelp contém glutamato, a essência de AJI-NO-MOTO® tempero umami, enquanto peixes e camarões têm glutamato junto com inosinato. O shiitake seco possui ainda um terceiro composto indutor de umami chamado guanilato, assim como o glutamato. Combinar aminoácidos ao cozinhar com caldos ricos em umami cria sabores complexos e profundos e reduz a necessidade de adição de sal ou gordura. Em contraste, os caldos ocidentais - preparados com carne, ossos, vegetais, ervas e temperos - são usados ​​principalmente para aumentar o sabor da carne.

24 de novembro: Dia do Washoku

Nos últimos anos, comida japonesa—washoku- atraiu a atenção internacional por seus pratos simples, mas elegantemente preparados e bem balanceados, feitos com uma variedade de ingredientes saudáveis ​​da estação, de origem local. Em reconhecimento a esta tradição culinária enraizada em festivais sazonais, respeito pela natureza e uso sustentável dos recursos, a UNESCO adicionou Washoku à sua lista do patrimônio cultural imaterial da humanidade. E para garantir essas habilidades e conhecimentos, incluindo a preparação e uso de dashi, são passados ​​para as gerações futuras, o governo japonês designou 24 de novembro como "Dia do Washoku".

Links Relacionados:


Histórias que você pode gostar