Tecnologia Deliciousness em ação em todo o mundo

Desde a sua fundação, o Grupo Ajinomoto vem estudando as delícias, aplicando sua tecnologia única e conhecimento de umami e da “Ciência dos Aminoácidos” para ajudar as pessoas a desfrutarem mais de sua comida. Hoje, o Grupo aplica o que chama de Tecnologia Deliciosa para entregar alimentos que atraem mercados ao redor do mundo e ajudar as pessoas. Alimente-se Bem, Viva Bem.

O que significa dizer que uma comida é “deliciosa”? Delícia é uma sensação complexa que avaliamos com nossos cinco sentidos: visão, audição, olfato, tato e paladar. Essa sensação pode ser influenciada por experiências, informações e condições externas, incluindo a cultura. A aplicação da Tecnologia Deliciousness inclui avaliação e análise de perfis de sabor, aroma e textura, além do desenvolvimento de ingredientes alimentícios. Combina avaliação sensorial especializada com método científico para replicar a intrincada sensação de delícia.

No Instituto de Ciências e Tecnologias Alimentares da Ajinomoto no Japão, o Grupo analisa as delícias do ponto de vista do aroma, sabor e textura. Os pesquisadores identificam e ajustam os principais componentes dos ingredientes deliciosos, integrando análise avançada de componentes, análise de receptores olfativos e gustativos e ciência de dados.

Para saber mais, consulte Tecnologia Deliciosa.

Conversamos com Akihiro Mizunaga, vice-gerente geral do Centro de Desenvolvimento de Tecnologia e Soluções, para saber mais sobre as pesquisas mais recentes. Mizunaga explicou que o Centro explora componentes de sabor e aroma para identificar os componentes de nível molecular que contribuem para a delícia. Utilizando avaliação sensorial envolvendo os sentidos humanos e tecnologia de ponta, os pesquisadores analisam aroma, sabor e textura. Por exemplo, a cromatografia gasosa é usada para medir e reproduzir aromas atraentes muito específicos. O Centro realiza pesquisas focadas em substâncias que reagem com os aproximadamente 400 receptores olfativos do nariz humano na exploração dos componentes do aroma e estuda os diversos receptores responsáveis ​​pela percepção do sabor na superfície da língua.

Nos últimos anos, a pesquisa se estendeu para incluir a obtenção de delícias e, ao mesmo tempo, a redução do teor de sal, açúcar e gordura, contribuindo para uma saúde melhor. Mizunaga enfatizou alguns dos importantes benefícios para a saúde nos quais o Grupo está focado: “Estamos fazendo pesquisas sobre como ativar receptores responsáveis ​​pela detecção de gordura em humanos sem gorduras ou óleos, aumentando a sensação satisfatória de gordura e ao mesmo tempo proporcionando benefícios reais à saúde, também como pesquisas sobre maneiras de reduzir o teor de açúcar e sal sem comprometer a delícia.”

Um exemplo de desenvolvimento e melhoria de produtos alavancando a Tecnologia Deliciousness é a recente melhoria da RosDee^® Sabor de porco, um tempero de sabor popular oferecido na Tailândia. Conversamos com Takashi Takahara, gerente de grupo do Thai Food Technology Center (TFTC), e Shuichi Jo, gerente de seção responsável pelo desenvolvimento de tecnologia de temperos no TFTC, sobre sua abordagem a este projeto.

RosDee^® O Pork Flavor, lançado em 1979, tem sido consistentemente um líder de mercado na Tailândia e é amado pela população local. Em 2021 e 2023, ele passou por suas primeiras revisões de qualidade. O gatilho para o projeto foi uma ligeira contração de mercado no setor de temperos de sabor por volta de 2019, resultando em um declínio em RosDee^® vendas, que vinham crescendo continuamente até então. Mas mudar um produto profundamente arraigado na cultura tailandesa, usado em vários pratos, de sopas e refogados a molhos diretos, foi um esforço assustador. Jo enfatizou o desafio: “O RosDee^® a marca é muito forte e o sabor da carne de porco é frequentemente considerado a essência da delícia na Tailândia, por isso precisávamos acertar.”

RosDee^®A complexidade única do sabor, a alta intensidade umami e o uso de ingredientes especiais do Grupo Ajinomoto o destacam dos concorrentes. O apelo do produto é descrito como "klom klorm" em tailandês, que se traduz em "bem misturado" em inglês — a descrição tem sido usada proativamente em campanhas de marketing. Era essencial determinar qualidades como a força ideal do alho e os sabores carnudos para realçar essa mistura. RosDee^® já é muito popular em várias faixas etárias e como complemento de vários pratos, pelo que atingir a qualidade pretendida de um melhor equilíbrio entre os sabores do alho e da carne, ao mesmo tempo que satisfaz uma vasta gama de preferências individuais variadas, foi um desafio significativo. Determinar como ajustar os atributos do produto levou um tempo considerável da equipe.

A Tecnologia Deliciousness desempenhou um papel crucial neste projeto, e em particular o método analítico denominado AJI-PMap^® foi crucial. Mapa AJI-PM^® permite que os desenvolvedores expressem atributos sensoriais que os consumidores consideram ideais para o produto de forma quantitativa, o que ajuda a alcançar rapidamente as melhorias de qualidade desejadas. Múltiplas amostras com atributos cuidadosamente ajustados foram preparadas e avaliadas por grupos de teste de consumidores, e os membros da equipe do Grupo Ajinomoto também forneceram avaliações.

Os pesquisadores do Grupo Ajinomoto na Tailândia colaboraram com colegas no Japão e em outras afiliadas do Grupo Ajinomoto para combinar tecnologia de formulação e materiais exclusivos, adaptando cuidadosamente a Deliciousness Technology para atender aos gostos tailandeses. Demorou mais de seis meses para atingir o equilíbrio ideal, mas após a introdução do produto aprimorado, o produto foi bem recebido pelos consumidores e as vendas foram fortalecidas.

A aplicação da Tecnologia Deliciousness na melhoria RosDee^® também alimenta as metas de sustentabilidade do Grupo Ajinomoto. Desde RosDee^®O alto volume de produção resulta na utilização de uma quantidade significativa de ingredientes de origem animal, o novo produto apresenta ingredientes alternativos que proporcionam a mesma agradável sensação de riqueza. A redução anual na utilização de ingredientes de origem animal está a ajudar a reduzir as emissões de gases com efeito de estufa associadas à pecuária.

Melhorar RosDee^® na Tailândia é mais uma forma de o Grupo trabalhar para ajudar as pessoas e o planeta, aplicando a Delicious Technology e a “Ciência dos Aminoácidos”, encarnando o espírito dos fundadores do Grupo Ajinomoto.